<h3>豌豆杂酱面，四川大竹县特色，亦可不添加煮得烂软的豌豆，即是杂酱面，色、香、味俱全、佐料丰富，麻、辣、鲜、香样样皆有。</h3> <h3>不加煮得烂软的豌豆，就是杂酱面</h3> <h3>南瓜尖代替空心菜，也可用小白菜等时令蔬菜相互变换</h3> <h3>周末，花三五个小时为家人做上几碗，再慢慢享用，也是非常幸福的事情</h3> <h3>成败关键，臊子的制作。上好猪肉人工切成蚕豆般大小颗粒，加花椒、郫县豆瓣、姜粒、蒜、大葱白、料酒、八角、白芨等中草药调料，先炒、再添加骨汤熬制3个小时制作而成，色泽泛黄、香气四溢，吃进嘴里鲜香软嫩、入口即化、不会留渣。</h3> <h3>猪夹缝肉，中前部与前腿之间的部分，因经常运动，肉质佳，化渣，肥而不腻。嫌肥的可以保留部分肥肉部分。</h3> <h3>基本的配料。肉要去皮，切成蚕豆大小的颗粒状</h3> <h3>菜籽油烧热，先把葱姜蒜及郫县豆瓣下锅炒香，豆瓣吐油使色泽金黄亮丽，再下肉粒，花椒翻炒，炒干水汽后加料酒再小火翻炒</h3> <h3>加骨头汤，亦可开水，生抽，小火熬制3小时，起锅前可以适当勾清芡使汤汁浓郁</h3> <h3>做好的臊子，多余的放冷后速冻，下次吃的时候解冻后烧开即可</h3> <h3>买价格很便宜的肩胛骨等熬制高汤，砂锅将水烧开，另外取一个锅放冷水，放入洗净的骨头，加料酒，葱姜，大火烧开</h3> <h3>捞出骨头，用开水淋洗后放入砂锅，加入拍破的老姜一块，拍破的白胡椒粒十颗。</h3> <h3>火要稍微大保持汤滚开，才能形成奶汤，不然就是清汤</h3> <h3>二荆条加上其他几种红辣椒，用菜籽油做成的熟油辣椒，浓香扑鼻，还可加入熟芝麻</h3> <h3>豌豆泡胀，铁锅炖六七个小时，炖得软烂。嫌麻烦可以不用，也可以到重庆或川东面馆买点炖好的豌豆</h3> <h3>面条要扁平的碱面，微黄，煮熟后筋道，香</h3> <h3>加入时令蔬菜</h3> <h3>小葱，生抽，盐，蒜水，花椒粉，味精，鸡精，熟芝麻，骨头汤调制面汤！用烧烫的菜籽油倒入八角，桂皮，白芨，三萘，香叶，荜拨等香料里做成香油，加一点味道更好</h3> <h3>先灌入骨头汤，同时，锅里烧开水煮面</h3> <h3>开水要多，放入面条，快速搅散</h3> <h3>放入时令蔬菜，面条刚熟，立即捞出，放入汤碗中</h3> <h3>添上臊子和豌豆及成豌杂面</h3> <h3>不加豌豆就是杂酱面。大竹人往往舀一碗骨头汤，撒上葱花即成合汤，吃完面后喝几口，解除辛辣。</h3> <h3>成都农业科技职业学院</h3>