<h3><font color="#ed2308">一、什么是安化黑茶？ </font></h3><div>答：杀青之后发酵的茶统称为“黑茶” ，中国的“黑茶”一词源 自安化，所以称为“安化黑茶” 。 </div><div>正宗的真品“安化黑茶”定义为：原产地安化县；原料是以安 化云台地区的云台山大叶茶（国家级优良茶树种）为代表的安化大叶 茶群体品种，用传统独特工艺（杀青、揉捻、渥堆、松柴明火烘焙） 初制和精制（包括自然陈化和人工后发酵）而成的、具独特品质风味 的黑茶，才是正宗的真正的‘安化黑茶’ 。 </div><div><font color="#ed2308">二、安化黑茶的历史和文化如何？ </font></div><div>答：安化黑茶起源于唐朝，而盛于宋明清时期，民国后因为战 乱而逐渐衰退，慢慢淡出了内陆居民的视线。</div><div> 安化是我国唯一一个先有茶后立县的地方，自古“黑茶”是安 化的代名词。有记载的安化黑茶历史最早可追朔到公元 816 年，唐代 杨烨《膳夫经手录》中所述的“渠江薄片，益阳团茶”就是安化黑茶。 宋代以后，安化每年朝廷进献贡茶。明万历年间，安化黑茶称“兰芽 锅” ，用火培之，统呼黑茶，并定为官茶，用之与西域换马，充当茶 马易市的主体。可见，安化黑茶的历史具今有一千一百多年的了。 安化在明代前期（15 世纪）参照四川乌茶的制造方法，加以改 进，制成黑茶。乌茶是蒸青（水煮）茶，黑茶是杀青（锅炒）茶，相 比之下， 黑茶除掉了青叶气， 滋味醇和， 更受西北各少数民族的欢迎。 当时，西藏喇嘛常至京师礼佛朝贡，邀请赏赐。回藏时，明朝廷赏给 许多礼物，其中茶叶是大宗，指定由四川官仓拨给，但喇嘛们却绕道到湖广收卖私茶。湖广黑茶最合他们的口味，而当时的黑茶主产于安化 一带。 </div><div>安化黑茶于 15 世纪后期，通常经由湖北运销北方和西北。由于 安化茶滋味浓厚醇和，且量多价廉，西北那些领取官茶引票的茶商， 都越境至湖南采购私贩。从明至清，茶叶都属于朝廷的“计划供应商 品” ，当时虽然四川茶、汉中茶在明代是朝廷的“定点生产商品” ，但 利厚畅销的安化黑茶很快让汉茶和川茶市场冷落，产销萧条。从此安 化黑茶因此成为官茶。</div><div> 经过茶商和市场的长期甄选，安化黑茶逐渐兴盛起来。晋、陕、 甘、鄂、湘等省籍商人，各成一行帮，来安化采购和制作黑茶。资本 雄厚的晋、陕、甘茶商，还在安化建有楼阁，设立行帮组织和商业铺 面。 当时在资江沿岸， 有很多人丁旺盛、 商业繁荣的市井， 如黄沙坪、 酉州、苞芷园、小淹、边江、唐家观、雅雀坪、东坪、桥口等地。 </div><div>道光元年（1820 年）左右，安化边江刘姓茶人在晋商“三和公” 的指导下，采用花格蔑篓，全人工踩制工艺，在百两茶的基础上，增 加总量，制成了现时的千两茶，如今这个拥有 70 余道工序的安化千 两茶制作技艺已于 2008 年成为国家级非物质文化遗产保护项目。</div><div> 安化黑茶是 20 世世 50 年代绝产的传统工艺商品， 主要由于海外 市场的征购，这一原产地在安化山区的奇珍才得以在 21 世纪之初璧 现，并风靡广东及东南亚市场。 其声誉之盛，已不亚于当今大行其道的普洱，被权威的台湾茶书 誉为“茶文化的经典，茶叶历史的浓缩，茶中的极品” 。</div><div><font color="#ed2308">三、 黑茶茶类定义应该遵循哪些原则？ </font></div><div>答：①遵循历史原则：如前所述，历史上“黑茶”一词系指安化 所出，其特殊的原料基础(高山区大、中叶群体品种)、加工工艺(初加 工中的“渥堆”和“松柴明火干燥”工艺)及特殊的品质风格(干茶色 泽黑褐油润、滋味酵和或微涩、汤色橙黄明亮，略带独特松烟香)专 指安化黑茶。</div><div> ②科学分类的原则：蒸青绿茶(乌茶)的后发酵做色工艺，虽然在 某些化学成分和外观色泽等方面接近黑茶，但与黑茶“渥堆”工艺有 着质的区别，品质上“乌茶”和安化黑茶也有极大的差异。根据现代 茶艺的分类原则，只能列为“绿茶后发酵茶” 。云南普洱茶是以晒青 绿豆毛茶为原料，经常期存放或长途储运形成的自然后发酵(生茶)和 人工后发酵(熟茶)而民的后发酵茶，他们与湖南黑茶发酵的物质基 础、发酵机理都有差异。 </div><div>③防止概念混淆的原则： 边茶并非黑茶的代名词， 边茶即销往边 区之茶，除安化黑茶外，还有其他后发酵甚至其他茶类茶，如绿茶、 黄茶等，如把边茶与黑茶混淆是不符合客观事实的。 </div><div><font color="#ed2308">四、 为什么说安化黑茶是世界独有的？</font></div><div> (一)安化黑茶历史文化悠久，具今有一千一百多年了历史了。</div><div> (二)安化地理环境的独特： </div><div>1、所在区域：安化县位于湘中偏北，雪峰山脉北部，资水中游， 是一个山区，山地面积占土地总面积的 81.9％，其地理座标于东经 100°43'07″至 111°58'51″、北纬 27°58'54″至 28°38'37″之间。东西长 123.764 公里，南北宽 73.461 公里，总面积 4950.25 平 方公里，是湖南省第三大县。</div><div> 2．地理环境：地域东西长而南北短，地势自西南向东北分倾斜， 南北形成“V”型，东西形成“W” 。境内群山连片，丘、岗、平地分 布零散，山体切割强烈，溪谷发育，水系密度大。这种高山坡地，可 开辟成熟土，栽种茶树，建成茶园。县内土壤以板页岩风化发育的土 地(冰渍岩)面积最广，约占总面积的 71.1%。全球 85%的冰渍岩分布 在安化。茶园土质较好，酸碱度适宜，养分含量较高，茶叶中。茶园 土壤以酸性和弱性为主，氮、钾等有机质含量丰富。</div><div> 3、气候。县域属亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，严 寒期短。年平均气温为 16.2℃,≥10℃ 的年活动积温为 5016℃，初 终间隔日数为 241 天，茶树的生长期长达 7 个多月。降雨量平均为 1687.7MM，年平均相对湿度为 81%，足以满足茶树生长发育的要求。 资江横贯县境中部，流程 120.85 公里，支流 48 条，流域面积占全县 土地面积的 98%。在云台柘溪库区（俗称坝上区） ，由于大水体效应 的影响，无霜期平均长达 300 天，冬暖夏凉，更适宜于茶树的生长。</div><div> 4、大面积古茶园：在安化云台地区的野生古茶园上，到处生长 着一棵棵 2、3 米高的乔木或半乔木的原始野生云台大叶种茶树，这 个有着“皇家茶园”之称的野生茶园，其成熟鲜叶叶大肉厚，生长势 极强，节间长，持嫩性好，芽叶分化到五六叶尚不出现木质化现象。 20 世纪 60 年代，湖南农业大学茶学系对云台大叶种与当地引进的福 鼎大白进行了理化成分的比较分析， 发现两者多酚类和氨基酸的含量差异甚巨，前者高出后者一倍有余，其品质之优可见一斑。这也是为 什么用野生安化云台大叶种茶叶生产的安化黑茶会经久耐泡的原因 所在。 </div><div>(三)、安化黑茶加工工艺的独特：黑茶加工过程中，鲜叶沾附的微生 物经杀青作用几乎全部被杀死，后经揉捻过程又沾染微生物，其中大 多数微生物被茶叶内含物抑制， 少数耐受性强的微生物经渥堆过程提 供适宜的湿热条件，在茶叶基质中生长，通过微生物代谢、繁殖和交 替演化，产生大量热能，将茶的内含物进行微生物代谢、转化，促使 茶叶内含物发生复杂的变化，产生新的代谢产物，最后形成黑茶特殊 的风味和品质成分。</div><div> (四)、独特的发花工艺： “金花”是有益菌，属于子囊真菌，曲菌属， 医学上叫冠突散囊菌，金黄色颗粒就是这种菌的孢子囊。</div><div> 冠突散囊菌的作用： 冠突散囊菌 “金花” 从茶叶中吸取可利用的基质， 进行代谢转化， 满足自身的生长发育之需，同时，产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、 果胶酶、纤维素酶、蛋白酶-----)作为有效的生化动力，去催化茶叶中 各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化，完成茯砖茶特有的色、 香、味品质的物质转化，形成一系列对人体有益的多种营养素，所以 金花越茂盛，则茶叶品质越佳。新疆维吾尔族人民最爱茯砖茶，他们 把“金花”多少视为检查茶砖茶品质好坏的唯一标志。</div><div> (五)、包装独特：安化黑茶包装与茶品在精制过程中一次成形，融为 一体，花格蔑篓，原始古朴，既有阳刚之力量，又有“黑美人”之柔</div><div>和，独具魅力，且品质得到升华，形成了安化黑茶的特殊风味和保健 功效。 </div><div><font color="#ed2308">五、安化黑毛茶的制作工艺和方法如何？</font></div><div> 1、 杀青可以初步去除鲜叶的水分及青涩味；</div><div> 2、 揉捻可使叶片柔软，条索紧结，并使叶片细胞壁破损，为后期渥 堆发酵创造基础；</div><div> 3、 渥堆：水热作用大量促进微生物的繁衍和各种氨基酸的产生；适 度的渥堆时间使假丝酵母菌成为黑茶中的优势菌种； </div><div>4、 复揉：紧结渥堆后松散的条索，进一步破损叶片细胞壁；</div><div> 5、 干燥：干燥茶身，进一步去除苦涩味并使汤色透亮,创造特定香 型。 </div>