立秋后最美味的咸菜——老昆明茄子酢

指间飞蝶

中国当代作家汪曾祺关于吃的散文：昆明菜《黑芥·韭菜花·茄子酢》——茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有“酢辣子”。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。

茄子酢，云南最传统的咸菜，各个民族虽有各个民族的做法，但配料茄子粗米粉辣椒是主料，外婆的家乡在入秋茄子快要扫街时（云南方言下市的意思），挑上天气最晴的几天，每家切上几百斤的茄子，放在草席上晒到七成干，和上自家种的上好的米磨成的粗粉，再撒上草果，八角，茴香籽研磨而成的细粉，加上切碎的红绿辣椒拌匀，入罐压紧，再用草绳结成团，塞紧罐口，倒置入放满水的坛中。做酢的季节，村里倾巢而出热闹得犹如过年。

从小目濡耳染看着奶奶辈做茄子酢，自己也略会一二点，8月收了点朋友农庄自种的秋茄，给茄子洗了三次澡，切成手指般长短，干干净净的在簸箕里晒太阳。

辣子用果蔬清洁剂除下农残，流水冲洗干净也晒上太阳。

簸箕的茄段要随时翻动，晒到茄皮两面收缩稍软最好，太干燥吃时难嚼又易塞牙缝。二大一小簸箕晒干收得一簸箕。

腌制食材：米粉450g、辣子、盐、高粱米酒。

米粉选用制作云南名菜粉蒸肉的蒸肉粉，原料由大米、草果、八角、茴香配制。

泡菜盐、50℃高粱米酒

用专门不沾油的锅将米粉炒出香味

茄丝上锅蒸二分钟

红绿辣椒切碎

用不沾油的盆将炒出香味的米粉、蒸过的茄丝及辣椒用盐、米酒一起充分搅拌均。记得第一次做没经验在簸箕用米粉拌茄丝，结果米粉从簸箕洞全流走了。现在老司机经验也丰富了点。下盐边拌边尝，适合自己的口味就行了，然后等拌好的茄子酢凉透后再装罐，这个环节很重要，要等茄子酢凉透凉透。

最后特别重要的环节——洗净罐用开水烫罐再晒干，装罐前用酒沥下罐，这个环节是细节决定成败，后果是美味打折扣甚至还会发霉……

茄子酢在罐中可以保存好几个月甚至一年，每个阶段有每个阶段的味道，初期的茄子酢有股浓厚的米香味，中期稍酸是舌尖最好吃的味，用炒子酢炒洋芋丝或炒肉丝等，相当的下饭，后期就泛酸点，爱吃酢的云南人就好后期这口泛酸的味，更是没胃口的孕妇的下饭菜呢。

茄子酢，炒好吃了就更好吃，蒸下就直接下锅炒，要么炒糊，要么酢面糊着锅，还难洗锅。

经验炒法：先蒸一下后，炒锅里的油温热开滋滋后立马关火，放置下待油温热度退去一半后再放茄子酢炒开，再开火继续炒下，这种炒酢面不糊锅，酢面可是茄子酢的精华，糊锅炒没了浪费。

从罐中捞出一把茄子酢用烧热七成热的香油炒下，装在瓶中能吃好长时间，远走他乡带上它，垂涎欲滴的勾念催着一颗急切的归乡之心。