大姑妈秘制酱牛肉

守护光明

　　好几年前，我为科里一位好姐妹的表哥做了白内障手术，出院后他送来了自制的酱牛肉，味道极好。于是向他讨要秘方，他用两张蓝色处方纸详细地写下了酱牛肉和烤鸡翅的制作流程。我印象最深的是，每一张"秘方"的第一句是："牛肉买来......"、"鸡翅买来......"。

我学着做了几次，感觉还不错。因为家里人都说好吃，被我侄女命名为"大姑妈牛肉"。

多年来，在他这个秘方的基础上，我进行了一些小小的改进，有了些心得，分享给大家，相信你也可以做出好吃的酱牛肉。

制作过程如下：将牛肉稍加清洗后顺着肌间膜或肌肉纤维剖开，切成比拳头大的长条形。

用凉水浸泡半小时。为了能让口感更好，也可以用一些牛奶浸泡，这次我用了鲜牛奶。

现在开始准备辅料：料酒、黄酱、啤酒、盐

姜片、山楂片

除了花椒、孜然之外的你能想到的所有调料，如八角、桂皮、香叶、丁香、肉豆蔻、草果等等

用纱布或其他调料袋包裹做成调料包

前一次酱牛肉后冷冻保存的牛肉汤，化冻备用。多次酱制后已经成为味道浓郁的老汤。这也是很重要的辅料哦。老汤里会有比较多的油，可在收藏之前或融化之后撇去一些浮油。

将浸泡好的牛肉块反复揉捏，冷水冲洗不见血水后捞出沥水。

　　炒锅加热，放少量植物油，投入姜片稍加煸炒。

投入牛肉翻炒

待牛肉表面变色加入黄酒，继续翻炒。这个步骤主要是为了去除肉腥味，炒的时间越长，肉腥味越少

水分略干时加入黄酱（第一次做可多放一些酱），也可用浓厚的老汤代替。如果用老汤，适量就好，这会儿可别把老汤全放进去。

中小火翻炒至酱色均匀包裹于牛肉表面并且水份基本炒干后即可放入高压锅中。

高压锅内提前放入剩下的老汤加热，放入牛肉后加入啤酒至淹没牛肉，加山楂片，盖上锅盖不压阀，大火烧开至冒气转中小火保持小量呲汽状态20分钟，压阀5分钟，关火静置1小时

　　1小时后打开锅盖，就是这样滴。此时牛肉汤见少，已不能漫过牛肉块，需将上层的肉块翻个身。

根据个人口味加盐，要偏咸一些，继续大火烧开至冒气转中小火保持小量呲汽状态20分钟，压阀5分钟，关火浸泡一晚（所以最好晚饭后做）。

　　次日将牛肉捞出，放入冰箱（便于切片）。将老汤中的姜片、山楂捞出，放凉后冷冻保存，下次再用时要提前融化。老汤的味道会随着制作的次数越来越浓。取少量牛肉汤下面条也是不错的选择哦。

调料包可反复使用多次，感觉味道不够浓了可更换或者添加调料。待到老汤很浓厚时，可用老汤代替黄酱。

我的秘制酱牛肉不放花椒，不加酱油，以啤酒当水，实在不够用时才少量加水哦。切记切记！

还有就是高压锅不压阀时的火候要控制好，千万不要把汤汁烧干了！整个过程中是不会二次加水的。