渐渐远去的三边名吃

赵万斌

三边

荞面

糜子

豆子

馍馍

炒面

燕麦

美食

面团

臊子

　　三边古时泛指边疆。解放前，陕北原安边、定边及靖边三县合称"三边"。昔日三边有不少家喻户晓的名吃，粗略计算不下几十种。由于时代的不断变迁，很多小吃早已消失在历史的长河中，现存的一些也与我们渐行渐远，这里仅举几例，让那些逝去的美味在回忆里飘香。

剁荞面

荞麦在陕北黄土高原大部分地方都有种植，一年收一季，尤以三边种植面积之广、质量之高而驰名。荞麦性甘味凉，有开胃宽肠、下气消积的功效。在食用方面，荞面可以做削面片、饸饹、圪坨、凉粉等诸多美食，剁荞面就是其中之一。

首先是和面很有讲究，水温太高，和起的面粘而软，剁下的面条容易粘连且不耐煮，吃起来不爽口。水温太低，和起的面硬而脆，剁下的面条费劲煮，吃起来有生硬感。和面的水温大约在四十度左右，边倒水边用筷子慢慢顺一个方向均匀搅拌，水不能一下子倒的太多，搅拌成疙瘩状以后，再用手慢慢揉成一个面团，若觉得面硬了，再加少许水，用力揉面，直到面团光滑为止，然后从面团的一边擀起，擀成约半公分厚的面饼，把擀杖压在未擀的面团上。剁面时要双手紧抓刀把，用力快速而均匀地剁成韭菜叶宽的长条，边剁边入锅，煮面的时间不宜过长，一般在沸水中煮一两分钟即可，煮熟后捞入凉冷的开水盆里供人们食用。配汤也是很有讲究的，一般有清炖羊肉、大肉臊子、素臊子、干羊肉臊子，尤其是配酸汤味道更美。酸汤并不是用食醋调制的，而是采用陕北特有的腌酸菜汤，将麻油烧至八成热投入笮檬、辣面，爆出香味倒入碗内，再将酸菜汤入锅烧开后连同炸好的麻油调入面碗内，撒上红葱花，即可大口食用，饱尝美味。

剁面刀是一种一边开刃、两头带把的宽约十五公分、长约四十公分的长条形刀具。这种刀具也只有三边所属各乡镇的集市上才有卖的，一般的杂货门市平时很难见到。剁面也是一门手艺活，没有一年半载的熬炼是学不会的。现在的年轻小媳妇们大都不会这门手艺了，只有少部分五十岁左右的中年妇女才会剁面，六七十岁的老妇人们基本人人都会，这是他们那一代人几乎天天都吃的家常便饭。前些年，陕北部分城市兴起了"剁荞面"热，剁荞面馆屡见不鲜，曾经广受欢迎，红极一时。近两年大都关门歇业，这中间固然有成本、管理、市场等方面的因素影响，但剁面师傅难雇是主要原因。

荞面摊馍馍

　　荞面摊馍馍也是三边有名的饭食。荞麦面很"娇气"，加工好的荞麦面不能放置时间过久，一般超过三个月，荞面就会发红，和起的面易碎且没有韧劲。荞麦面虽然是一种粗粮，但粗粮往往要细作。首先是将用荞麦糁子加工的面粉和成硬面团，再加入温水用手反复揉成稀糊状，不能像白面那样和起后还要放置一段时间饧一饧，随和随用。然后把锅烧至七八成热，抹上清油，或者切一小块五花肉插上一根筷子蘸上蛋清在锅内来回涂抹，再用勺子把面糊均匀地摊在锅里，烙熟后即可享用。荞面摊馍馍做起来也是很有技术含量的，一是荞面糊稠稀要适中，二是往锅里摊时不能舀的太多或者太少，一般视锅的大小来确定，薄厚必须均匀，以薄为最佳。荞面摊馍馍的绝配是陕北清炖鸡肉，配上一碗炖鸡肉尤为好吃，依据个人口味不同，其它肉臊子、素臊子也时有搭配。三边的农村妇女们摊出来的摊馍馍，薄如纸，大如盖，吃在口里有坚劲，泡在汤里不会马上酥烂。在民间流传着这样一句顺口溜："想起鸡肉摊馍馍，翻来覆去睡不着。"

燕麦炒面

燕麦炒面现在已经不多见了，只有三边的一些农贸市场内的食品小店里才能买得到。燕麦属于上等小杂粮，据说营养价值颇高，是主要的高寒作物之一，因其对土壤环境要求不高，三边又紧邻内蒙，上世纪六七十年代农人多有种植，近十多年来由于投入效益、消费人群、经济价值等原因，种植的人很少了。

燕麦炒面的制作也是有些道道的，先是将燕麦经过初级筛选、去秕等加工程序后倒入铁锅内翻炒，期间可加入适量食盐，继续慢火翻炒。不能用硬木材烧火，而是要用麦秸或者黄蒿等穰柴温火炒制，待颜色逐渐变成褐黄色且能闻到香味即可。出锅后盛在笸箩或者簸箕里拿出去晾一晾，装进面粉袋子背到磨坊，套上毛驴拉磨，将炒熟的燕麦一点一点磨成面粉，拉磨的过程中，炒面散发出阵阵香气，忍不住抓一把塞进嘴里先吃一口。炒面的存储和放置得有一定条件，一般都是装进木箱或者农家人用纸糊成的桶子里，搁置在通风好的地方，既不会发霉也不会走味，这样就能存储的久一些。

小的时候，我们每家每户都会做一些炒面，这些炒面粉外表上看起来和普通白面没有什么两样，但在那个年代却是我们小孩出去拦羊放牛的干粮，直到上了高中有时还要带一些作为伙食补充。出山劳动的大人们用一个布袋子装上一些到中午休息时就会拿出来倒在瓷碗里，浇上水羼起来黏黏的，一块一块的吃，既方便又耐饱，吃完了休息一会又挽起袖子继续劳作。小孩子们大都喜欢干着吃，舀上一铁勺塞进嘴里，就那样一大口一大口无所顾忌地吃了起来，一笑或者一说话喷得满脸都是，经常被大人们嗔骂，嫌糟蹋粮食。老年人则喜欢和成糊吃，将炒面倒在碗里，加注热气腾腾的开水，散发出诱人的香气，慢慢搅成面糊状就是一顿晚饭了，有点类似于今天的"香飘飘" 奶茶，只不过没有加入那些添加剂和其他元素，属纯天然食品。

茶米豆子

茶米豆子其实就是炒米里面加一些炒黄豆，它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，清香爽口，充饥耐饿，是三边别具风味的传统食品。据考证，茶米豆子还是从内蒙古草原牧民那里传过来的，牧民同胞素有"暖穿皮子，饱吃糜子"之说。糜子古称稷或黍，在陕北地区广泛种植，一年一季，糜子籽磨去皮后俗称黄米，若再磨成面粉就是黄米面，可制作黄米馍馍。

炒茶米首先是用锅煮，锅里盛上水，烧到八分开时将糜子倒入锅内，盖上锅盖继续加热。烧开后，揭开锅盖，上下均匀翻动，盖好锅盖，轻火焖六、七分钟后，再上下翻动。这样连续翻动三至四次后，即可出锅。出锅的糜子粒鼓胀发圆，有透明感，但不能张嘴，否则就影响炒茶米的质量。煮糜子时，糜子和水的比例一定要适宜，达到糜子煮好水即干的程度为最佳。也有在大铁锅里放置高粱秆做的蒸扁，铺上笼布焖蒸的，效果基本一样。糜子焖蒸好后稍凉一凉，再入大铁锅里翻炒，待大气冒过，米粒快噼噼啪啪爆起来，炒出香味后出锅，晾晒一会就可拿到碾子上磙米去壳，先用柳编簸箕去大糠，再用箩子去细糠。这时，还要将黄豆炒熟去皮，掺在散发香气的炒米中，这样，黄橙橙的茶米豆子就算制作好了。

三边的老乡，无论男女老少都喜欢吃这茶米豆子。小时候不论拦羊还是念书，经常要带一些茶米豆子做干粮，中午歇息时挤下羊奶，就地挖个土灶，支起烧得黑乎乎的小铝锅烧开羊奶，泡上茶米豆子就是一顿香喷喷的午饭了。记得在上世纪八九十年代，生活虽有了很大改善，但爷爷常常过年时也要求吃茶米，正月初一早上第一顿饭，其中就有茶米豆子。吃时将茶米豆子舀上半碗，用自制的稠酒泡至柔软时，就着油馃、油馍馍吃，或者冲一碗奶粉加糖拌着吃，也可以干嚼着吃两口。

　　美食是人类文明进步的产物，也是我们身心健康的重要保证。人们的生活方式可以千差万别，社会物质文明的程度可以参差不齐，但是人们对美食的欲望总是共同的，人们对美食的兴趣总是相似的，人们品味美食得到的愉悦总是一致的。随着时代的不断更迭，一些美食渐渐消失了，特别是三边过去一些流传于背街小巷、穷乡避壤的小吃，如今后继无人，渐渐远离了我们的生活，已无处寻觅，只能留在记忆里回味了。

赵万斌创作于丁酉年仲夏