没有酱，这世界会很乏味

彭歌

　　有人问我:美国有辣椒吃吗？

我说，不但有，品种还很丰富。我买的美国出版的《辣椒》一书，林林总总介绍了近400种辣椒。辣椒酱也不少，超市里摆得满满的，品名多得数不过来。

他们的辣椒酱好吃吗？

在我们的传统里，酱料是用来提鲜、调味，必须发酵才能达到这个效果，但他们的辣酱主要是作蘸料，不讲究发酵，也不追求鲜香，和我们比是两码事。好不好吃，因人而异。

　　调料是调味的核心，而调料的主角，非酱莫属。没有酱，中餐会很乏味，世界也会很无趣。《清异录》说：“酱，八珍主人；醋，食总管也。” 没有酱，就不成体统。

一个好厨师，必定善于调配各种酱料。这一点，西餐也一样。西餐的沙拉酱，就分为肉类沙拉酱、蔬菜类沙拉酱和水果类沙拉酱；这三大类沙拉酱又可细分为数十种不同品类，全靠厨师随机应变。

　　中国是酱的创始者，有数千年历史。古代传说，燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢（肉酱）。孔老夫子说: “不得其酱不食”，可见在先秦时期，菜肴靠辛香料仍觉寡淡，就食时还得辅以酱料，才能提鲜调味。

长沙马王堆汉墓竹简《遣策》(随葬品清单)中，记载有多种肉类、蔬菜、瓜果、粮食制品、茶酒以及盐、酱等调味品，是我国最早、最详尽的食材记载。其中有肉酱、爵(雀)酱、马酱、瓜酱、鱼脂等。

湖南沅陵县虎溪山一号汉墓出土的遣策中，记载有酱肉、肉酱、雀肉酱、马酱等。由此可知，西汉时期的酱，依然是以肉酱为主。

　　唐代以后，有了植物酱，如麸酱、米酱和豆面做的甜面酱。到明朝，植物性原料的制酱的技术已很成熟，豆酱开始普及，鱼、肉酱日渐减少，酱也就变身为调料；制酱技术也大大普及，家家户户都能制作。

　　酱的发展，先是直接食用的肉酱，然后是烹饪中使用的调味酱，再后是酱油。《齐民要术》提到“酱清”、“豆酱油”，可能指的是酱油。第一次明确提及酱油的，是宋代林洪的《山家清供》：“柳叶韭：韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食。” 那时的酱油，是在制成清酱的基础上，用酒笼逼出酱汁。做清酱与做豆酱不同，要不断捞出豆渣，加水加盐熬煮。逼出的酱汁舀出注进洁净的缸，在太阳下再晒半月，就是酱油了。古人说自立秋之日起，夜露初降，这时制出的酱油叫“秋油”，调和味道最佳。《调鼎集》认为，酱油越陈越好，有留至十年者，极佳。还说做酱油时，豆多味鲜，面多味甜。

　　到了清代，酱油作坊不断出新，造出了香蕈和虾酱油等，已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称“抽”。本色者称“生抽”，在日光下复晒增色味浓者称“老抽”。

中国的酱油生产技术，随鉴真大师传至日本，再相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。在日本，酱油已是不可或缺的主要调料，产品种类繁多，且大量出口，俨然成了酱油大国。

最后，不妨归纳三句话:

一，中国人制酱，天下最早，也最好。

二，中国烹饪最善于用酱，而湘菜的小炒也多为酱香味，红烧、红焖、酱烧等烹饪手法更是酱油的天下。

三，大量外销的老干妈辣酱，并非中国最好的酱料，中国好酱大踏步走向世界，只是时间问题。