舌尖上的云南野生菌

古井无波

　　忽一日，发现东三环外侧有号称“西南最大野生菌市场”的北苑农产品综合批发市场。过去仅知日新立交桥附近有水木花批发市场有新鲜菌批发零售，我却一次也没去过。

　　我不评判谁是昆明最大的野生菌批发市场，商家哪能不自吹自擂?说起来，我从不逛昆明出名的野生菌市场，一怕买不来菌，买到毒菌，小里说会看到小人人，大了会丢性命。二怕上当，买到假菌，如草鸡枞冒充鸡枞，花了高价却吃到弃之可惜的山菌。我明是云南人，却不真正识菌，那底子，也是刚参加工作，在山沟里跟师傅去山上拾菌集攒下的知识。

　　前些年，随改革开放，农民的商品意识也增强了，维权的意识强到挖坑等你跳。先是村民承包山地森林，后来干脆有了林权证，山上的所有附生物都理所当然是他的。有些缺德山主，先不说，等你辛苦大半天有了收获，一头一脸的伤口钻出树林时，他会用高于市场价几倍的收你钱，你不给钱，不要菌都不行，你说冤不冤?

　　不敢去山里采菌，市场却也不敢去买。菌这种山间天然野味，已经由过去穷人，不管是城里人，还是乡下人，因买不起肉吃，得闲就提个筐呼唤几个同伴，自行去山中拣拾些回来，改善改善生活的普通物，已经变成稀罕物，是有钱人的消费品啦！每年逢雨季来，能去市场买个三、五回，特别是昆明人最爱的“干巴菌”，已经不错了。说起菌来，有人会赞美吃过三五回的人，太舍得吃了。有人会哀怨，今年要过雨季了，还一回都没舍得买过解馋。

　　不敢去买菌，不论是在县城乡下，还是昆明市场里，主要是我分不清有毒无毒，怕卖菌的胡乱卖给我，加之我胡乱洗，炒，那会出人命的。刚参加工作时，就见一个木工班师傅中了菌毒，满床，满宿舍，满操场与“小人人”玩得不亦乐乎的场景，至今还历历在目，不能忘记周围的人看着他的行为，笑得快背过气的场景。加之有缺德鬼哄骗过我，一次在农贸市场买鸡枞解馋，问了几次，卖的人都说就是鸡枞。等我高高兴兴提着离开几步，一个懂的人近身提醒我，不是鸡枞，是草鸡枞。我赶紧回去问。那人悄无声地退了我钱。

　　无数个亲朋好友告诉我，炒时，多放油， 多加蒜，勤翻炒，要炒熟，不炒糊肯定没问题。有人说，放水煮了吃，保证无事。说这种话的人是不懂，青头菌鸡枞能炒能煮，可牛肝菌之类，必须炒了才好吃。我胆小到到现在为止，只敢买干巴菌，青头菌二种，其他菌是敬而远之。当然，别人炒的，管他什么菌我都敢动筷，大快朵颐，这包括在馆子里和别人家里。

　　闲话少叙，书归正传。北苑野生菌市场逛了一圈，拍了些片片，本是自我留着看的，却想到，有朋友如我一样无知，甚至省外，海外的朋友不知，云南有这好的野生菌，不如花些心思，找些资料，加上我拍的片子，供各位了解了解云南省的主要食用菌岂不更好！于是，便有了这集相册。引用的相片多半来自“大理网”，少数是其他网站，我就不一一标注，仅注明是网络资料。

　　云南省复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。云南省的食用菌分为二个纲，十一个目，三十五个科，九十六个属，约二百五十种 占了世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。

　　在精心挑选菌子，努力推销菌子的人和摊位。

　　这个摊位左边这女孩，在帮家人售卖菌子时，还在一心二用地抽空做着暑假作业。

　　对动辄几十元，几百元，甚至一千多元一公斤的菌子，卖的，买的都在锱铢必较。

　　这是已经撕开，初拣过的干巴菌。

　　这是未挑拣杂草泥土的原始干巴菌。干巴菌没假冒的，只有卖相好坏，卖相好的，好拣，好洗。干巴菌贵不说，确实好吃，可要进口得先过两关，一是得细细的撕开，挑弃夹杂在菌肉里的草根杂物泥土等。二是清洗关，洗不干净，到时费油费火的还满嘴跑砂土，你就悲催了。昆明人清洗时多是用湿面粉搓揉，反复清洗，这工作是个良心和责任心的过程。

　　这是已经炒好装盘上桌的干巴菌。这网络上的图辣椒好少，真正的馆子里，青辣椒起码是一半以上。当然，家里自炒的，有人喜欢那炒过干巴菌的青辣椒，那另当别论。

　　鸡枞。这种菌，除我说的用草鸡枞或其他不入流的低级类鸡枞冒充外，还有更缺德的山民，用萝卜山药雕做成菌伞没开的鸡枞样坑人钱财。这种坑爹的事，多发生在高速路边，普通公路边的山里，这些人最典型的忌讳就是不许你拿起来看，怕你细看能看出涂抹了稀泥的作品是什么材料整成的。

　　我不懂，这鸡枞是否正宗?

　　为让没见过菌子长在土里的人了解菌子在山上的生长样式和原生态，还有菌子完成上桌的的模样，我尽量找些这类图片供大家欣赏。若要求我原创，我这水平、能力与体力，已经不可能完成了 。

　　这是油煎鸡枞，过去出远门，串亲戚，舍舍得将家里全家人一个月的定量油全拿来做成这个，可是路上自食或送人的奢侈物哈。

　　从这张图片开始，包括后面的三种大概就是沾了鸡枞之名，却成不了“大菜”的便宜菌。

　　竹荪。少年时，老父给我解释何为山珍海味时，告诉我，山珍的代表物就是竹荪。

　　从这就是我最舍得买，最敢买，又做汤来又做菜的青头菌。

　　青头菌，伞盖没开时最贵，但我不喜欢，觉得太嫩，菌味还没形成，淡。

　　青头菌伞盖全开得平直了时最便宜，也此时口感又差了许多，菌味也同样淡。

　　我最喜这种状态下的青头菌，好吃，有味。

　　青头菌炒辣椒。

　　青头菌伞帽蒸肉。第一次如此做了吃，是少年时，文-革武斗不能上学而回老家，在严父的督促强制下为备将来独自面对生活的能力学做家务知道的，还亲手做过，记得当时向老父感叹，有肉，又有菌，肯定是天下第一美味。

　　这松茸，过去昆明人并不太吃，绝大多数人也不知其有多高的价值。可自有日本人来云南采买进口到他们国家去后，这东西国人就吃不起了。当时售卖菌子的人，成天钻沟爬山的二道贩子，不知是拾菌人想到开始做的，还是二道，三道……贩子开始的，有人往菌体里插铁钉之类的异物增重，害得在机场附近有冷库的最终收购商，购置了高大上的“X光机”来“安检”。

　　这是松茸的野生状态。

　　见手青会有毒，是最容易发生中毒现象的菌子之一，可有人偏喜欢，说是特别好吃。有时，碰上，我也敢吃，却不敢放开了吃，怕承受能力差，中毒，总是淺尝为止。

　　请细看资料说明的红色警告。

　　以下几种牛肝菌，也会有毒，可比见手青轻多了。但也属有毒性，却好吃的菌，这几种菌，都是我不敢买，不敢炒，敢吃，但不敢多吃的菌种之一。

　　这是昆明典型的牛肝菌炒法。

　　生长在自然环境下的原生态黑牛肝菌。

　　黄赖头。

　　以下的菌，就属很卖不起价的低档菌。有兴趣，大家自己看说明。

　　后面的菌子，多是网上找的资料，都附有百度查来的文字说明，各位自行看就是。

　　这菌名字好听，“胖姑娘”。

　　大理州的食菌警告，云南年年为饱这口福，年年都会有人吃菌中毒的事情发生，轻者入院抢救，重者人命归西，有时甚至是一家老小，还会涉及亲朋好友。

　　市场当天卖不掉的鲜菌，若急着销售，可卖给有店面的商家，由商家处理成干品，慢慢卖，或出口国外，省外。谢谢各位耐心看完。关于菌的名字，各地有各地的叫法，不一定和各位老师知道的相符。还有就是我辨识错误，所以各位若有疑问，请请教高手，不是我不虚心接受指教，也不是我不想诲人不倦，实在是我说不清道不明的，原谅哈。