山东煎饼

木子李

舌尖上的乡愁----外婆的山东煎饼

木子李

提起杂粮煎饼，好像就会想到做煎饼的一定一定是山东人，杂粮煎饼非山东的做出来不正宗，这已经毫无争议的事实。如今的大街小巷，只要是允许摆摊设点做小吃的地方，都可以看见写着山东杂粮煎饼招牌的生意人，做煎饼的不一定是山东人，河南人，陕西人。。全国各地做煎饼的人都打着山东的招牌。在一个不大的推车上，有模有样的现场制作味美价廉的山东煎饼。来吃的人无需等很久，就可以得到一张裹着丰厚食材的现代版的煎饼了。火腿，生菜，沙拉，牛排，培根，朝鲜辣椒酱。。。这些中西合璧后现代口味的内容，使得那张薄如蝉翼的饼，充满了魔性。让没有真正尝过纯正山东煎饼的人们，误以为那就是山东煎饼最原始的味道。

山东的杂粮煎饼是有魔性的，它的魔性不单单是制作者有着魔术般翻手舀糊覆手成饼，让人眼花缭乱快而有序的制作技术。更有前期制作者像一个军事指挥家运用多兵种联合作战技术，对五谷杂粮各性能优劣知己知彼，运筹帷幄，决胜舌尖的合理营养搭配才能。有人说，山东杂粮煎饼的发明者是诸葛亮。我觉得就山东杂粮煎饼繁琐而又充满着智慧的制作程序，也只有诸葛亮这样充满智慧的人，才能把杂粮做成杂而不乱的口感香脆的美味来。也许诸葛亮玩空城计的时候，弹得曲子就是【杂粮煎饼颂】

外婆做煎饼用的五谷杂粮是有着严可能格季节特点的，春夏秋冬各有各的配方，每种食材都要用秤称出来，外婆说秤就是规矩，一两也不能多，一两也不能少。这样做出来的煎饼才能薄如蝉翼，久放不腐.配方是祖传的，外婆有很多稀奇古怪的方子，写在发黄的纸上，平时就藏在外婆陪嫁的首饰盒里，首饰早已没有了。据说是闹饥荒的时候陆陆续续拿出去换了粮食。民以食为天，食以味为法。外婆说，煎饼是勤快而又有智慧的人吃的食物，懒人，笨人是断然做不出这样美味的食品的。小时候不能理解，现在想想确实如此。

外婆做煎饼会在前一天，像变魔术般，变出小麦，玉米，高粱，大豆，小米，花生，地瓜干，有时会放几根山药，或者是能找到的时令农作物。清洗过后，把它们分批分类的浸泡在一个大瓮里。下来就是推糊子，也就是用石磨将浸泡好的各种杂粮磨成颗粒很细的糊糊。推磨在我看来，就是当牛做马该做的事，这也是外婆说懒人断然干不了的事情。外婆家推磨的工作，在我记事后多数是外公干的。外公吃完外婆特意为他准备的酒菜，就开始了他为外婆当牛做马的工作了。外公家的那个水磨，据说也是外婆的陪嫁，当时也陪嫁了推磨的马。外婆说，那匹马被当时当生产队队长的外公交出去充公了。所以马的工作就交给外公做。外公做的倒是很开心，一边推磨一边哼着小曲。填料是很讲究的，外婆会时时提醒，不要添得太急，每次也不要添得太多。“好！知道了！”外公总是乐呵呵的应着。这时的我，望着白花花的面糊，会缠着外婆讲，东宫娘娘烙大饼，西宫娘娘剥大葱的故事。。。听着，听着就睡进故事里了。

太阳每天都是新的。头天推好的面糊整齐的排放在院子里，满满的好几大桶。架设鏊子是外公最拿手的活，鏊子架设在天井里，有利于排烟。外婆说外公架设的鏊子不高不低，火候均匀，摊出来的煎饼每个地方都有着恰到好处金黄色。外婆摊煎饼只用麦秸和麦糠。烧好鏊子，外婆就启动了魔术般摊煎饼程序，左手以每秒两平方米的速度迅速将整个鏊子涂抹上一层似有非有的菜油。此时右手迅速从桶里舀出面糊放到鏊子中心，左手拿耙子旋转，让整个鏊子沾满面糊，一勺面糊不多不少刚好沾满整个鏊子，这便是对生活的拿捏。在面糊占领整个鏊子的瞬间放下耙子，拿竹铲沿着鏊子的外圆任意一点轻轻的撬起煎饼边缘三寸左右，整张煎饼就很听话的被揭起来了。刚揭起的煎饼在借着太阳光可以看到山上面的树。一张煎饼的摊制也就二十秒左右，直径一米的煎饼，每一寸都是金黄通透的。看外婆摊煎饼，总会让坐在她身边看的人忘记了呼吸。在你愣神或遐想的时候，煎饼就在盖垫上摞了有几尺厚了，还没有到晌午就会有一人来高了。刚摊好的煎饼是酥脆的，那薄薄的饼子刚放到嘴里就被唾液融化了。我喜欢吃凉了以后的煎饼，因为很有嚼头，有人说吃山东煎饼，咬合肌会变得异常发达。不知道是不是真的，我吃了将近十年煎饼，也没有发现腮帮子变大。刚凉凉的煎饼卷上大葱和自己家制作的甜面酱吃了真的可以忘了北。有时候会有鸡蛋或炒菜，那便是一年中重要的那么几个节日。摊好的煎饼可以吃上两三个月不会变馊，据说是放了一种树叶磨成的粉，具体是什么树叶，不知道是外婆没有讲，还是时间过去了这么久我忘了。

十岁那年离开山东的时候外婆摊了很多煎饼，带回陕西吃了很久。后来工作了又回去，吃的已经就不是原来纯手工煎饼了。再后来全国都流行山东杂粮煎饼的时候，外婆和外公都去了他们该去的地方。每到一个地方，但凡看见卖山东煎饼的都会买来尝尝，每一款味道都很好，却总感觉缺少了什么。是大葱和甜面酱？

有时会梦见外婆在天井里摊煎饼，我还是原来的样子，看着天空上的云飘过来飘过去。饿了想去吃的时候，不是煎饼消失了，就是找不到大葱和甜面酱，每每带着遗憾从梦里醒来的时候，就去早市买来煎饼一边吃一边回味。