苏东坡之东坡肉的“前生今世”【原创】

优雅的小鱼

美食制作/优雅的小鱼/原创

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东坡肉，作为汉族的一道传统经典美食，

素来颇受人们的欢迎。

这道菜制作简单，肉红软烂，甜而不腻，

是很多吃货想来就口齿流涎的美食。

但是，让很多人意想不到的是，

东坡肉跟苏轼（号东坡居士）有很大的关系

东坡肉就是这位旷世奇才发明的。

历史上的苏轼生性豁达，风流不羁，

不只是诗词文赋，书法方面造诣很深

，通佛禅，佛道都有他的朋友，

广游深山古寺，泛舟江河湖海。

简直就是一个人见人爱，花见花开的万人迷。

甚至连皇帝和皇太后都是他的粉丝，

他还是一位地地道道的吃货。

据说发明了很多道菜，还会酿酒。

当然，最有名气的莫过于东坡肉了，

说到东坡肉，就不得不说苏轼的官宦历程。

话说，公元1077年，

苏轼正是四十不惑的年纪。

这一年他跑到了今徐州地界做知州，

上任才三个月的光景。

就赶上了徐州几十年未遇的大洪水，

整个徐州城都被洪水给包围了，

我们这位父母官以身卒之，

带着官兵和老百姓足足抗洪70多天，

最终保住了徐州城。

老百姓们欢欣鼓舞，奔走庆贺，

纷纷担着酒抬着肉送到知州府上。

苏东坡一看，这么多的好酒好肉，

就是再有十个知州也吃不完啊！

作为北宋头号吃货的苏轼拍了拍后脑勺，

左思右想，研究琢磨出了个好法子，

他指点家人将肉剁成大方块做成红烧肉，

赠送给了抗洪的老百姓。

结果一城的老百姓都给感动哭了，

遇上这样体恤百姓的父母官真是百年一遇，

所以亲切的给这道美味起了个名字叫回赠肉。

这时候的红烧肉，才开始发迹，

但从这之后便一发不可收拾……

对苏轼有点了解的粉粉们都知道，

苏轼因为历史上有名的"乌台诗案"，

被皇帝关在监狱里呆了几个月，

几次面临被杀头的危险。

幸而上至皇帝太后，下至文武百官，

甚至是他的死对头的王安石，都不忍心置他于死地。

关押了几个月之后的苏轼终于重见天日，

死罪可免，活罪难逃。

这一次被流放到了湖北黄州地方，

并且皇帝还嘱咐当地太守对他严加看管，

更不准他出黄州地界。

黄州何许地方，

也就是如今让高中生闻之颤抖的黄冈市。

看过于成龙影片的人大多对黄州的土匪印象深刻，

漫山遍野的土匪黑压压袭来，

隔着屏幕都能感受惊心动魄的恐惧。

话说，就是这么一个天高皇帝远的地方，

苏轼自耕于田野之间。

还自诩是陶潜转世的化身，

他家东面不远处有一块坡地，

他带着家人，挥舞着锄头愣是把那块地给开出来。

还给自己起了一个接地气的雅号"东坡居士"，

过着如陶潜一样的躬耕隐居生活，

对于美食孜孜不倦的追求他是从来没放弃过。

在黄州，他发现当地的人都不大爱吃猪肉，

因为，达官贵人觉得肉贱，

吃了有损自己尊贵的身份。

老百姓呢，因为日子不大好过，

也不知道怎么做才好吃，

所以猪肉被显贵和贫民双双抛弃了。

这时候的苏轼生活差不多就跟陶潜一个样，

兜里饷银不多，好肉好酒也不大喝得起，

所以，干脆自己琢磨起来美食。

他想起了三年前在徐州做红烧肉的情景，

于是买来猪肉，各种尝试，几经改良，

终于做出了好吃又好看的红烧肉。

最后还把心得写进了诗里，诗云：

"黄州好猪肉，价贱如粪土，

富者不肯吃，贫者不鲜煮。

慢着火，少着水，火候足时它自美。"

这肉简直是款待亲朋好友的珍馐美味，

几乎每一个远道而来拜访他的朋友都吃了这道菜。

而真正让这道菜名扬天下的，

却又是十年之后的事情了。

这一年，小时候砸缸救小伙伴的司马光，

成功干掉了主持变法的王安石，

当上了皇帝身边的大红人。

苏轼这个人呢，在王安石主事时，

挑出来新法的缺点被新派各种整。

好不容易王安石被整下去了，

他又念起了新法的好。

这对维护贵族利益的老派教主司马光来说，

你这不是明摆着跟我对着干么。

所以，在皇帝跟前翻了苏轼的老牌子，

苏轼一看，大事不好，赶紧自动请官外地。

皇帝也没为难他，就让他去了杭州做官，

听闻这个消息，司马光估计心里暗自得意，

苏轼自己心里估计也不大快乐。

但对于我们大杭城的百姓来说，梦里都要笑醒了。

老百姓和苏轼真是太有缘，

苏轼走马上任后，恰逢杭州又赶上了洪涝。

然后苏轼赶紧组织抗洪大队开始抢洪救灾，

在多灾多难的宋王朝，

苏轼简直就是暴走的父母官，

哪里需要走哪里。

为了老百姓的幸福安康，

苏轼当真是操碎了心。

这一年的苏轼都已经52岁了，

他还从公款里拨出两千缗，

自己掏腰包拿出50两黄金，

在杭州城开设了第一家公立医院。

这种救死扶伤的慈悲人格，

对于苦难的老百姓来说就是在世的活菩萨。

但最最有名的，还是跟西湖的那段不解之缘。

据说，当时的西湖因为长期没有疏浚，

淤泥过半，湖水逐渐干涸。

洪水一来，整个杭州城的老百姓都提心吊胆。

所以，到杭州的第二年春天，

苏轼便动用民工20多万，

开始了兴修西湖水利的千秋大工程，

如今西湖上的三潭映月。

据说就是纪念这次水利工程的标志，

同时，他还把挖出的淤泥集中起来，

筑成了一条纵贯西湖的长堤。

能使四周的田地不怕涝，不愁旱，庄稼连年丰收，着实为老百姓做了一件好事。为了感谢苏东坡，那年过春节，城里男女老少抬猪端酒来给他拜年。苏东坡盛情难却，便收下了猪肉。叫人切成方块，烧得红稣酥的，然后按民工的花名册，挨家挨户把肉分送给他们过年。老百姓看到苏东坡不忘民工，越发爱戴他，把他送来的肉叫"东坡肉"。吃起来更觉得味道鲜美。

那时，杭州有家大菜馆，菜馆老板见人们夸说东坡肉，就和厨师商量，也把肉切成方块，烧得红酥酥的，挂出"东坡肉"的牌子。牌子一挂出来，那家菜馆的生意就兴隆极了，从早到晚，顾客不断。每天杀十头大肥猪都不够卖。别的菜馆看得眼红，也都学着做了起来。一时间．大小菜馆．家家上市东坡肉。

再说苏东坡为人正直，不畏权贵，朝廷中的那班奸臣对他恨得咬牙切齿，听说他受到杭州老百姓爱戴，心里更不舒服。他们当中有个御史，乔装改扮到杭州，诚心来找苏东坡的岔子。

那御史到了杭州，在一家饭馆吃饭。堂倌递上菜单请他点菜。他接过来一看，头一样菜就是" 东坡肉"。他皱起眉头想了想，不觉高兴得拍着桌子大叫："我就要点这个菜。"

他吃过东坡肉，觉得味道真是不错，向堂倌一打听，知道东坡肉家家菜馆都有。于是，就把杭州所有菜馆的菜单，统统收集来，之后，便兴冲冲地回京去了。

御史回到京城，马上就去见皇帝，说："皇上呀，苏东坡在杭州贪赃枉法，坏事做绝，老百姓恨不得要吃他的肉！"皇帝问："你怎么知道？可有什么证据？"

御史就把那一大迭油腻腻的菜单呈了上去。皇帝本来就是个糊涂蛋，他一看菜单，也不分青红皂白，立刻传下一道圣旨，将苏东坡革掉官职，发配到海南去。

苏东坡革职充军之后，杭州的老百姓忘不了他的好，仍像过去一样赞扬他．把他疏浚西湖筑的堤称为" 苏堤"．还把 东坡肉公推为杭州第一道名菜。

东坡肉，绝对是纪念苏轼的最佳佐证。

如今，这道家喻户晓的名菜千古流芳。

全国各地，无论饭店还是家庭都有制作这道菜。

但似乎唯有杭州的东坡肉最负盛名，

来杭州不吃东坡肉就不算来过杭州。

不在杭州吃东坡肉，就不算吃地道的东坡肉。

每年，几千万游客从天南海北甚至国外，

慕名来到我们大杭州，

就为了尝一尝那心中期待已久，

肉甜软酥烂，流传千年的东坡肉！

醇香满口，软糯香酥，红艳不腻，可以长膘宋.苏东坡。

东坡肉是道功夫菜，不仅用料考究，也十分费工费时。但是就算你有十足耐心，按照百度上搜来的烹饪方法"折腾"一番，有时也难免把"东坡肉"做成了"红烧肉"。

怎么才能做出地道的东坡肉？

虽然做法大同小异，但是要做出油而不腻，酥而不烂的东坡肉，的确不是一件容易事。

　　做好菜，首先要用好料。"要做出口味佳的东坡肉，首先要选好肉。要选择一层精肉，一层肥肉的上好五花肉。"

材料很简单：

五花肉2斤正方形

葱6根10根都可

姜切片

桂皮1片

月桂叶3片

八角5粒

土冰糖3大块

老抽100ml

生抽100ml

绍兴酒一瓶

高汤（煮肉过后的汤汁不要倒掉，代替白水）1000ml

清洗肉小窍门：

买回的五花肉，抹上两勺面粉放进清水里冲洗，清洗过的肉很干净。

1，正方形整齐的五花肉，剔掉多余的油和筋。

2.入沸水中滤去血水，大火烧10分钟，沸水上面漂起的脏东西用汤勺捞起倒掉。到时间后把肉捞起，放冷水里过一下拿出。

3．取沙锅

4.沙锅锅底放一层姜片，是为了肉烧的过程中不会粘到锅底。把洗干净的香葱切成两段，平铺在姜上面。

5．葱上面再放一层姜片提香及出除腥味。

6．姜片上面放四双筷子（具体垫几根筷子自己定），最好是不用了的筷子，因为筷子太长，需要用刀剁掉长出的部分。垫筷子也是为了炖肉的过程不被烧焦。

7.可以先放筷子也可以后面放筷子

8.把五花肉切成小正方形，用绳子捆绑起来，然后放入锅中。

9.取锅，放油，放香料至出香味。

10．锅中放入冰糖加半碗水熬制出糖色粘稠，倒入砂锅，加生抽老抽，加入炒好的香料，倒入肉锅中。

11．最后加绍兴酒，整瓶的绍兴酒都加进去，酒的量一定要盖过肉。

12．大火煮滚后，盖上盖子，转小火煮约2小时左右。

煮肉的过程中，一定要在旁边随时观看锅子，以免汤水放少了或火候没掌控好，把肉烧焦了就不好吃了。

东坡肉

肥而不腻，色香俱全

小提示：

这里面，有个细节要特别留意。肉的上下两层都要各放一层葱姜。葱姜垫底有两个作用，一是让香气渗入肉中，另外，防止肉烧焦。

添加绍兴酒增香-----制作东坡肉跟其它卤肉的不同点，就是东坡肉是添加了绍兴酒，而其它卤肉大多添加米酒。关键酒类不同，味道就差了一大半，因此，要讲究的话，就应该使用绍兴酒，如此释放出来的香浓味，要重酒重糖，这样焖出来才会有黄酒的香气，甜糯糯的，才是经典正宗的。但如果你一时找不到绍兴酒，且不要求那么严格的话，用米酒替代当然也是可以的。

高汤必须盖过肉----- 汤量要盖过肉的高度，是避免有些肉浸在卤汁里，有些却暴露在空气中，这样烧出来的肉味道不但不均，且颜色也会有两截色差，不但不美观也不可口。

小心炖不老涩-----其实，不论是制作东坡肉还是其它卤肉，用大火煮滚后就应该盖上盖子转小火慢慢煮，长时间炖制是为了让肉入味，因此，绝对不要心急用大火，否则，长时间煮制下来水份尽失，肉的口感又老又涩，记住保持微滚状态就好。

东坡肉的肉皮也非常滑嫩哟，经常吃肉皮的人皮肤非常好。