自制花样酸奶

红岚

看着超市里琳琅满目的酸奶品类，然后再仔细看看各配比表，对于注重养生者来说，不免担心其中的成分是否合理，所以，小编今天心血来潮的，购了一款酸奶机以及酸奶发酵菌粉，准备自己动手给每天的营养加一点，愉悦自己的同时，也能愉悦自己的肠胃。

在购酸奶机的同时，一般都会有自制酸奶的方法，非常简单，可以用牛奶、奶粉、也或者是添加豆浆来制作，我就不过多的介绍，既然是花样牛奶，当然也不不仅仅局限在常规的酸奶方式里了，所以大家可以继续接着看下来......

希腊酸奶的做法

要想做出口感醇厚的希腊酸奶，最好选用蛋白质含量高于平均值的牛奶（比如蛋白质含量3.5%以上的）。

具体做法是，待牛奶凝固成酸奶后再继续发酵一两小时使其酸度增大，最好能析出些乳清，然后用干净的纱布把乳清过滤掉，余下来的浓缩酪蛋白沉淀很浓稠，就是大家想要的希腊酸奶。

当然，这时候味道比较酸。要加多少糖或蜂蜜调味，就看自己喜好啦。

需要说明的是，乳清是黄色的液体，除了含有容易吸收的蛋白质，还富含钙和维生素B2，如果不想浪费这些营养，可以直接喝掉。味道酸，加少量糖调味喝也可以。

在自制酸奶中加入水果粒，并不能达到市售酸奶的甜度和香气。

这是因为：

市售果粒酸奶都额外加入了糖，甜度比原味酸奶更高。同时，还加入了水果香精，所以香气更浓郁。

其中所用的水果丁，有些也需要经过处理，如微波、蒸煮等，灭掉其中的微生物和酶，使其风味性质更稳定。

酸奶加入猕猴桃等水果丁后口感变苦，是因为猕猴桃富含的蛋白酶会分解牛奶中的蛋白质，让它生成苦味的肽。除了猕猴桃，木瓜、菠萝、芒果等水果也富含蛋白酶，同样会让酸奶变苦。

不仅如此，加入这些水果后你会发现，酸奶冻不那么粘稠，口感是烂糟糟的，因为蛋白酶把牛奶蛋白质切碎了，凝冻效果就变差了。

做出美味水果酸奶的秘诀是，先把牛奶发酵好冷藏，然后切水果丁，用蜂蜜把水果丁拌一下；食用前再把蜜渍的水果丁放在酸奶中，然后立刻吃掉。

这样水果味道新鲜，因为蜂蜜压制了水果表面的蛋白酶，而且留给蛋白酶工作的时间很短，来不及让酸奶变苦就吃下去了，所以酸奶的味道也不会发苦。如果混合之后放半个小时，那可就难说了……

燕麦酸奶

这类产品需要加入增稠剂，家里恐怕做不出完全一样的效果。

可以用速食燕麦煮熟（少放水），然后捞出干的，拌入浓稠的酸奶当中。但是要口感足够Q弹，还是整粒的燕麦米最好。用压力锅把燕麦米煮成粥，捞出燕麦粒，拌到酸奶当中。需要甜味的话，还要加糖。

需要提示的是，幼儿最好别用吸管来吃这种带粒的酸奶哦，容易呛入气管。

酸奶的凝冻是蛋白质凝胶，在临近凝胶时或刚凝胶时，蛋白质分子聚集时还带着大量水分子，黏着力强，可能出现拉丝的情况。临近凝冻或刚凝冻的时候，口感是最柔滑的。

人工搅拌、晃动等机械力会使蛋白质分子之间的作用力减弱，所以拉丝或凝固的状态会改变。

在发酵酸度继续增大之后，蛋白质之间的联系越来越强，和水分子的联系减弱，这时候就容易出现凝冻沉降和析出乳清等现象。这些都是正常现象，不影响食品安全。

豆浆酸奶

去渣的豆浆也能做乳酸发酵的基质，只是豆浆经过乳酸发酵之后容易产生苦味物质，口味不太好。

要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆浆，而且豆浆不能太稀，也不能有豆渣。

因为豆渣的主要成分是不溶性的膳食纤维，根本不是蛋白质。如果用牛奶和去渣浓豆浆2:1的比例做，味道还比较愉快。这样在营养上也有一定的互补性。

当然，如果直接用比较稀的无渣豆浆来冲奶粉，再加菌种发酵，做出来的酸奶就更稠厚啦，是个提升酸奶营养价值的办法。

用奶粉做酸奶

奶粉加上水，就是复原乳，可以用来做酸奶。前提是加水的量合适，大概一份无糖纯奶粉要加7份水，像普通牛奶那样加入菌种就可以发酵成功。只要用的是优质的奶粉，成品酸奶的质量并不逊色于普通新鲜牛奶做的产品。

需要注意的是，甜味奶粉中含有大量的白糖，稀释了蛋白质的含量，所以需要少加一些水，让蛋白质含量达到纯牛奶的水平，才能做出酸奶凝冻。

一般来说1份甜奶粉加4~5倍水就行了，具体比例可以看产品的蛋白质含量来定。

比如说，奶粉的蛋白质含量是18%，那么1份奶粉加上5倍水之后，蛋白质含量就是3%，正好和普通牛奶一样。

低脂酸奶

用脱脂奶粉或低脂牛奶作为原料，把蛋白质浓度调整到3%以上，正常加入菌种发酵就可以了。



乳酸菌们很适应低脂肪的生活。不过，这会影响到酸奶的口感。

因为去掉了脂肪部分，脱脂奶做出来的酸奶凝冻会比较嫩，香气、稠厚感和满足感均远远不及全脂奶制作的酸奶。没有了脂肪这一部分固形物，做出来的酸奶凝冻就很脆弱，比较容易散碎。

因此，做低脂酸奶应该用蛋白质含量较高的低脂牛奶，额外加些脱脂奶粉更好，冲得浓一些，用增加蛋白质含量的方法来加强凝冻强度。若加点豆浆粉也可以哦……