酱缸文化一高妈妈手工酱坊

高妈妈手工酱坊

　　“咸菜大酱是个宝，一日三餐少不了！”
     在北方吃咸菜大酱，是特殊的饮食习俗，如果谁家缺少咸菜和大酱，邻里就会认为这不是正经过日子的人家。
   

　　因北方天气寒冷，人们的口味喜咸，认为吃咸能长力气，能抗冻。长期承传，就形成了“北咸、东甜、南辣、西酸”的饮食习俗。

　　我们这带的一般家庭，都有专门腌咸菜的咸菜缸、咸菜坛，所腌的咸菜大多根据个人喜欢的口味，咸菜的品种也是多种多样。

　　大萝卜长成后，把收回的红萝卜、胡萝卜、青萝卜、白萝卜洗净，切成小块，放入咸菜缸中，加适量的盐，在萝卜上压块青石板，再加入适量的水。一般都是把咸菜缸放在仓房中的阴凉处，待盐水把萝卜腌成胭脂色，便可食用了。用餐时，把萝卜咸菜切成丝，白色的、青色的、绿色的、红色的萝卜丝，水凌凌的，用味精一点，再加拌葱、蒜、姜，或加些熟油，便成了一道特殊的风味菜。

　　比较有名的是酱八宝咸菜，八宝咸菜是指豆角、茄子、芹菜、辣椒、西瓜皮、香瓜、大葱、土豆，把这八种菜分别腌制，腌咸以后，可切成段、条、丝，放入适量料包、姜，点上香油，用餐时，把这八宝咸菜可分别盛八盘，也可以放入一盘，拌匀，口味清爽，使人食欲大增。
　　

　　芥菜疙瘩、布留克，是人们最喜欢的咸菜，这种咸菜可以常年食用，可以生吃，也可炒菜。雪里红、芥菜缨、萝卜缨，多是用坛腌，有的人喜欢用来炖豆腐，“雪里红炖豆腐”是东北菜中的名菜。
　　

　　蒜泥茄子是大家比较喜欢的特色咸菜，腌制方法是选取小且嫩的生茄子，洗净，上屉蒸，蒸熟后，晾凉，把茄子掰开，把捣好的蒜泥抹入其中，在坛中放一层茄子后再放一层盐，摆满坛后，将坛口封严，放在仓房的阴凉处，几天后腌透了，便可食用了。
　　

　　高妈妈酱菜中，酱咸菜被视为精品，因为这样的咸菜不仅用盐腌制，而且还要放入酱缸中腌透，使其有特殊的酱香味。酱咸菜的品种很多，一般的是芥菜、苤兰、花生米、黄瓜、萝卜等。
　　

　　腌制方法是把各种菜先洗净，然后用淡盐水浸泡一天一夜，捞出控干，分别用纱布袋装好，放入酱缸中，每天要翻动３次，以使其尽快腌透，一般是四周天后，酱咸菜就腌好了。食用时，解开布袋，随吃随取。
　　

　　满族人家的餐桌上，几乎每餐都有四个压桌碟，酱咸菜是压桌的名品。就是你的菜，共创健康美好生活。