家乡的老咸菜

子皿

　　三伏天儿吃啥，嘴里都没滋没味儿的。忽然想起家乡的老咸菜，想吃“咸菜辣酱”了。说是咸菜辣酱，其实不是什么“酱”，是用老咸菜和小葱、香菜、青辣椒剁成的即食什锦菜碎，剁好的菜碎加一点香油拌拌，就可以吃了。这做法，还是跟老家的公婆学的呢。
　　那时刚工作，结婚后在市区租了一套伙单，与一户人家合住。到了暑假，总是早早地回乡下去避暑度夏。老家常吃的早饭是馒头大饼稀饭，佐餐的便是这咸菜辣酱。咸菜在缸里，小葱、香菜、辣椒在菜园子里，随吃随摘，随吃随剁。新出锅的馒头、大饼就着辣酱，总是让人胃口大开。

　　酸甜苦辣咸，咸中最得味。这老咸菜，家家离不开，我是吃着老咸菜长大的。
　　老咸菜是用芥菜头腌成的，俗称咸菜疙瘩。在东北、华北一带的农村，家家院里都有咸菜缸，家家户户都离不开咸菜疙瘩。
　　每年立冬，收大白菜前，芥菜头就长成了。各家各户都套上车，带上麻袋，拿着铁锨，背着大筐去地里“出”（方言，收割的意思）芥菜。一车芥菜头拉回家,就该腌制了。芥菜的腌制方法，也和北方人的性格一样，简单粗暴。芥菜去掉泥和须子，洗干净，码到缸里，然后撒上大盐，加上水，一个月以后就腌好了。

　　打理咸菜缸靠的是农家妇女的经验。平时捞咸菜时，妈妈总是嘱咐我们小孩子，要用干净的筷子、勺子去捞。一冬吃不完的咸菜，要晾缸，所谓的晾缸就是揭开咸菜缸的盖子，给咸菜晒太阳，这样可以杀菌。到了下雨天，院子里有一些东西要苫要盖，第一“急”的便是这些咸菜缸，万一苫盖不及，进了雨水，咸菜就要坏掉、变质，甚至于长“蛆”。缸里进了水也不怕，可以煮了消毒。先煮咸菜汤和咸菜，再晒缸底儿。煮熟了的咸菜疙瘩软了一点，有点咸香，更符合北方人的重口味。有时，小孩子就举着咸菜疙瘩当零嘴啃呢。
　　农村妇女们把咸菜缸打理好了，便会想法翻出新花样。她们根据时令蓄菜，什么青椒、香菜、萝卜、白菜帮子，都能蓄到咸菜缸里，腌制几天就能吃了。最好吃的是腌萝卜皮，萝卜皮经过咸菜汤的浸泡变得更绿了，口感更脆，就着馒头，味道有点爽。

　　还有缸里的咸泥，也有妙用。咸泥，其实是缸里的沉淀物，这泥里大盐居多，是腌鸡蛋的好东西。每年入夏麦收前，妈妈总是用咸泥腌好鸡蛋，等麦秋收麦子打麦子时，咸鸡蛋就能吃了，煮熟了，当菜来吃。

　　咸菜汤还可以当药用。小孩子上火了，发烧了，不好好吃饭，不会轻易打针吃药。老人们有土法，爱用铜钱刮痧。刮痧有时用香油，找不到香油，便用咸菜汤。老人的手法，老咸菜汤，一刮，烧退了，火没了，小孩子们又吃得香甜，睡得香甜，玩得欢实了。费孝通先生在《乡土中国》一书中有这样的记述：“我自己在抗战时,疏散在昆明乡下,初生的孩子,整天啼哭不定,找不到医生,只有请教房东老太太。她一听哭声就知道牙根上生了“假牙”，是一种寄生菌，吃奶时就会发痛，不吃奶又饿。她不慌不忙地要我们用咸菜和蓝青布去擦孩子的嘴腔。一两天果然好了。”他还说，“这套不必讲学理的应付方法，总是有效的。既有效也就不必问理由了。”这就是乡土中国的传统，即“前人所用来解决生活问题的方案，尽可抄袭来作为自己生活的指南。”

　　北方的冬储蔬菜是土豆和大白菜。一般的人家会在中午炖一锅土豆块或者熬一锅大白菜。早晚接济便靠这咸菜缸了。玉米粥贴饽饽，一盘咸菜丝就是佐餐的小菜了。把老咸菜清切，加入醋、酱油、芝麻油、辣椒等拌拌，配合热粥一起吃，十分爽口。老咸菜配玉米粥是孩童时代的记忆，那里面有满满的母爱。有的人家仔细，还会把芥菜缨子也腌制一下，后来知道还有一种专门取食叶子的芥菜，腌制好了，叫雪里蕻。

　　老咸菜耐于存放，出门干活中午带的干粮里也少不了咸菜。壮劳力更是离不开，父亲吃饭就口重，他总说吃盐长力气。我到县城读中学时，学校离家不远，但统一住宿，一个月才能回一次家。那时每月五六块的饭钱得省着花，每次回家时，总要带上几罐咸菜就饭吃，有时也当作零食解解馋。为此，母亲大动脑筋，研究咸菜的做法，生怕它发霉变坏。炒咸菜丝加黄豆，既有营养，又能存放。还做鸡蛋咸食，就是把咸菜切成碎末，打几个鸡蛋摊成鸡蛋饼。这在那时算得上美味了，哪个馋嘴的男生看上了，大半夜就会跑去挖走半罐，转天早晨发现，知道食堂闹“耗子”，只能带回宿舍收着了。后来这成为高中同学聚会的话题，男生们津津乐道的是那咸菜的味道和偷吃的快乐。

　　咸菜最好吃的做法当属熬小鱼。老家守着潮白河，有河就有鱼虾。潮白河的翻坑子(方言:主河道两侧的蓄水坑)多的是小鱼小虾，其中味道最鲜美的是小豪子根儿和小肉棍儿(潮白河里两种小鱼的名字)。做这饭得用老家的柴火大灶，点火锅热，活蹦乱跳的小鱼小虾洗干净就可以下锅。薄油煎煎，烹入葱姜蒜末和料汁，开锅后盖上咸菜丝，待汤汁合适时改成文火，围着锅边贴一圈玉米面饽饽或者白面卷子。揭锅时饽饽卷子有鱼味，咸菜又去了鱼腥味，热气腾腾的饽饽卷子和小鱼咸菜相得益彰，一起食用，鲜香无比。

　　搬离老家，进了城，在市里定居后，就很少吃到滋香味美的小鱼咸菜贴饽饽了。有时候，不免会特意到农家小店点上一份，可也是“橘生淮北”，煤气灶和大炒锅烹制出的再也不是家乡的小鱼咸菜了。每当路过农家，闻到大锅大灶里小鱼咸菜飘香，儿时的欢喜情结就会油然而生，止不住口水往嘴里咽，这情愫始终萦绕在我的心头。现在偶尔回老家，能买到潮白河的小鱼，吃上柴锅的贴饽饽熬小鱼咸菜，内心还会充满了平静、安定、幸福！那滋味是家的味道，儿时的记忆!

　　后来，小妹妹考进了医学院，学了药。她开始抵制食用咸菜，说咸菜里亚硝酸盐超标，对人体有害。很多次，她把老家亲戚送来的老咸菜偷偷扔掉，惹得老人不高兴。我在旁边只得和稀泥，平息矛盾，一时也拿不出理论反驳她。
　　倒是市里人会料理，把这芥菜疙瘩鲜吃，炝拌芥丝。我也学着做了，切丝，炸花椒粒，爆炒出锅闷上半小时，点上醋和香油，就会有钻鼻孔的芥辣香丝。中华料理，真是神奇!

　　咸食好，还是鲜食好?最近读到一篇文章，罗列了芥菜疙瘩的营养价值：“芥菜疙瘩的营养价值很高。据统计，每100克芥菜含蛋白质5.2克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，钙420毫克，磷73毫克，铁6.3毫克，维生素55毫克。”自古以来，我国就有“菜重姜芥”的说法，在遭遇风寒时，吃些芥菜这样的辛温蔬菜可以祛风散寒，让劳动人民免于发生时令疾病。这个我还真有点认同:女儿打小脾胃虚寒，每到换季犯胃口时，就把肚里的东西吐个空，稍微好些，不吐了，能吃下的就是白粥咸菜。
　　文中对芥菜的医疗功效也赘述不少:提神醒脑，开胃消食，抗菌消肿，明目止痛，不一而足。特别提到的是，在夏季可以多吃些芥菜疙瘩，它有清热解毒的功效，同时能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，还可以促进伤口的愈合。看来吃点老咸菜还是蛮好的。

　　对小妹妹来说，这些数据和结论是不是有说服力?我也不想理论。可看了我朋友圈晒出来的咸菜辣酱，她问我要咸菜呢!只是她把老咸菜煮了再剁。我知道让她对老咸菜望而却步的是那个亚硝酸盐。可是，哪个地区的咸菜里又没有它?譬如东北的酸菜，川贵一带的酸菜、榨菜和泡菜，江南的倒笃菜等等。我们的祖先还不是食用了成百上千年，而且有的咸菜在大灾大难之年还能救人一命。譬如倒笃菜，在群雄逐鹿，战火连天的东汉末年，吴国太用那大瓦缸腌制的九头芥救多少百姓士兵于疾苦?“倒笃菜”在江南流传了近千年，又在多少灾荒岁月救了急，解了难?

　　各地都有老咸菜，地区不同，咸中又加了不同滋味。或酸或甜，南北东西，各得其味。唯有家乡的老咸菜，单单是咸，咸得纯粹，咸得直接。老咸菜也成了一种聊天调侃的符号。有时人们会互相打趣说，长了咸菜脑袋，咸菜疙瘩的命，咸菜是"铁杆朋友"的代名词。老家人离不开老咸菜，咸菜疙瘩就像家乡人朴实的情怀，实在，直接，不做作，不抱怨，赤诚踏实地过生活。

　　老咸菜，老味道。平平淡淡的日子里，时不时就想吃口老咸菜。爱吃咸菜的习惯，让我懂得了再好的美食也替代不了家常便饭，再奢华的生活也替代不了家的味道，味至浓处是故乡。爱吃咸菜已成为一种无法释怀的情结，其中有深深的乡土基因。 对于其中的亚硝酸盐，还有待科学去研究，去认识。

　　泱泱中华，悠悠岁月。祖先留下来的很多习惯也和这老咸菜一样，在传承中不断被认识，不断被完善，成为一种方式，一种传统。岁月淘金，历久弥新，最后留下来，传给我们的定是最值得拥有、值得珍藏的东西，是我们这个民族的精华与珍宝。

谨以此文献给

我的家乡我的父老乡亲

和回不去的故乡岁月

致敬我的父辈们

图片来源:网络

图片编辑:有凤来仪

美文原创:有凤来仪

有凤来仪

　　毕业于天津师范大学中文系汉语言文学专业，现从事特殊教育工作。爱生活，爱运动，也爱诗歌和田野。