从多酚氧化酶控制看六大茶类加工

听茶居士

　　茶叶品鉴中，茶友们经常会遇到一些问题。比如：六大茶类区分的依据是什么？黄色的茶汤就是黄茶吗？什么样的茶才算是好茶？如此等等。搞懂制茶原理及工艺，就能知其然而知其所以然。听茶居士和茶友们分享一点自己对制茶及茶叶品质特点的看法，抛砖引玉，供大家参考。

　　我国有六大基本茶类，按茶多酚氧化（发酵）程度分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。绿茶是不发酵茶，红茶是全发酵茶，其它四种是半发酵茶，半发酵茶中白茶和青茶是前发酵茶，黄茶和黑茶是后发酵茶。

　　区分六大茶类的是工艺及由工艺带来的内含物变化，制茶就是控制内含物变化的技术。

茶叶在生产加工中（黑茶陈化过程也可以看着生产加工进程），其内含物不断进行氧化、聚合、水解等反应，一些物质在减少、消失，会产生更多可溶于水的物质，制成的成品茶叶有600种以上的内含物。

制茶中，我们主要是通过控制多芬氧化酶的活性来实现不同茶叶生产的。

　　多酚氧化酶是催化剂，其本质是一种蛋白质。它含量非常低，但是决定着茶多酚氧化进程。做茶就是根据需要，控制好多酚氧化酶的活性就可以了。

要做绿茶就要用高温杀灭它，使得茶多酚失去氧化的催化剂，这样就能保证绿茶不被发酵，保持绿叶绿汤的工艺特征，工艺香为豆香。

要做红茶就要让多酚氧化酶保持充分活性，并和茶多酚及氧气完全接触，催化茶多酚氧化成茶黄素、茶红素，呈现褐叶红汤的品质特征，出薯香。因此做红茶就不能杀青，但要充分揉捻，让茶汁渗出，为发酵创造条件。在28摄氏度下，4个小时左右就可以完成红茶发酵。

要做黄茶就要钝化多酚氧化酶的催化作用，故黄茶的茶多酚有轻微氧化过程（比绿茶加工多一道闷黄工艺），然后在干燥提香工艺中，再杀灭多酚氧化酶活性。黄茶是黄叶黄汤，由于闷黄时会增加可溶性单糖、双糖，所以干燥时出板栗香。

要做青茶必须等茶树顶芽长成叶时釆摘，确保有更多的内含物，在成品茶中产生更足的香味物质。制青茶在杀灭多酚氧化酶活性前，进行做青或摇青，使茶多酚被部分氧化，再进行重火功的高温提香。传统青茶工艺较为复杂，呈现青叶黄汤（重发酵会成褐叶栗黄色汤），香气高锐的特征。

白茶则自然萎凋干燥而成。不炒不揉的工艺特征使茶多酚和氧气结合困难。由于不揉捻，只有少量氧气通过茶叶表面毛细孔进入内部和茶多酚及多酚氧化酶结合，故发酵程度低，在存放的过程中，随着进入茶叶内部的氧气逐年增加，茶多酚的氧化程度会缓漫加深。白茶褐叶白芽，淡黄色至深黄色汤，会出药香。

加工黑茶则必须钝化多酚氧化酶的催化作用，否则渥堆时黑茶也会出薯香而不是陈香。因为茶多酚、多酶氧化酶和氧气三者充分接触下，形成茶红素的发酵速度远高于有益菌对茶叶的发酵速度。所以，钝化多酚氧化酶的催化作用，控制好黑茶渥堆时的温度、湿度，才能使有益菌发酵主导黑茶陈化进程，才能出黑茶褐叶红汤，陈香浓郁的品质特征。

　　六大茶类加工玩的就是多酚氧化酶活性的控制，也因加工工艺的不同而实现了内含物变化的不同，弄清这个问题，可以帮助您解决评茶时遇到的问题，比如：黄叶黄汤一定是黄茶吗？这下我们知道了，这个答案是不一定，如果黄叶黄汤出板栗香则是黄茶，其它则不是，如果出花蜜香则可能是普洱生茶。

　　从神农尝百草开始，中国茶文化经过五千年的发展，逐步形成六大茶类和数百种历史名茶。六大茶类都有好茶，每种茶叶都有自己的适制性，但出好茶的茶树也有共同生长及环境特征：一是实生苗，茶树有多高，根新有多深可以吸收更丰富的地下氧份；二是生长在崇山峻岭之中，人迹罕至之地。《茶经》曰，"野者上，园者下"。这种茶受外界影响最小，也最生态，这种茶会有很明显的山野气韵；三是要有植物多样性，不能只有茶树；四是弱酸性土壤，方便氨基酸等物质合成；五是海拔1200米至2000米左右，高山云雾出好茶嘛，茶树喜漫射光；六是年降水量1500毫米左右，茶树要高产需要充足水。所以，听茶居士认为，山因茶而名扬天下，茶因山而香飘万里，每座茶山都会给茶树注入自己的灵魂！