客家有美酒，请到客家来作客

醉卧红尘

我是个客家人，老家在永定。对，就是那个闻名世界的“土楼之乡”。不过我小时候住的不是圆楼，是方形的，我们称之为“围屋”。古老的围屋里，故事很多，今天我们就讲讲关于酒的那些事儿。

01.酿酒秘笈

客家人是出了名的好客。有客人来了，自然就少不了美酒，以前生产还没那么发达，不兴买酒，所以辈辈媳妇都会一门独特的客家酿米酒技术，传女不传男。

有不少人喝过超市卖的或土特产店出售的客家米酒，都说超好喝。但是我告诉你们，喝过我们土法制作的米酒的人，对这种流水线上出来的东西，绝对入口就想呸掉。甜度不对，香醇度就更差得远了。

但是现在这门传承了许多辈人的手艺，即将要失传了，就像土楼一样最终成为历史遗迹，我母亲这代人将是最后一批掌握这门技艺的传人。

因为我们这一辈人都很早就离开了故土，上学或打工去了，而且现在买酒这么方便，酿酒既繁琐且慢，年轻人都懒得学。

随着生产的进步，许多民间手艺注定是会逐渐湮灭的。

我深感惋惜，所以想把它的制作流程记录下来，也许有一天它会进历史博物馆呢？😄

酿酒流程：

（小时候经常看老妈酿酒，也亲自参与过，但时间长了怕记忆出错，失之毫厘，谬之千里，所以还特地让老妈口述了一遍，核对后纠正了有误之处，老妈是个酿酒高手。）

一、用品

①糯米（量自定，我们一般每次8升）；

②酒饼或酒曲；

③陶缸（大小根据糯米的量）；

④大瓮；

⑤竹簸箕；

⑥竹篦；

⑦丝茅和布秧（客话音译）各几根扎成一束。

二、清洁

①把刚烧沸的水倒入陶缸，以丝茅和布秧为洗具清洗陶缸（洗完后丝茅不要扔掉，后面还有用）。

为什么要用丝茅和布秧呢？这里还有个说法。民间传说，酿酒时酒香容易引来阴人，所以要请来茅山师傅驱邪，丝茅即代表茅山道士，有些人家不放心的，还会再放置一把刀。

当然这只是迷信的说法，科学上估计是那种植物有独特的清香，或者会与醪糟产生特殊的反应使酒变得更香醇。

另女子行经时也不可酿酒，都是源自道家学说，她们认为污秽易引来鬼怪之类的脏东西。

布秧的学名叫什么还没查到，四季常青，叶片状似枫叶，有5个分岔。有极少部分生有7个分岔的，那是种珍稀的药材，主治暗伤和劳损。

②其他用具用之前也要先用沸水清洗并晾干。

三、焖熟

①淘洗糯米，把水滤干；

②放入铁锅，加水刚好浸过锅铲即可（注意：一定不要过量，煮熟了硬硬的差不多还是米的形状就对了）；

③文火焖熟（最好是用柴灶烧鲁草）。

四、拌酒饼（或酒曲）

①将焖熟的糯米饭均匀地铺在竹簸箕里，晾至温（注意：一定是“温”，过烫酒会发馊，过冷香气不足）；

②洒上酒饼粉（用量包装会有说明，但还是要凭经验，这是特别关键的一步，多了会很冲鼻，浓度过高，少了又太淡，不过瘾。）；

③洗净双手，用凉开水蘸湿，十指叉开翻动糯米饭，将之与酒饼粉混合均匀；

④等待冷却。

五、盛缸

①把拌了酒饼的糯米饭装入之前洗好的陶缸，耙平，不要压实，再洒上一层少量酒饼粉；

②中间挖一个酒篓大小的洞洞，把丝茅放在洞洞上方；

③然后用一个大小适中的竹篦盖上，再蒙上保暖的衣物或毛毯（厚度根据气温，我们人穿多少它就盖多厚）；

④盖好后用石头压住，放置在一个温暖的地方发酵（我们以前是放在柴灶角落，因为每天会烧火，所以足够保暖）。

六、起酒

等到酒香四溢的时候，说明酒娘已酿成，即可起酒，一般是发酵48小时后，冬天慢一点可以多等几天。

酒娘是最好喝的，入口香甜，喝了会上瘾，但是后劲很大，可不要贪杯哦。

①大瓮要先用开水清洗，晾干，不能有一滴生水；

②把酒娘转移到大瓮，加入两三斤白酒和适量开水（依个人所需酌量，喜欢喝烈酒的水少放点，喜欢甜的加多点，我们一般8升米加半桶开水，如果想快点能喝就加热开水，2天即成，但比较容易坏，加冷开水保质期会比较长，但是大概要等15天）；

③拿一张草纸盖住瓮口，用碗倒扣密封住。等时间到后想喝多少就舀多少，温热再喝，冬天可以加点姜，因为米酒是寒性的。

至此，酿酒的过程其实已经结束，但是有些人家为了保存更长时间，还会增加一个步骤——烧黄酒，黄酒可以放很久，而且口感更温和，比米酒更好喝。

七、烧黄酒

①将酒瓮四周裹上稻草，瓮口用南瓜叶层层密封扎紧，压上石头；

②围绕着酒瓮用谷糠堆成小山状，露出瓮口，点燃谷糠；

③等有酒香溢出时，把谷糠耙低至瓮腰，然后任由谷糠燃尽，黄酒即制成，一般要烧一整夜。

但是即使知道整个酿酒流程，也未必能造出相同的美酒，不同的人，手把手教着蒸出来的酒味道都不同，很奇怪的事，我们那说“手指骨好的人才蒸得出好酒”（手指骨好的人即有福之人好运常在之人），大概是有些细节还是要靠长期摸索产生的感觉吧。

02.敬酒习俗

很多外地人都戏说，做我们那里人的女婿是既暖心又为难，为什么呢？因为太热情了！😄

正月的时候，不管谁家来了亲戚，整个围屋几十户人家都会炒上两个好菜、温上一壶酒，送到主家。餐桌往往会从一张增至两张三张合并，丰盛的菜肴层层叠叠，最吓人的是几十把酒壶排了一溜等着你，而且全部用碗喝酒，不注意挡的话斟酒必满，因为我们那有一句话叫“茶满有气，酒满有意”，茶只能斟七八分满，太满就失仪了，酒则越满就代表主人越盛意。

每家每户都会派一个代表来向客人敬酒，个个笑脸盈盈，吉祥话祝酒词像黄莺唱歌似的，任你上桌之前怎么下决心，到了桌上都难却盛情。更何况做女婿的还是晚辈，到岳家来哪有你反抗的余地😄。

个个都说“就尝一口”，结果你一松手，倒的时候挡都挡不住。米酒入口香甜，觉察不出度数，不知不觉就喝高了。

有些上过几次当的就学乖了，不喝是不行的，宗亲会很伤心很难堪，因为酒不仅代表了主人家的拳拳盛意，酒的美味程度还是评价主妇贤惠的一个标准，于是就提议每家的酒尝一汤匙。主意打得挺好，但是没想到即使只是一汤匙，二三十户下来，酒量不行还是够呛😄。

这还只是第一轮，有时人家隔一段时间又会来敬一次，或者换个家人又来敬一次。

做主家的更是每个家庭成员都至少要去斟一次酒，包括十来岁的孩子，有些害羞不敢去斟的，家长就会生气，骂孩子“没下没是”（没规没矩，没礼貌的意思）。

这么一轮一轮地喝下来，男的还要划拳猜酒，凭你如何海量也是必倒😄。

有些新女婿到岳家作客，不明底细没尝到厉害的，看到大多是妇女来敬酒，就会放松警惕。人家是长辈又是女的，她喝一碗你喝一碗，结果最后你喝到桌子底下去了，她还面不改色收拾收拾干农活去了😂。因为我们那里的妇女喝酒是最厉害的，声名远播，还有用白酒淘饭吃的😂。

当然，现在很少有这种敬酒模式了，因为大家都新建了房子，单门独户的，没有那种气氛，现在的人感情也不如过去浓厚，但是比较近的宗亲之间仍然保持着这种传统。

03.月子酒

因为制酒的过程很繁琐，所以平时很少人会去做，一般只在过年过节或有红喜事的时候才做。

有个最重要的时候，就是坐月子。谁家媳妇快生了，婆婆就会提前酿好几瓮酒，因为整个月子期间，米酒是个非常重要的角色。

一、送酒

孩子生下后，就要去给亲戚们送酒，意为通知和同庆。

所谓“送酒”，并不只是酒，要准备好多把酒壶，装入米酒，洒上红曲（寓示吉祥），再放入半边焯过水的鸡肉，然后分送给各家亲戚。

二、汤圆煮酒（用酒娘，连同醪糟，加点姜丝和白糖）

产妇回家后，亲戚们就会陆陆续续来探望。来了后，不管到没到吃饭时间，主家都会马上用米酒煮一碗汤圆，请客人品尝，意为圆圆满满。

汤圆煮酒还是产妇每天必备的一道菜，按老一辈的说法是容易下奶。当然剖腹产的就不要去吃哈，酒对伤口不利。

三、鸡肉煮酒（用酒娘，醪糟可要可不要，加点拍姜片）

平时我们煮鸡是不会放米酒下去的，只有在孩子请满月酒的时候，才会出这道特殊的必备菜。

汤色金黄金黄，米酒的甜香扑鼻而来，太诱人了，色香味俱全，吃了保准一辈子难忘。

关于客家的酒文化还有很多，所有重要场合都少不了酒的身影，譬如拜神、祭祀、年节、红白喜事等，有各种各样的规矩。那些仪式究竟有什么含义，年轻一辈已经闹不太明白了，只知道都是祖祖辈辈传下的规矩，应该还是有些道理的。