“自创菜品”厨师是掌管人类健康的能源工程师

C う L

【我做行政总厨的心得体会】 我16岁就从事餐饮二十几年。从厨师一步步到厨师长，在从厨师长进修到行政总厨这个位置。就一直在电力宾馆任行政总厨职务。行政总厨可不仅仅是厨艺精湛那么简单，如果你不能把控盈利点，还不善管理，那么菜做得再美味也只是个厨师而已，离行政总厨还差得很远。不久前，四川某酒店的行政总厨带领全体厨政人员集体跳槽，当时酒店运营几近瘫痪，这给餐饮行业带来了不小的震惊，也使人们开始对这个职业产生了兴趣。行政总厨与厨师长是一回事吗？他何德何能，竟然能率领全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼？ 行政总厨："自己制定的菜品不管多美味，如果不能让酒店盈利，就一切都是空谈。正如球队教练一样，不管带队的方法有多么科学和先进，如果总是输球，也一样是会被淘汰的。"   我认为总厨就是个经理人     "由于厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一个生产部门，这就确定了行政总厨相对于其他管理职位的独特性。在很多星级酒店中，行政总厨的待遇级别与部门经理相同。由于既抓生产、搞创新（推出新菜品）、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上的厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者。。。如果遇到特殊或紧急情况，行政总厨完全可以直接与总经理对话。从这个意义上来说，既然部门经理可以带着下属集体跳槽，那么行政总厨率领全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼也就能被理解了。     正因为行政总厨特殊的地位，很多行政总厨的薪酬甚至要比自己的主管经理还要高；而且，除了固定工资以外，还会有补助、津贴、奖金等各项福利以及某些特权等等。而酒店业决策层对待行政总厨的待遇以及工作协调等各方面问题也都是十分小心的，防止处理得稍有不慎，就有可能造成企业利润的浮动。  目前大多数餐饮企业都会遵守劳动法的相关法规条例，行政总厨也会遵守自己的职业道德，带领厨政人员履行自己应尽的义务。"率诸大厨集体跳槽""挟天子以令诸侯"的事情是很少发生的，"因为一切事情只要想解决都是有可能顺利解决的，如此一走了之，实在是下下之策。"     身怀绝技 统领三军     "行政总厨首先要做好厨房核心团队和厨师队伍打造工作，同时，标准菜谱和菜单设定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，还要负责厨房生产业务组织、设备用品和安全卫生的管理，乃至搞好厨房的环境设计与布局也不能忽略。"     在二十几年的从业经验的我，在传统川菜及新派菜，西餐等制作方面技艺精湛，同时也对中餐的各菜系和菜品有着足够的了解。在我看来，行政总厨，除了对厨政业务样样精通以外，还必须要通晓下属员工的技术技能、知识特长，了解所有菜品的成本及构成，这样才能合理地加以组织和运用，并能够不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质和餐饮经营；在此基础上才能对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的、高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。     "行政总厨的技术应尽量全面，否则就很难去管理一群技术人员；另外，大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，并在上级的指令下，积极执行上级交给的各项任务。对于行政总厨这个职位的要求，绝不仅仅停留在对于本人厨艺技术上的精湛和对中西餐品的通晓，还要掌握目标管理、授权技术、沟通、协调、激励和时间管理等专项技术和方法，以及市场进退的技巧。     必须控制好【盈利点】行政总厨很重要的一项工作就是完成企业每年制定的盈利任务，同时控制好成本率。酒店对于行政总厨以及整个厨政部门的考核要素只有两点，其实也就是两个数字：【任务额和成本率】。 日常的厨政工作一定要把【盈利点】牢牢控制在手中。比如餐饮九大盈利点的菜单设计一项，行政总厨不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。行政总厨一定要有自觉核算成本和费用的能力。除了抓好盈利点，还要充分重视采购、验收与储存环节，运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等。采购所用的钱被称为【高能货币】，因为他与企业的利润直接挂钩。举例来说，【如果一个餐厅的税前利润率为10％，那么它要多卖10000元才能弥补在采购中损失的1000元】。精明的采购决策不仅包括购买价格，还包括购买数量、物品的等级，而且还要保证订购的物品和接收的相符。购买流动很慢的物品，只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。  菜单是服务的宗旨和灵魂 。 而饭才是真正吸引客人来的重要因素。" 菜留人、人留心、心留忆，制作这个菜单正是厨政工作的精髓所在。     "餐厅经营要从顾客的角度审视经营。如果你的菜品制定得既合理又符合时下的市场，并且提供了贴心的服务，客人一定会对你的服务满意的，那么自然就会见到效益，任务额的完成就不再有什么压力了。" 谈到自己的业务，于兵显得自信满满。     德行与厨艺是服众的关键     谈到行政总厨这个职业的特殊性，行政总厨之所以区别于厨师长等职位，就是差在了"行政"二字上，厨师长只需要业务技能上的精湛技艺就可以胜任工作，而行政总厨需要做的就要多很多了。     行政总厨需要在部门间、客户间、厨房内部建立良好的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。厨房管理是一个完善的组织，要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样，各零件性能良好，就要做到最基本的上通下达、互相协调。 举例来说，厨房必须要有一支忠诚于酒店、技术强硬、团结一致的厨师队伍。然而，负责各个厨房的厨师长们都是各个身怀绝技的专业人才，在工作中，厨师长与行政总厨出现意见相左的情况是不可避免的，解决这些问题的关键就是行政总厨首先自身必须有超乎一般人的厨艺在厨房里可不能是外行领带内行；另外总厨必须有着良好的德行，平时要多与员工深入接触和沟通，将矛盾发现并解决在萌芽状态。若厨房中真的出现了问题，行政总厨要做到的不是把员工训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后协调资源为员工扫清道路、排忧解难，不要等到出现大的隔阂了再去解决，这样会对厨政管理以至于酒店的运营造成致命的打击。     总之，行政总厨必须有厨德、厨艺、厨绩才能够服众。就像是"润滑油"，靠的努力和智慧，使每个环节结合紧密，毫无障碍。     要有敏感的市场观察力     服装每季都有新的款式推出，菜品也一样。行政总厨要有敏感的市场嗅觉，了解和掌握市场行情，以及饮食信息和同行业的情况，做到知己知彼，把握好这个变化，并根据变化及时做出反应。比如开办美食节、推陈出新增加花色菜肴等，形成酒店独有的风格特色，从而扩大餐饮销售额。     "每当发现了新东西就要主动出击和了解，要有一种像诗人的激情，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，绝不能对事物漠不关心。C & L 执笔 😘💕

😘💕做为一个职业厨师不要抱怨工资不高，老板不好，没有特色菜那只能说明没有用心去做，用心去想用心去悟，每个原料都有它的灵魂和独到之处，比如平常的，白菜，豆腐，土豆，大肉，等等，历来出了多少的经典之作。要擅于发现和追求原料本质的独特和自身的美。加以用"心"才会做出真正的美味佳肴。我的厨艺格言:【厨师是"掌管"人类健康的能源工程师】

烹饪是先辈们的智慧，是博大精深的，是绝对值得学习的。但是，那始终不是自己的路，在学习先辈们留下的基础上，要诞生出自己的东西，创作自己独具风格的菜品，那才算是在烹饪领域走出了自己的路。

厨艺心德

当然学不了厨，若为名厨则先须具备吃苦耐劳的精神，不想当元帅的士兵不是好士兵，勤而不奋发向上，劳而不积极进取，则只能是一名工匠型厨师，厨艺无止境，须当精益求精，若为名厨，必须具备勤奋进取的精神。

俗话说：无味调和百味香，调节器和，是中国烹饪的最高追求，人和是菜点创作的重要保证，一个好汉三个帮，厨事运作讲究配合协调。

若为名厨，必须具有团结协作的精神。餐饮行业历来是竞争最为激烈的行业，菜点质量是餐饮竞争的生命线，参与市场竞争需要勇气和智慧，只有竞争才能克服惰性的枷锁，只有竞争才能推动厨艺的发展。

若为名厨，必须具有竞争比拼的精神。创新是烹饪繁荣发展的源泉，是餐饮竞争的重要内容，是厨师素质的重要指标，不远于前人之轨辙，不局于专门之固守，因时而异，继承担不循古，创新而不弃旧，推陈出新，烹饪的活力和魅力离不开的创新。

若为名厨，必须具有应变创新的精神。厨师职业最能体现，为人民服务的价值观，是光荣而值得尊敬的职业，过重的铜臭味，会抑制厨艺的升华，降低菜点的品位。

若为名厨师，亦须具备乐业奉献的精神。古人云诚召天下客，诚信是道德的基础，守法是经营的准则，诚信是做人成事及经洗涤剂，生活中一个无形的规则，诚信是一种公信力，诚信具有道德意义，经济意义和法律意义，诚信守法是为厨者竖立消费者，口碑的基石，名厨是厨界的精英，名厨在厨界具有模范的作用和榜样的力量。

若为名厨，当须具备诚信守法的精神.我为人根本以厨艺赢人，以厨德服人我为厨生，一日为厨，一生为厨，终身学技,人无我有人有我优，人优我特人特我转，终身学技十年磨一剑，立永不停留的学习步伐，餐饮业一匹千里马，奔腾在烹饪盛世间，成立自己的餐饮品牌。

民以食为天，当初接触厨师行业完全处于一种喜好。但是慢慢的厨师行业不单是我喜好而是成为我的事业，厨房成了我的灵魂，确保每一种出品外观有特色。。。。。。

半弯碧绿翠，两只野鸭会。空对红菡萏，不见采莲人。

野鸭戏荷

红油鸭丝码成二只鸭身部的初胚，盐味胡萝卜刻成嘴和爪，鹌鹑蛋作一只鸭头。用胡萝卜，火腿，紫菜蛋卷，黄，白蛋糕，日本绿色目板鱼均切成秋叶片，排叠成两只鸭全身的羽毛。用蛋白，香菇作眼睛，黄瓜，黄白蛋糕，胡萝卜，日本绿色目板鱼切成长条片排叠成荷叶，洋葱作荷花，黄瓜再切片摆设成水草及小荷叶。造型美观，味道层次无穷，适合中型宴会。艾 伦创作

明月照沧海，天涯共思念。游子漂泊心，异国倍挂牵。在异国思念创作的一道菜。

天涯共此时

龙虾肉斩泥，加盐，料酒，葱姜汁，蛋清，淀粉搅打成虾糊，倒入圆盘内，用海带，黄瓜皮，鹌鹑蛋黄摆成天涯共明月的图案。乌鸡斩块焯水，加鲜鸡汤，何首乌块，当归，红豆，盐，葱姜，料酒隔水炖烂，然后把蒸熟的虾糕图案放在鸡汤上面就OK了。

这些菜品都是我二十多年的心血⋯⋯我的宗旨就是一个厨师及后厨管理者，必须做到以厨德；厨艺；厨政为己任，做厨师的把厨德放在首位 教师更应懂得德育的重要性 懂得教育的灵魂、、、 每一道菜的风味都是一段用心烹制的故事、每一道菜的烹制都放入了厨师的心思和感情、每一道菜都是有灵魂的。就像我们能够用眼睛与每一道菜的沟通色行、能够用鼻息去触摸每一道菜的香浓、能够用味蕾感受每一道菜的酸甜苦辣。 C & L 执笔🍺(๑´ڡ`๑)🍴

我的菜品是由风味的形成，是具有丰富的调味品，高明的厨师就是食物的调味师，菜肴口味类型很多，关键在于如何搭配，所以，作为一名厨师我们必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握五味调和，才能创制出美味可口的佳肴，假如在原有菜品中味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品，就要像我一样敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品，现在随着我国市场经济的不断发展，新的调料不断研制出来，国外调料不断引入，许多调料已不受地域的限制了。上乘的调料，巧妙的配制，可为调制新味型奠定好的基础。如今的粤菜把各种不同的调料品灵活运用，进行多重复制使用，制作出新型口味的菜肴。粤菜在调料上大量采用舶来品，大量采用鱼子酱、沙拉酱、虾酱、鱼露、奶汁、梅膏等国外引进的调味品。这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜，吸引宾客的一个较好的途径，同时还能使得餐饮企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。另外，调味品的复合化、规模化、高档化也是调味品发展的必然趋势，这也将成为厨师菜品创新的源泉之一。做为不同地方的菜系，在烹制工艺上必定有着不同的个性特点，如今的我，已经不单单地满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩，我而是不断地吸收和借鉴其他菜系甚至是西餐的一些做法，将传统烹饪方法古为今用，将西餐工艺洋为中用.使得一些新的烹饪工艺不断涌现。拿烹饪工艺相当完整的川菜来说，其发展也是在不断地借鉴或改良其他菜系的特长之处，许多川菜厨师也开始学习粤菜的调味、淮扬菜的刀工、晋菜的面食同制以及鲁菜的吊汤等等。比如蜀国演义酒楼推出的川菜"干锅带皮牛肉"就借鉴了滇菜"汽锅"的烹饪工艺，使得该菜在保证原汁原味的基础上，大大地提高了牛肉的品质，使得该菜以形整不烂的特点深受消费者的好评。据营养专家的预测，中西合璧也将成为2017年饮食的潮流。随着对外改革开放的进行，中外文化交流越来越多，烹饪技术也不例外。烹饪工作者在菜品的制作上，也开始越来越多地引进西餐的烹饪方法，研制出中西合璧的新菜品。🍺(๑´ڡ`๑)🍴艾伦

　世间唯爱和美食不可辜负，美食和爱一样温柔，她是有温度和灵魂。品味美食是一种情趣，享受美食是一种幸福。这就是美食的诱惑，更是大自然的馈赠。

享美食禅悟，谱食者心歌。　吃是一种修行，用心品味才能感知到食材的本味，也就是自然的味道。不管身在何处处，享受美食时都要静在其中，静静地咀嚼，轻轻地回味。

食为天性，我们应给大自然的馈赠足够的尊重！

对于美食得好坏，勤奋不予评价。但我认为有些菜品纯洁犹如少女的心，晶莹剔透。热烈胜过女郎的唇，诱人可口。荡漾恰似小仙的肉，秀色可餐。回肠好比老汉的魂，痴心不改。

一门厨艺的生命力，正是对传统的继承和升华，随着时代而流变的美味，与舌尖相遇，触动心灵

无人与我立黄昏，无人问我粥可温，这就是美食的温度，这是生活更是爱。

　　无论一个人在外闯荡多少年，即使口音变了，但对故乡的食物，仍怀无限意念。

　

因为有爱，所以美食才有生命力。爱，就是和心爱的人在一起，做很多很多菜，吃好多好多顿饭。其实做的不仅仅是饭，还有爱！

前段时间因为感冒了、晚上三点睡不着起来看电视，一下灵感来了、就自创作了这道菜。

　在我的记忆里，那些美食就代表着家乡的味道。　乡愁就是味觉上的思念，思念妈妈的味道。

判断美食的方法也很简单。一闻其香，是否垂涎销魂；二观其色，是否诱惑如唇；三品其味，是否犹忆初吻；四经其胃，能否荡气回神；五走其心，必可回转乾坤。如此而已，这就是美食评判五部曲

如何烹制出一道美食，道理很简单。食材是有灵魂的，一道好菜不仅是厨艺的修炼，更是对食材的回响，只有那种深入灵魂的热爱，才会使得食客的胃念念不忘。

庖丁解牛不仅是对食材的敬畏，更是厨者对厨艺的的尊重

　烹饪美食就像谈恋爱，要么全心付出，要么放弃救赎。 

作为厨者，在食材烹制中赋予生命和灵魂，才是厨者最高品质。

人生自古伤别离，恨如秋水满山溪。

故里风情随我老，天涯明月伴伊思

川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉国外。

首先要利用旅游的开发与发展急需川菜的开发，旅游及酒店应与川菜业应当共促发展，给导游酒店挂钩把旅客推荐来吃饭，使两业都名符其实地成为当地旅游给餐饮带来丰厚的利益。

以我多年在国外工作的经验，在国外的川菜酒楼兼顾八方口味，突出辅以粤菜搭配，再结合当地实际情况，要使游客知道月亮城有"老西昌味道酒楼"这样的地方。

开始练时，一般放一勺沙，，运用手腕力，利用镬的弧度，先往前推，用手腕力往上翘和向后勾回，尽量利用镬的弧度作用，要反复练习，练的过程中适时拿勺子进行扣、翻、接的动作，一定要多练习，有时间还可以用镬放水练手腕力，使用腕力，千万唔好用臂力。要腕力够，在菜往上翻的时候就要把握好角度，让它从锅里出去时是垂直于地面的，不至于往人的方向倾斜，这个要在腕力够的基础上多多练习才能成功🍺(๑´ڡ`๑)🍴

　　从学徒到行政总厨是一段艰辛的历程，在所从事餐饮工作大致都要经历几个必须的阶段：厨师、领班、主管、副厨师长、厨师长、行政总厨。在做到行政总厨这个厨政第一人以后，其实还有很大的职业发展空间：餐饮部副总经理、餐饮部总监、酒店副总等，虽然每一步难度也会逐步加大，但是，正因为给公司创造的利润在逐步加大，报酬也会成倍地增长。

　精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。

做一个合格称职的行政总厨

行政总厨是一个酒店对一个厨师最大的评价。那么如何才能做一个合格的行政总厨呢。既然能从一个普通的厨师走到了行政总厨这个地位来。就说明这个厨师还是有一定的能力的。酒店的管理者对于行政总厨一般都是非常的信任的。那么行政总厨现在要思考的问题。就是如何把厨房管理得让酒店负责人满意。让酒店员工 酒店顾客也满意的地步。相信也是一直在思考。下面就给身为行政总厨的一些管理方法和主要职责和各方面关系的协调

一锅一铲一世界，一菜一诗总相宜。菜蔬美食香四溢，简单生活美如诗。艾伦诗一首

民以食为天，食以味为鲜。

色香味俱全，形色味兼顾。

厨房没秘密，有爱便佳肴。艾伦作诗

 

做厨师长的都有这个困惑：为什么订出的制度大同小异，有人能把厨房管得很出彩，有人整日焦头烂额也没起色？其实，我们平时见到的管理制度只是浮在水面上的一小块，那些水面下的部分才真正决定了厨房管理的境界和水平。

没有不好的员工，只有不好的管理者，

最好的管理就是不用管理。

我从来不说我的员工能力如何不行，而只应该反省我自己管理上是否到位。

后厨的所有菜品都有了详细的标准和流程规定，都能够达到我的要求了，但也不能保证菜品一定能完美无缺地呈现给客人，因为还会存在与前厅的配合问题，前厅也有上百套标准与程序

每个原料都有它的灵魂和独到之处，要擅于发现追求原材料本质独特和自身的美

青春献给了厨房，发型献给了厨师帽，时尚献给了工作服。如果时光倒流，你还会选择这一行吗？

从厨之道，当以勤为师，以练为道，没有勤学苦练，就不能领悟厨艺的真谛👍👍👍

记忆中的国宴菜，简洁中的亮丽，传承上的创新，中餐样的西摆，小众群的大众。

生活就像一道菜，你只看到精美一面，忽略了背后的辛苦的付出。👍👍👍🏡🏡

人世间唯有爱与美食不可辜负，爱已经辜负的太多，美食就不能再辜负了。😘💕

有两样东西别人抢不走，一是你吃进肚子里的食物，另一个是你藏在心里的梦想，所以我爱做一个有梦想烹饪艺术家和吃货🍺(๑´ڡ`๑)🍴(๑′ᴗ‵๑)Ｉ Lᵒᵛᵉᵧₒᵤ❤

无论脚步走多远，故乡的味道锁定异乡，牵绊着记忆深处的故乡🏡🏡👫

从烹调方法的改变，到人生命运的流转，人和美味的匆匆脚步，从来不曾停歇的创意美食🍺(๑´ڡ`๑)🍴

用悦人悦己的审视美食，它即是视觉的也是味觉的，便能传承与发扬💪💪💪

有个酒店的总厨说：只有先照顾好厨师的胃，才能照顾好客人的胃。还有个总厨说：营养和美味不仅吸引着客人，也同样吸引着厨师为它而努力工作。又有一个总厨说：如果厨师天天躲在阴暗小角落里吃着剩菜剩饭，他怎么可能有心情和灵感为客人烹出美味佳肴呢👍👍👍

平凡的日子就像是素描，质朴又随处可见。有时候生活也需要点色彩来装饰，一盘赏心悦目的小菜，一款精致的小点心，一杯香甜的果汁，都足以令琐碎的日子变成了平凡却珍贵的日常

《酒店宴席菜做法，结合利用在自助团餐及食堂大锅菜上》

现今随着社会经济发展，人们对生活质量要求也越来越高，正所谓“民以食为天”我结合宴席菜改革，利用在各种自助团餐及食堂大锅菜上面制作，大锅菜根据不同菜品的不同烹饪要求，厨师需要灵活掌握加工步骤。自助餐及食堂是时代的产物，更是大锅菜的代名词，大锅菜看似简单，其实对厨师的功力要求极高。一名好厨师做得了好酒席，但却不一定炒得香大锅菜，正可谓是“最珍贵的食材易做熟，最简单的饭菜难做香”。大锅菜的烹制一定要在火力最旺的时候操作，才能达到味香质嫩的口感。想要保持菜品的质量和不生不糊的最佳口感，食材要在热锅凉油中下锅，然后用急火快速翻炒。看似简单的步骤，却极其考验厨师的体力和技巧。与小炒不同的是，大锅炒素菜，火候要控制在八成熟左右，起锅盛菜装盘以后，菜肴的余热会将原料进一步焖熟。供大家借鉴--艾伦

🌹炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。 大锅菜可以用多种烹制方法...炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制。 炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟（即常说的“后熟”）。另外，炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜（特别是烹制烧烩菜），以保持炒锅的滑爽，防止后面炒素菜时粘锅。 大锅菜可以用多种烹制方法成菜，但其中用得最多的还是炒、烧、蒸三种。下面，笔者就分别对这三种大锅菜的烹制方法及其注意事项作一简要介绍。 一、炒 这是大锅菜用得最多的烹制方法，它又可具体分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。 1炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料（肉类或禽类）事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连；辅料（蔬菜）应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等；炒菜时的用油量也应稍大一些。答案补充炒既码芡又勾芡的大锅荤菜，如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保肉丁等。炒这类菜时，主料（肉类或禽类）码芡要厚一些、干一些，且主料最好先下锅用热油滑熟捞出后，再下锅与辅料一起炒制成菜；若是主料的量太大，则可分几次下锅滑熟；辅料（蔬菜）则应事先用少量精盐码味，再挤去部分水分，以使其下锅后水分较少且容易成熟；也可将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生，再与主料一起烹制成菜，以缩短其正式烹调时间并保证其充分地成熟。此外，勾芡用的滋汁也应事先调制好，滋汁的用量也应少于小锅菜，但滋汁要调得比小锅菜的浓稠一些。 其原因是：炒大锅菜时火力不足，原料中的水分不易蒸发，因此滋汁中不应有太多的水分。总的来说，炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”，倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热，再下入小配料（姜葱蒜等）炝香，然后下入经过处理的主辅料，接着快速翻匀，烹入滋汁，芡熟即可起锅。答案补充2炒大锅素菜 炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。炒这类菜时火力要旺，油温要高；原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而致使原料吐水，从而将“炒菜”变成“煮菜”；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一水后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。另外还需注意一点，炒绿叶类蔬菜时切忌加盖，否则会将菜叶焖黄。 炒含水量较低的其它类蔬菜，如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒这类菜时，先应当根据原料的特性去进行不同的初步处理，如土豆（切丝）冲净淀粉后，要先入沸水锅中汆一水，再下锅进行炒制；四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝）、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味，再挤去部分水分，然后才下锅炒制

分类菜品

一：鸭类：魔芋烧鸭子、姜爆鸭子、三色鸭丝、美人椒鸭片、脆香鸭条、啤酒鸭、泡椒鸭胗

二：鱼类：酸菜鱼、水煮鱼、回锅鱼、啤酒辣子鱼、青椒炒鱼条、瓦块鱼、清蒸鱼块、红烧鱼块、泡椒耗儿鱼

三：兔类：红烧兔、泡椒兔、酸菜兔肉、凉拌兔丁

四：牛肉类：各种炒牛肉丝、红烧牛肉、凉拌牛肉、咖喱牛肉、酸汤牛柳、

五：鸡蛋类：番茄炒蛋、黄瓜炒蛋、苦瓜炒蛋、丝瓜炒蛋、韭菜炒蛋、芽菜炒蛋、蒸蛋羹、桂花豆腐、土豆蛋饼、青椒蛋饼、芹菜木耳蛋饼

六：素菜类：青椒土豆丝、酸辣土豆丝、炒丝瓜、青椒茄子、虎皮青椒、凉拌苦瓜、炝炒藕丁、炝炒嫩南瓜、炒老南瓜、炝炒海白菜、蒜炒藤藤菜、糖醋白菜、红烧土豆、清烧芋儿、凉拌茄子、凉拌三丝、凉粉、凉面、炒豆芽、红烧豆腐、白油豆腐、麻婆豆腐、蒜泥黄瓜、腌莴笋、凉拌土豆片、孜然土豆、锅巴土豆、土豆泥、泡椒血旺、泡椒魔芋、山椒拌木耳、干煸四季豆、炒豇豆、黄豆炒藤藤菜杆杆、凉拌绿豆芽、青椒玉米、清炒白菜、清水南瓜、青椒苦瓜、凉拌豆干、凉拌番茄

六：其它类：悄悄话，迟到的爱、冰山雪莲、肝肠寸断、相思之苦、情人的眼泪、心肝宝贝。待续。。。。

这是团餐菜品操作实例

一：川式仔鸡

原料：

带骨鸡腿肉，圆葱，青椒、红椒，鲜姜丝、蒜片各，干辣椒段、干花椒。

调料：

植物油，干淀粉、鸡汤，米醋，盐、料酒，白糖、酱油、红油，花椒油，味精各。

制作：

1、鸡腿肉洗净，剁成条，加盐、料酒和干淀粉抓拌均匀，腌制入味。

2、圆葱洗净，切宽的条；青椒、红椒去籽洗净后，切宽的条。

3、大锅放油，烧至五成热，下鸡条炸熟捞出控油。

4、锅留底油烧热，放圆葱、青椒、红椒煸炒，加盐炒熟。

5、另起锅，放油，放干辣椒段、鲜姜丝、蒜片炒香，烹米醋、酱油、料酒，加鸡汤、盐、白糖、味精，烧开后勾芡，放炸鸡条、圆葱、青椒、红椒翻炒，淋红油、花椒油翻炒均匀即可。

关键：

炸鸡条时油温不能过高，时间不宜过长，至刚成熟即可，否则影响菜品口感。

二：蜜汁土豆

原料：

土豆，红枣，葡萄干。

调料：

植物油，蜂蜜，桂花，白糖，清水。

制作：

1、土豆去皮、洗净，切滚刀块；红枣洗净，放热水中浸泡2小时；葡萄干洗净。

2、锅放油，烧至五成热，土豆块分五次倒入锅中，炸至金黄色捞出沥油。

3、另取一净锅，倒入泡好的红枣和热水，加清水烧开沸腾5分钟，依次加白糖、蜂蜜、桂花煮制5分钟，最后倒葡萄干烧开，煮至粘稠，倒入炸好的土豆块翻炒均匀。

关键：

分开两锅同时进行，一锅炸土豆，一锅煮红枣，这样成品的效果更好。

三：地三鲜

原料：

茄子，土豆，西红柿，青椒，姜末，大葱末、蒜末。

调料：

植物油，酱油，米醋、料酒，盐，白糖，味精、老抽各，芝麻油，二汤。

制作：

1、茄子、西红柿分别洗净后切滚刀块；土豆去皮，洗净切滚刀块；青椒去籽后切块。

2、大锅放油，烧至五成热，土豆块分两次下入，炸至金黄捞出沥油；再将油烧至七成热，茄子分五次下入锅中炸熟，捞出沥油。

3、大锅放油烧热，下的大葱末、姜末炒香，下西红柿煸炒，调入盐、白糖，炒熟。

4、锅中再放入油，再下的大葱末、姜末炒香，加青椒块煸炒，加盐，味精，炒至断生。

5、大锅放油，放入最后的大葱末、姜末炒香，依次烹料酒、米醋、酱油、老抽，倒二汤烧开，加白糖、盐、味精烧匀，加炸熟的土豆、茄子翻炒，最后放西红柿、青椒，撒蒜末，淋芝麻油，翻炒均匀。

关键：

1、炸完后的茄子要尽量将油控出。

2、炸土豆时油温要先低后高，可将火慢慢调大。

四：水煮牛肉

原料：

牛里脊，卷心菜，姜末、大葱末、蛋清，食用碱少许，蒜末，花椒粒，干辣椒段

调料：

植物油，郫县豆瓣酱，干淀粉，花椒粉、辣椒粉各，盐、味精、白糖、料酒、酱油，二汤。

制作：

1、牛里脊洗净，切成片，清水漂洗后沥干水分。

2、卷心菜切方片；鸡蛋放干净的盆中打匀。

3、牛肉片放入干净的盆中，加盐、食用碱少许，味精各和料酒抓匀入味，再加蛋清、淀粉不停抓拌上浆。

4、锅放油30千克，烧至四成热，分五次下入浆好的牛肉片滑熟，捞出沥油。

5、另一锅烧水煮沸，加盐和葱姜末，下卷心菜焯熟后捞出放入盘中。

6、大锅放油，放干辣椒段、花椒粒、葱姜末各，郫县豆瓣酱炒香，倒二汤烧开，煮5分钟后将干辣椒段、花椒粒、郫县豆瓣渣捞出，再加酱油、味精、白糖调匀，下滑好的牛肉煮匀出锅，浇在卷心菜上，依次撒蒜末、花椒粉、辣椒粉以及剩下的干辣椒段和葱姜末。

7、锅中放油，烧至七成热，将热油均匀地浇淋在调料上。

关键：

1、牛肉片滑油时要掌握好油温。这样汤不会浓

2、最后浇淋在调料上的油温不宜过高，否则辣椒粉容易煳。

五：豆腐鱼

原料：豆腐、大鱼尾

调料：啤酒，料酒，老姜，胡椒粉，生粉，（泡姜、泡辣椒剁碎、）郫县豆瓣、盐，鸡精，味精，蒜末、芹菜节，大葱节。

制作：

1:豆腐切成四方的丁，装入盆里，加烧的高汤和老抽上色待用。

2:鱼剁成比豆腐稍大点的丁，用啤酒，料酒，胡椒，盐、鸡精，味精，老姜、大葱拍破码味待用。

3:锅里放入油烧到八成热，把码好味的鱼，裹上干生粉下锅炸脆捞起控干油。

4:锅里放油烧热，放入泡辣椒、泡姜、郫县豆瓣，蒜末。。。。待续

我沉醉在自己美食世界里，用自己的双手在平淡的厨房生活中，创造出一些精致的营养团餐套饭和精典野生菌菜品系列。。。。这一辈子要走的路很长，更多的时候需要知足，有件自己热衷的厨艺事业，这便是幸福！　内心澄澈，世界就温柔。生活不止眼前的苟且，除了诗和远方，还有热气腾腾的厨房。“有缘伴伊不离弃，相逢今生君留世”。享受生活，不一定要有山珍海味，饕餮盛宴！大自然赐予人类的那些朴素的食材、山果，才是最为珍贵！

比如：山药的白，菠菜的绿，番薯的紫，火龙果的红，勾勒出一幅幅宁静而多彩的画面。与其说我在做美食，不如说在做美食的过程中，表明自己的生活态度：好好爱自己、爱家人！美好不过时光，平淡的生活，简单的快乐。 有些人温暖了心，有些食物温暖了胃。心会记得那个人，味蕾会恋上食物。愿每个人都能与美食谈一场海枯石烂的爱恋，用幸福下饭，面对美食，春暖花开。

我给你做好吃的吧，这句话曾经是我认为最好听的话之一。想和你一起吃好多好多顿饭，在平凡的日子里，一起感受每一顿饭的味道。😘💕🍺(๑´ڡ`๑)🍴

这就是一道中国菜的魔力，一把锅铲，几味食材，炉中火起，上下翻飞，我等浮生贪欢，只求这一口人间滋味。

🍺(๑´ڡ`๑)🍴炒饭是人人皆知的大众料理，只要碰过锅碗瓢盆的人恐怕都做过炒饭吧！但是平凡的炒饭也可以做出不平凡的美味，即可以百盘缭乱，又可以别出心裁地在料理法上下功夫。我做了夸张而颜值爆表的虾仁炒饭和西瓜炒饭，又做了料理法创新的素颜炒饭。炒饭不只是蛋炒饭，要炒出的是意境，追求的是炒饭的最高境界！

继续弹奏碗盒勺的炒曲，演奏生命的强者。用菜刀切割岁月的痕迹，随之雕刻人生的精彩，用锅铲烹制明天的幸福，用调料入味生活的华彰，用美味赢得生命的掌声。今生继续做一枚快乐的掌勺者吧！💪💪💪

用美丽的炒勺炒出各种美食，享受视觉盛宴；用调料调出酸甜苦辣，遍尝人生百味；用巧手做出完美的人生大菜，细品生活甜美。

🐍🌹🐇🏡👫很长的日子，工作中和吃饭都走神，是想着那一道菜品怎么构思，睡觉做梦，还在举臂挥舞锅勺的激情中，很多场合是有菜品无我，有菜品无情，发现自己沉睡在烹饪艺术让我如痴如醉，一泻千里。

【舌尖上的回忆】

🌹既然穿上了围裙，就要用心，尽自己最大的努力把菜肴做好。只有传统，没有正宗，物无定味，烹无定法，适口者珍，这就是菜品创新之道。“食谱本身并没有灵魂，不过作为厨师，想办法给它创造一个灵魂”

【舌尖上的回忆】

登高望远，把酒迎风，心有千结，肝肠欲断，相思理还乱，何处是故乡？

无论走多远，家的味道、永远是游子魂牵梦绕的乡愁，是我心中最温馨的回忆。时光悄然无声的流淌，平平淡淡的日子依然在过着，一蔬一菜是我心中永恒的最爱，一份心情、一道美味、一首歌。爱上美食，如同染上毒瘾，痴迷得已经无可救药，突发其想、将水果入菜，用香梨烧仔排，酸酸甜甜的、味道也不错。

【舌尖上的回忆】

人类生存，民以食为天，美味佳肴、则是生活中的营养补品和滋润剂。

一日三餐足，但愿五味全；随着生活水平的提高，人们对吃的要求也越来越讲究。即便如此，家常味依然像一棵不老的长青树，深受大众的喜爱和欢迎。

【舌尖上的回忆】

不是所有人需要美食，但所有人都需要一顿有情感的饭。它应该不盛大，不豪华。最美味的食物，不是什么大宴，而是应该像睡衣一样熨帖，给你最舒服的安全感。让我们感到心里面很踏实。可以是一碗粥，也可以是一碗面。。。“细雪微风夜 ，一别两生花 。烧鸟结欢喜 ，清酒醉冤家。孤身居酒地 ，独魂岁月杀。何处传消息 ，此身即天涯”。所谓的美食之旅，不过是是一场"吃人之旅"，在饭桌上以段子为盐，以微醺为火，以情义为汤汁，以欢笑为主食，最喜的无非是"樽俎灯烛间觥筹交错之态"，最爽的无非是"醒时同交欢，醉后各分散"，"我醉欲眠伊且去，明朝有意抱琴来"。

【舌尖上的回忆】

花样百吃：素三鲜炒饭，不一样的视觉和味道》诱人味蕾的炒饭品种繁多，因人而异，每个人的喜欢和口感也有所不同，蛋炒饭、肉炒饭、海鲜炒饭、蔬菜炒饭等等炒饭中，我最喜欢的是素三鲜炒饭；在吃炒饭的时候，我还有个习惯，就是配个素酸汤、拌个黄瓜条西红柿，夏天嘛，这样吃起来开胃

【舌尖上的回忆】

俗话说：“民以食为天”。显然、人类的生存离不开饮食，随着人们生活水平的提高，吃是一种技巧和文化，更是一种风俗。

“百里不同风，千里不同俗”，由于地区的差异，人们的饮食习俗也有所不同，“南甜、北咸、东辣、西酸"。

【舌尖上的回忆】

大千世界五彩缤纷，生活不仅仅是酸甜苦辣，诗和远方，还有爱，美食和梦想。人间有味是清欢，滚滚红尘，也不过是一碗烟火而已。在一日三餐平平淡淡的日子里，有些私房小菜虽然简简单单不起眼，但却像阳光和雨露，滋养着人们的心和胃“脆皮豆腐”就是其中的美味之一。

【舌尖上的回忆】🍺(๑´ڡ`๑)🍴

火辣辣的夏天即将临近秋天

火辣辣的日子呀，绚丽多彩的生活，幸福塞满心间。八月，一个热情而浪漫的季节，燥热的风飘来果香，也吹来了令人心醉的美食气息，诱人香喷喷的小龙虾像风暴般，流窜小城的每一个角落，酒楼、饭店、大排挡、路边摊。。。小龙虾美滋滋的味道，馋得我口水流到嘴边。醉人的夏夜呵，月明星稀，有凉风徐徐的吹来，邀上三五好友相聚，煮一锅热气腾腾的浓汤小龙虾，

拌上几碟小菜，放上几首轻快的音乐，开启几件冰凉的雪花啤酒，谈生活、谈梦想。。。赏月、聊天、举杯。。。又辣又麻又烫又香的小龙虾火锅哟，大汗淋漓的推杯换盏，爽得妙不可言而忘了时间，以至不醉不归。浓情的八月，美食相约，秘制几款浓香【小龙虾套饭】享受舌尖重口味刺激的感觉。

【舌尖上的回忆】

天上下凡围腰帮，后厨世界亦疯狂。锅瓣碗盆相作伴，油盐酱醋调奇香。人间烟火别样香，苦辣酸甜自家尝。闲来后厨露一手，天然食味写华章。

每天，沉迷在后厨的世界里，挥刀舞勺是我最快乐的事情。当面对新鲜食材时，总是捺不住心中的狂喜，心痒痒的、手也痒痒的。恰巧，朋友从山里带来了新鲜的蘑菇，看见蘑菇，无限的诱惑又让我动起了手，蘑菇食法多种多样，搭配土鸡，应该是最完美的组合吧。于是，来了灵感，我决定做一道取名为《人间烟火，土鸡双味尝》的菜品。

👫人间烟火，民以食为天，为了生存下去，吃是一种本能，更是一种情怀。在平平淡淡的日子中，在简简单单的一蔬一菜里，美食不仅可以饱腹、饴情，在我的心中，更是一份爱、一份家的责任，一份执着和追求、一种诗和远方。。。花样百吃，人间美味，在众多的烹饪食材里，胡萝卜可以说是百吃不厌、味美鲜香，炒不可言。【婆娑碧叶斗霜寒，土掩精灵蓄毓丹】赛过人参安五脏，补中益气壮阳元。

【舌尖上的回忆】

一厨一灶一世界，一刀一勺一生活，厨房，一个家庭最温暖的地方。厨房，既是我的舞台，也是我的乐土；每天，我沉醉在这方土地上，做着自己所喜欢的事：烹调着美味、耕耘着属于自己的生活；日子虽然平平淡淡，但在我的内心深处却是一片阳光和静好，我因简单而快乐、因充实而知足。。。

有时候，为了创新一道菜品套饭，我在晚上可以花上三五小时不出寝室半步，有时候在夜间创新菜而忘记了时间、等到新菜套饭写好的时候，天已经亮了。。。赶紧洗把脸，出去外面吹吹风、跑步看看风景回来又接着上班。。。爱上做团餐套饭菜，这早已经成了我生命中不可缺少的一部分。我在制作菜肴的过程中不断的提高和进步、逐渐的成熟，还有更多的梦想与思考。

【舌尖上的回忆】

岁月沉香，时光静好，人活在这世上，唯有爱与美食不可辜负、不管您是家财万贯的土豪，还是普普通通的黎民百姓，一日三餐，都是少不了的，只有把肚腹填饱，把胃、把身体养好了，才能更好的去工作和学习，以至实现梦想……对于美食，该怎样烹调、怎么吃，因地区的差异和习俗不同，即便是相同的食材，做法各有千秋，却无法做成相同的美味，众口难调也随之成了厨者难解的心病。

但我觉得：只要烹调出来的菜品适合多数食客的口味就已经不错了，真的。在此，给大家露个绝活儿，说起油渣，可以说人人皆晓，但脆皮油渣，也许您是头一次听说，用普通的食材(带皮肥肉)就能做出美味佳肴来呵！

不信？这可是私房秘密，艾伦笔

【舌尖上的回忆】

风风雨雨，弹指一挥间，我从厨已经走过了将近二十几个春秋岁月。最初走进厨房，坦白说，是为了我父亲一句话、因为这一句话，烹调成了我一生的职业。💪💪💪

🐍🌹🐇🏡【舌尖上的回忆】

红烧肉，儿时最美好的记忆。红烧肉，家的味道，红烧肉，父母的爱与浓浓的乡愁。红烧肉，不仅仅只是美食、它早已升华成为一种思想和餐饮文化。无论您身居在城里、还是乡下，或许漂泊在海角天涯，红烧肉都是一道吃不厌的家常菜。

每当吃到红烧肉的时候，就自然而然的想到了家的温馨和暖和。

红烧肉的做法多种多样、其味道和口感也不尽相同，今天，我用我的烹调方法，给大家分享一道脆皮红烧肉的做法。

接下来，开始加工红烧肉半成品，在做半成品之前，先备好制作红烧肉所用的大料：干花椒、香叶、丁香、桂皮、八角、草果、白扣、砂仁等。

并将其淘洗干净用清水浸泡1小时待用。

备料：选上好的五花肉洗净，将其改刀成正方形丁状。改刀时，丁状大小要均匀、刀法应干净利索，这样以便烹调时入味和成菜后美观。改刀好了，倒入开水锅中氽水。氽水是为了去尽血水、浮沫和杂质，氽水至肉变白色时捞出用清水冲凉冲净，沥干水分倒入净盘中待用。净锅置火上放适量烹调油烧热，逐一倒入氽水好的五花肉丁进行过油。

过油是为了去掉了五花肉丁的一些油分及增加肉的香味。待锅里的肉丁炸至金黄色时倒出，沥干油分倒盘中待用。接着，留底油锅放入适量白糖(炒糖色，这是做红烧肉的关键，糖色炒嫩了、肉不着色；炒老了，肉会变苦味，影响口感)如果是家庭炒一两份红烧肉时，我建议用冰糖炒糖色味道会更好。在炒制糖色时，以小火慢慢熬制，要有耐心，要用炒勺不停的搅动，待炒至起黄泡向沸起时(可以将备好的肉丁下入炒制，若制作的数量过多，就添入清水烧开成糖色水用)，应迅速添加清水，倒入适量的黄酒烧开。起锅倒入炸好肉丁的盆内，撒上治净拍松的姜块，撒上干红辣椒个个，撒上浸泡好的大料，备上红曲米碎米，并用高度白酒浸泡。点火燃烧温热，吹熄火焰，将汁水过漏于盆中，用红曲米水，是为了让肉丁更好的着色和不脱色。然后用勺搅动均匀，以小火慢慢的煨制(如果赶时间，急用时，可以将其倒入高压锅中盖盖压冒气后1分钟即可放气取出)。一般来说，我喜欢用小火煨制，用小火煨制出来的红烧肉口感和味道更会香一些。在小火煨制中，还要注意翻动，以免盆底焦煳，慢慢的，慢慢的，红烧肉的颜色上色了，在薄薄的雾气中，透着阵阵诱人的肉香。待煨制肉糯香软时

，关火，将红烧肉捞出、捡去料头即成半成品，半成品红烧肉做好了，下一步、准备烹制脆皮红烧肉

备料：

将红烧肉放入热油锅中过油炸脆香。倒出沥干油分，留底油锅下入姜蒜片、干豆豉等炒香出味，放入适量老干妈油辣椒，将其炒香炒出味，倒入青红辣椒短节炒出味时，下入炸脆酥香的红烧肉炒均匀，调入盐、鸡精、胡椒粉、味极鲜酱油，淋香油、麻油翻炒入味，撒入大蒜苗段炒均匀，备盘饰，起锅装盘，拍照成菜。半成品红烧肉除了能做《脆皮红烧肉》外，我们还可以根据自己的口味做自己喜欢的菜肴。如《土豆红烧肉》、《芋头红烧肉》、《萝卜红烧肉》、《莴笋红烧肉》，或将红烧肉改刀成小粒配盐菜炒饭等等。

🐍🌹🐇👪🏡【舌尖上的回忆】《冬季美味，舌尖上的乡愁》

大千世界，五彩缤纷，自然、每个人的兴趣和爱好也千差万别：有人喜欢摄影，喜欢用视觉去发现美和感悟生活；有人喜欢旅行，是为了放松心情和寻找心中的梦想和远方；有人喜欢剪纸和画画，那是对艺术的执着和追求、修心养性、陶冶情操；有人喜欢运动，是为了增强体质和健康；有人喜欢种花养鸟垂钓和练拳，那是一份不可多得的闲情雅趣、乐在其中……而我，喜欢烹饪，只想把美食做成画、把日子过成诗。时光似水匆匆，岁月如歌，四季在悄然的变换着、一不留神，转身、已是冬天。

进入冬天，万物收藏，气候也因季节的变化逐渐的变得寒冷起来，这个时候，在远方漂泊的我、也特别的想家，想家乡的山水和村寨、想家乡的亲人、想家里的温馨和饭菜的味道。。。想家了，就去郊外走走，采摘些山味野果；想家了，就做几道家乡菜，以此温暖心中的牵挂和乡愁。

🐍🌹🐇🏡【舌尖上的回忆】

但对于一个喜欢研究美食的我来说，对美食，总是怀有一些莫名其妙的想法和好奇心；闲来无事、心血来潮，我用红米粉粉皮，以包入馅心的方式，以蒸和淋汁的烹调方法自创了两道新菜品，以此让美味化为春风、雨露和阳光，让日子过成诗画和温暖。

【舌尖上的回忆】

烹调，不仅是一门水与火的艺术，更是生活上的审美艺术，一个好的盘饰，既能给菜品提高档次，又能给食客朋友们带来愉悦的心情和艺术上的享受。烹调与艺术同在，雕刻与盘饰同在……下面请欣赏我的一组盘饰及果蔬花朵。

🐍🌹👫🐇🏡【舌尖上的回忆】

在岁月的沉淀中，生活给予我的、不仅仅是一种磨练，更是一种修行和成熟；在风风雨雨里，你及生活让我学会了独立和生存、还有面对、微笑、坚强、感恩、珍惜和知足。生活是一首诗，人生有写不尽的美丽和沧桑、感慨和故事，还有精彩

生命短暂，不能辜负了时光，美食和爱，做一个简单的人，做一个热爱生活的人，像诗人海子的诗境一样：

🐍🌹🐇🏡【舌尖上的回忆】

深秋时节，落叶飞舞、大雁南归，万物开始走向低谷和枯老。。。此时此刻，在外漂泊的游子、总是特别的想家，我也不例外。于是，乡愁成了游子心中过不去的坎，家乡的美食成了游子最温暖的慰藉和念想。想家了，以红烧肉和鱼为料，创新几道美食，我最满意的还是【旺烧藿香鲫鱼】温暖温暖内心的牵挂和思念。

🐍🌹🐇🏡【舌尖上的回忆】

在后厨的世界里，对我而言，美食就是一门燃烧的艺术，挥刀舞勺、需要的不仅仅是乐观、上进、热情和用心。更多的是悟性、学习和创新，穿行在后厨的世界里，我烹调的虽然只是菜肴、但过的是日子、体验的是生活、感悟的是人生；虽然平平淡淡，但我感到充实和知足，因为我喜欢厨师这份职业，每天迎送南来北往的食客、我很快乐和开心。。。

🐍🌹🐇👫🏡【舌尖上的回忆】

浇饭的主要特点是饭菜结合，不仅食用方便，更重要的是菜香浸入米饭中，菜香米香交融，享受别样的味蕾体验，在中式快餐中最受欢迎的一种饮食方式。而中餐讲究色香味俱全，如何提升菜品的色泽和口感是留住新老客户的关键。

🐍🌹🐇👫🏡【舌尖上的回忆】

菜品的味道、色彩、营养、颜值。。。一个也不能少。厨趣为生活增色添彩，让灵感升华成情感，让食品比肩艺术品，让生活更富情调、更可心。

厨房是我舒展心灵的世界，天性与潜能，智慧与创新，爱心与责任在厨间迸发出幸福的光亮，愉悦、自信。理想在左，生活在右。理想打造了我坚强的灵魂，而生活才是灵魂的家。厨趣，就是徜徉在苦辣酸甜中的惬意，让生活更有味道，让理想更可心。

🐍🌹🐇👫🏡【舌尖上的回忆】

简单，是一种生活态度，是一份浅浅的随意和从容，就像小桥流水般朴素与自然 。但是并不代表草率行事，不代表简约做人。简单的法则同样适用做菜中，比如一盘最家常、最经典的青椒炒肉丝，看起来简单到人人都会做，但是要炒的美味可口，还是需要一定技巧的。

🐍🌹🐇👫🏡【舌尖上的回忆】生命有无数种形式，在这个世界上，过自己喜欢过的日子，就是最好的活法……每一次的清晨醒来，都是新的一天开始。无论生活给予了你多少考验，世人对你有多少误解，都没关系，做好自己才是最重要的一一因为你才是我今生的主角。告诉自己要保持阳光、积极、包容的态度，以空杯的心态迎接人生的每一天！琴棋书画、花鸟虫鱼、饮食喝茶。。。总有一款适应自己，给自己培养一种爱好，它会洗涤身心，铺设浪漫，打开记忆和想象。当全身心投入时，更会带来意想不到的惊喜与享受。它会是日子中的味精，点点滴滴让生活有了滋味！生活需要一种态度，下厨亦是如此，将其视为一种享受，将收获幸福！

🐍🌹🐇👫🏡【舌尖上的回忆】这个世界唯有爱和美食不可辜负，爱是精神粮食，美食是物质粮食，因此，有空时，我们就要为爱下厨房，为美食下厨房。

🌹粗茶淡饭海味山珍，都是生活的印记和见证，城市里的人通过食物感受四季的更迭。那些对食物对生活有偏执热爱的人，总会不厌其烦地。逛菜市场、下厨房在其间，找到一份独有的乐子。民以食为天，如果说菜市场是一座城市的地气所在，那里有最初的人间烟火，那么厨房则是一个家庭的灵魂所在，它把人间烟火带到家里，完成食物与人温热的相通，完成食物对人能量的给予

是某个时间最合适的生活表达。

世上有姜 、葱 、蒜 、盐 、酱油 、酒 ，醋 、麻油 、豆豉 、茶叶 、紫苏 、辣椒 、花椒等。。。。让食物华丽变身的东西，但到最后，所有食材和调料都无法取代，花时间和心思做出来的饭菜，这是有心的人

通过食物传递出的真挚情感与生活情趣。不管在世界的哪个角落，餐桌上一定会有川菜的倩影，这是我们秉持的自豪。

我喜爱一边旅行一边工作的目标，在行走工作中与地方区域特色美食相遇，我会把吃到的，听到特别的菜品味道记下来，回家仿制创菜。成功与否都其乐无穷。

🐍🌹🐇🏡感悟一：厨房是一个让人心生温暖，胃感幸福的地方。它不仅象征着食物，意味着有家可归，还能让你不孤独，让你心里踏实有尊严，更有一份稠得化不开的爱。

🐍🌹🐇🏡感悟二：无论你是怎样的琴棋书画诗酒花，其中也少不了柴米油盐酱醋茶。

🐍🌹🐇🏡👫感悟三：有人爱做，有人爱吃，就是热气腾腾有滋有味的好日子。

🐍🌹🐇🏡👫感悟四：吃饭的人幸福，做饭的人又何尝不是如此？不大的餐桌，餐桌边的家人，就是一个人认真做饭的理由。

🐍🌹🐇🏡👫感悟五：每天保持平和的心境，守着厨房，深入，简出。既享受独处的安然和放松，也可给家人奉献一份爱的味道。

🐍🌹🐇🏡👫感悟六：一个热爱生活的人，一双喜欢尝试的手，一颗向往美好的心，可以为一家人营造出平凡而伟大的温馨和幸福。好吧，随意发出来一些自创菜品图片和笔记

🐍🌹🐇人非圣贤，谁没有私心欲念？谁不想吃香喝辣？在物欲纵横的繁华年代，谁不想挥霍一把、来犒劳生活中出生入死的自己？在熙来攘往的滚滚红尘里，是什么样的毅力与坚持，才可以抵得住身边赤裸裸的色香味全方位的世俗诱惑？

🐍🌹🐇🏡👫深感这个时代有你就是家之幸!是你点燃了家的味道！让更多女人，男人撸起袖子专注于厨房!厨房之香正是凝聚家庭和谐幸福的源泉!千万个家庭幸福模式莫过于活色生香的厨房，莫过于胃的足矣!谢谢你!让我有家的幸福感。😘💕

🐍🌹🐇Food has a taste of happiness, even if it is ordinary is del当食物有了幸福的味道，即使再平凡也是美味的。

🐍🌹🐇👫幸福就是：“我恰好愿意做，你正好喜欢吃”！温暖了你的胃也愉悦了我的心！

🏡🐍🌹🐇 一个充满烟火气和油烟味的家，才算得上是一个温馨的家，家的温度首先从厨房的一钵一饭开始延伸，平平淡淡的一日三餐串联起来便成了视觉上的盛宴，记录了流逝的日子。。。

🏡🐍🐇🌹家的温馨多半是由厨房营造的，厨房的温暖多半是由男人点燃的。厨房除了产生美食之外，它还应该是一个艺术重地哦

美食盘盘让人馋，唐诗宋词境界添。 色香俱全醉眼帘，品尝一口不做仙。

食材的组合碰撞总能产生裂变性奇观，五彩斑斓，或似一道彩虹，或似一幅油画。。。。。。

🌹🐇每个行政总厨都有自己的秘制酱，我自研发川菜秘制酱，复合味型，海鲜味型，茅台，红酒。。。。让舌尖开出麻辣鲜香的花朵，五脏六腑开始翻腾，翻腾出舒爽的摸样。你是回锅肉的伴侣，永远相濡以沫的那一盘思念。你也曾是我在国外宴请国宾餐桌上魂之料。浸润着四川山水神韵的那一道佳肴，可以是佐料之首，江湖菜里酣畅淋漓的主角。有时候，可以是婉约的细菜，像长流的溪水，一点一滴一小口，来吧！让我的味蕾在舌尖上绽放，或者把你的魂住进我的胃里，金钩、香油、红油、鱼松等等，却让人敬畏风土关心食物。

🐍🌹🐇大自然的味道纷纷被带到厨房，每道菜里都有恬静的小日子，每一口都咬到了清晨的露水和夕阳的温暖。这些靠农民辛勤的汗水换来的成果，都成了厨房里的好食材。这些菜在种植过程中，只施鸡粪，纯天然无公害食材经过厨师精致加工都进入顾客的胃里。。。。

这样一个安静的夜里，听着窗外的车水马龙，嘈杂的心情慢慢的平复下来。睡意却是没有如约而至，随手整理了一下自创过的菜品。愿在我慢慢老去的往后时光里，这些美食伴随着当时的心情文字，永远留存在我回忆里。。。食物和我们的生活一样
唯有用心和真心的烹饪，才有齿间留香的余味。

【川菜未来的趋势发展简介】我个人对餐饮看法，应结合国外餐饮来发展国内酒店及酒楼规模互补。菜品的变新还是要以传统菜系为基础，万变不离其中的道理，达到返璞归真的菜品，这就要由厨师的技术在创新中走自己的路线，给餐饮的老板在市场站领一席之地。。。。中国的饮食文化，是以菜肴的调味著名于世的，在厨师心里味道是菜肴的灵魂，并不为过。西方人做菜外向者居多，在餐饮上讲究外在的原料搭配，东方人做菜内向居多，在餐饮上以内在的五味调和，这使得中餐以调味雄居于世界之首。我在多年的烹饪学习和工作中，刻苦钻研业务技术，潜心于对调味的钻研。在川菜，西餐，粤菜的工作不断调研，⋯⋯我在德国工作期间，又得到了外藉西餐高级厨师的亲自传授。我在餐饮多年各种风味菜及西餐实践操作经验。将自己的菜品；粤菜及西餐调味进行了归纳总结，使得中西合璧、菜系合璧达到标准化的统一。使调味、菜品作为一种艺术，达到菜肴灵魂更高的境界。如今，随着社会的发展，人们的生活水平大大提高。在各个地区可以吃到各种不同的原料。在目前餐饮环境下都不景气，菜肴的味道就成了大到饭店，小到餐馆提高生意的杀手锏。所以在当代菜品口味档次要提高，对现在口味上的复合味创新，时尚命题才能使餐饮业走的更远。在创新菜品的口味上，以四川地区菜肴的口味特点为主流，要求百菜百味，一菜一格。在突出中，外各地区菜肴的口味特点的基础上，将各种不同调料进行合理地融合与复合，使得中西合璧、菜系合璧。在新的时代，创作出更多更好的适合自己的新型复合口味的菜肴来。川菜作为我国四大菜系之首，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居;第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川;第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

川菜烹调

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在"炒"的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用"小炒"的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有"一菜一格，百菜百味"之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出"食在中国，味在四川"的赞叹🍺(๑´ڡ`๑)🍴