花样百吃：金寨豆腐

乐婆婆

　　千百年来，食物随着人们的脚步，不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有某种味道熟悉而顽固，就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的那个地方。在脑海深处不仅仅有对当地风土人情的记忆，更有熟悉的味道。

我曾经先后两次参加医疗队进驻安徽金寨。对那里的绿色，红色，白色豆腐的味道一直不能忘却，43年后回忆起三种豆腐还是那么亲切⋯⋯

观音豆腐

观音豆腐虽然有豆腐二字，但是和豆制品一点也不沾边，它是用一种叫做观音树的树叶汁水做成的，质地和凉粉有点像，但是颜色翠绿，像美丽的翡翠。

关于观音豆腐的来历，还有一个美丽又有点伤感的故事。传说很久以前，人间发生了很严重的饥荒，很多农民都活活的饿死了，横尸遍野，善良的观音菩萨见到这一幕非常不忍，就用杨柳枝洒甘露于人间，甘露洒到的地方，长出了茂密的绿树，饥民采摘树的叶子捻成汁，加入草木灰做成了豆腐状的食物，用来充饥，从而挨过了饥荒，于是村民就将这种树取名为观音树，将叶子做成的食物叫做观音豆腐。

观音豆腐含粗蛋白量高达29-34.1%，含有多种维生素、微量元素以及人体所需的19种氨基酸。

　　第一步：从山上采回来新鲜的观音树的叶子，用清水漂洗干净，一定要多漂几遍，山上灰比较多，叶子可能比较脏。

第二步：漂洗干净的树叶用酒瓶底部捣碎，或者用擀面杖也可以，不嫌脏的直接用手使劲揉搓，这个步骤需要重复很多遍，直到叶子的汁水全部出来为止。

第三步：捣碎的叶子及出来的汁水混合物倒进纱布里过滤，用手使劲捏包好的纱布，尽量将汁水全部过滤出来。

第四步：取一点草木灰，加入清水搅拌均匀，用纱布过滤杂质，然后将过滤好的草木灰水倒进之前过滤好的汁液里，搅拌均匀。这一步非常关键，草木灰水能够让汁液凝固成块。别看草木灰带个灰字，但是其实一点也不脏哦，它是植物燃烧后的灰烬，还有药用的功效呢。

第五步：加入草木灰的观音豆腐静置一个小时左右便成形了。

观音豆腐的几种做法

一、凉拌观音豆腐

　　刚刚做好的观音豆腐可以直接凉拌，切成薄块以后拌入白糖就可以了（切成小丁或粗条也行），这是观音豆腐最简单美味的吃法。你也可以把观音豆腐放入开水里稍煮2到3分钟，然后再捞出来凉拌。

　　除了用白糖凉拌观音豆腐之外，也可以依个人口味加入盐或香油等调味料，从而做出各种不同风味的凉拌观音豆腐。金寨人做凉拌观音豆腐，则喜欢加生姜末、辣椒酱、黄醋、盐和味精。

　　夏季里是最适合吃凉拌观音豆腐的，特别是经过冷藏的凉拌观音豆腐更好吃，那种清凉滑爽简直妙不可言。

二、观音豆腐烧汤

　　用观音豆腐烧汤也是比较常见的吃法，尤其是将咸菜与观音豆腐一起煮汤，更是难得的美味汤肴，同时还是解酒的良汤。把咸菜煮至出味后，再把观音豆腐切成小块倒在汤里，用慢火煮开后撒点葱花就成了。

三、辣椒粉煮观音豆腐

　　锅里倒入适量菜籽油熬透，添加清水大火烧开，然后加入适量辣椒粉、蒜瓣和盐，煮一会，再把切成小块的观音豆腐倒入汤里，慢火煮开后撒入葱花即可起锅。

四、腊肉煮观音豆腐

　　用腊肉煮观音豆腐也极为美味，把腊肉切成薄片煸炒至肥肉透明，加水烧开后倒入观音豆腐，煮3分钟就行了，此时再撒点紫菜碎放在锅里更美味。

五、观音豆腐的其它吃法

　　观音豆腐还可以用肉丝或鸡丝烹制，炒、烩、烧、煮都行，佐以酱油、醋、辣椒油、香油、葱、姜和味精等调味料。也可用香菇、肉丝、鸡蛋制成榨菜神仙豆腐汤、虾仁救命豆腐羹、肉丝羹、木耳汤等等。观音豆腐还可以加工成各种水果风味的果冻。

提醒一下：

　　1、用观音豆腐制作菜肴的时候，如果调味料里面有醋，做好以后就要及时食用，否则很快就会化成一摊绿色的汤水了。

　　2、如果观音豆腐制作的菜肴需要加热，最好是切成1厘米厚的大方块，加热时间也不能太久了，否则其中的水分会很容易流失的。

红豆腐

做红豆腐的食材很简单，只不过是猪紫血（即杀年猪时猪胸腔里的瘀血）、猪肉、豆腐、食盐及调味料制作而成。从营养角度来说红豆腐是很好的食品。

猪血的营养价值

1, 猪血中含铁量较高，可以防治缺铁性贫血，并能有效地预防中老年人患冠心病、动脉硬化等症；2,猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素，这在其他食品中是难以获得的；3, 猪血含有维生素K，能促使血液凝固，因此有止血作用；4,猪血还能为人体提供多种微量元素，可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症；5,猪血还能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害。

豆腐的营养价值

1,豆腐的蛋白质的含量较高，黄豆蛋白质含量约占40%左右(瘦猪肉含量16.4%，鸡蛋含量14.7%)。2,脂肪含量比较高，达15%-20%，其中以黄豆和黑豆的含量最高。3,大豆是植物，所以不含胆固醇。

猪肉的营养价值

猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。而且猪肉是人们最喜爱肉食。

每年春节，山里人几乎家家都做红豆腐，它确实是佐酒下饭的美好菜肴之一，在金寨美食谱中占有一席之地。

制作方法

以新鲜猪血、碎猪肉、豆腐等为主要原料，配上姜末、蒜花、食盐，拌匀后灌入洗净的猪膀胱或猪大肠中，或做成馒头状，日晒数日，挂在厨房内烟熏月余即可。

红豆腐的做法

　　先把金寨红豆腐用热水反复清洗干净，因为是烟熏的腊货，很硬也很咸，可以放在压力锅里压十分钟。可以放点辣椒来炒，也可以减少它的咸味。把辣椒洗干净去辣椒籽，再切成圈，再把大蒜籽去皮切碎。

时间到了，等水蒸气出完了，再把豆腐拿出来，待放凉了再切成片。

锅烧七成热，放少量花生油，先把辣椒和大蒜籽放进去中火炒一分钟。

再把红豆腐片放进去，大火炒。

因为豆腐已经压熟了的，就不需要炒太久，一般一分钟就好了。放少量水，让它的咸味能进入到辣椒等配料里面。盖盖子煮二分钟。

时间到了，打开锅盖，关火。不放其他调料了，因为这种豆腐在当时配制中已经放够了调料了

出锅装盘。

　　金寨青山镇，山川秀丽，绿水环绕。漫步在青山镇的街头巷尾，到处可以看到，闻到阵阵豆腐干的香味。青山的豆腐干等豆制品声明远扬，广传四方，水质源于西淠河的源头，做出来的豆腐，香味浓郁，所以来自全国各地游人都慕名而来，购买青山的豆腐，在这个不大的镇上，光豆腐坊就有五十多家。

磨浆，磨浆就是将清洗、浸泡过后的大豆流入磨浆机中，利用上下膜片的相对膜材将大豆研碎，同时通过离心运动将磨好的豆糊导出缸内。将豆糊倒入锅中，加大火候，火要大，但不要太猛，防止豆浆沸后溢出，把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入锅内豆浆中，用勺子轻轻搅均，豆浆即结成豆腐花。

"豆腐之法，始于汉淮南王刘安。"这是《本草纲目》中的记载。青山镇豆制品正是得于淮南王刘安的豆腐制作之法。

手工包豆腐，将豆腐花舀进放好布的碗中，用布包好，放在木板上，盖上木板，压尽水分，即成豆腐。

其实青山豆腐就是这种压尽水分的豆腐干。

豆腐干的家常做法

青椒炒豆干

一、原料选取

主料：豆干2块

调料：青红辣椒，蒜瓣，蒜苗，食用油，食用盐

二、制作方法

1、豆干切成长3 cm，宽2.5 cm，厚0.5 cm的块，下锅炕。2、锅中放食用油，将豆腐块炕至二面金黄。3、将青红辣椒，蒜苗，蒜瓣等，下入炕好的豆腐。4、加入食盐、水，烧至入味，出锅即成。

　　写到这里，已经不用我再说金寨豆腐是如何美味的了，43年前的美味已经印刻在我的记忆深处。

亲们，约起！为了美味，我们到金寨去吧，到那里看看天堂寨的美景，品尝金寨豆腐。

音乐 那一天

谢谢欣赏