湖南辣椒（白辣椒）的制作过程

有啥说啥

原料就是辣椒，皮厚的，辣的就好。我们家里喜欢用那种羊角椒，皮很厚，有的也很辣。这个手艺还是我的一个湖南朋友教的。他说他们家乡用的都是“线椒”。在家的时候年年都腌一些，但都是自家院子里产的羊角辣椒。现在不同了，这就是在早市买的羊角椒，一共12斤。讲价讲到1.2元每斤。

辣椒洗净、去把。然后用开水焯一下。

一般用水焯10多分钟辣椒变色就可以了。时间长了或短了都不好。

这是焯过的辣椒和没焯过的辣椒的对比。盆里的是已经焯过的，手里拿的是正准备下水的。

12斤辣椒去了辣椒把估计只能剩11斤左右，焯水后有这些。大约有两盆。

外边的天气不错 ，焯完水后拿出去晾晒。正好小区离家不远有乒乓球台子，做晒辣椒的案子简直太好了。球台上底下垫点东西，要不太脏了。

晒的时候尽量一个一个的摆开，不要相互压着 。防止有的晒不到。

今天的天气很给力，35度，晒菜是最理想不过了，这不，仅仅一个半小时，辣椒就变成白色的了。所谓的白辣椒可能就是因此而得名吧。

继续晾晒，快三个小时的时候辣椒的颜色越发的变白了。

晾晒期间，要把辣椒翻一次身，好让底下晒不到的部分充分的接触到阳光。这点也很重要，就是再热这工作也得一丝不苟的完成。

这是第一天晒好的辣椒。六个多小时过去了，辣椒已经晒的差不多了。就该进行下一步。

这道工序需要戴橡胶手套，家里原来的漏了没敢用，只好新买了一副。花了6元钱。

找把剪刀，从辣椒蒂把剪开，去除辣椒籽，并把它们撕成几条。其目的是在接下来的工序中更方便，吃的时候也更省事省力。

剪开后的辣椒就撕成成了这个样子。

将近12斤的辣椒经过6—7个小时的晾晒，数量也缩水了不少。

我们买的辣椒品种不错，辣椒挺大，可辣椒籽却很小很小。十多斤的辣椒只有这么一点点核辣椒籽。

紧接着这道工序是揉盐，也就是说把第一次晒的差不多的辣椒剪开去籽后放一些盐，对其进行揉搓，盐的种类就是那种比精盐颗粒稍大些的腌制盐最好，数量是平时做菜的1.5倍即可。

整个揉制过程一定要戴手套，而且要面面俱到，尽量不要有遗漏。

这个过程可以换一个容器，两个人操作，一个人放盐，一个人揉搓，尽量把盐揉到辣椒里。

揉进盐后，找个阴凉的地方放置一夜，准备第二天继续晾晒。

第二天而然是天气晴朗，是晒菜的好天。继续晾晒昨天已经揉完盐的辣椒。需要注意的是尽量把辣椒的里面向上，辣椒皮朝下。叫其充分的接受阳光的照射。

盆子里的辣椒拿出去晾晒了，经过一夜的时间，揉进辣椒里的盐任然刹出了不少的水。

经过第二天4—5个小时的晾晒，湖南辣椒基本上算是晾晒完成了。

来一个特写，腌制好的湖南辣椒，颜色发白，表面光滑，透着光泽，晶莹剔透。这下您就更清楚湖南辣椒为什么叫白辣椒了吧

腌制好的湖南辣椒还要经过储存发酵后才能食用，那时候，发酵好的湖南辣椒就会有一种特有的味道叫你欲罢不能。

储存的时候还要揉进去一些盐，因为，昨晚的水中有一部分盐 ，今天的晾晒过程也有一部分盐损失掉了。这次盐的量和做菜的量一样即可

腌制湖南辣椒一般用泡菜坛子，手头没有的话也可以找一个大肚小口的坛子，把菜放进去后，用干草卷成圆圈，用纱布包好塞到坛口里挡住里边的菜不叫它们掉出来。然后把坛子倒过来，坛口朝下，放到一个准备好的、比坛口大些的不锈钢盆子里，在盆子里注上水。这也相当于泡菜坛子的封水沿的水封法一样，与氧气隔绝，有利于里边的乳酸菌发酵。

我这里晒的就是辣椒，也有好多人喜欢吃大头菜，豆角， 茄子，还有马齿苋什么的，这些菜都可以像辣椒一样如法炮制。

至此，湖南辣椒就腌制完毕，这期间看住封水沿里的水就行，等到过一个月左右菜发酵好后就可以开盖食用了。这种湖南辣椒吃的时候一定要用五花肉炒，它喜油。顺便多说两句，湖南辣椒对于喜欢吃辣的人可以光炒辣椒，也有些人喜欢加点杏鲍菇，干豆腐，大白菜什么的，也挺好吃的。第一顿吃不完，第二顿吃的时候用屉蒸，那可真是相当的好吃。

过程就这样，如果哪个环节有问题，欢迎更正