我国水稻种植、梯田、牛耕、灌溉和谷米加工等农业生产技术的发展历史之浅见

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　　常言说，民以食为天。

“锄禾”诗曰：

“锄禾日当午，汗滴禾下土。谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”

该诗作者为唐代李绅，也有人认为是聂夷中所作。该诗语言通俗、质朴，音节明快、上口，堪称精品，流传极广，妇孺皆知。

首先，这首诗所抒写的内容是人们经常接触到的最熟悉的事情。但是，最熟悉不一定真知道，生活中就有许多熟视无睹的情况，如果一旦有人加以点拨，或道明实质，或指出所包含的某种道理，就会觉得很醒目，很清楚，从而加深认识。这首小诗所以有生命力，就有这一方面的道理。

"盘中飧"，这原是人们天天接触，顿顿必食的，然而并没有谁想到把这粒粒粮食和农民在烈日之下的汗水联系在一起。诗人敏锐地观察到了，并凝聚成"粒粒皆辛苦"的诗句。这就给人们以启迪，引人去思索其中的道理，从而使那些不知珍惜粮食的人受到深刻的教育。

其次，诗人在阐明上述的内容时，不是空洞抽象地叙说和议论，而是采用鲜明的形象和深刻的对比来揭露问题和说明道理，这就使人很容易接受和理解。作者在前两句并没有说农民种田怎样辛苦，庄稼的长成如何不易，只是把农民在烈日之下锄禾而汗流不止的情节作了一番形象的渲染，就使人把这种辛苦和不易，品味得更加具体、深刻且真实。所以诗人最后用反问语气道出"谁知盘中餐，粒粒皆辛苦"的道理就很有说服力。尤其是把粒粒粮食比作滴滴汗水，真是体微察细，形象而贴切。

最后，诗的语言通俗、质朴，音节和谐明快，朗朗上口，容易背诵，也是这首小诗长期在人民中流传的原因。

本人自幼生长在南方山区农村，家乡梯田遍布，风景如画。十几岁时跟随父亲和哥哥在田间劳作和山上砍柴，很多农活都干过。农活是要紧跟季节的，不能因烈日或暴雨而误工错过农时。“锄禾日当午，汗滴禾下土。”亲身经历过；雨天“披蓑戴笠”在田中劳作也品味过；“面朝黄土背朝天”的旱地农活也干过；小小年纪，挑得起百斤重担在山路上走，对山区农民的各种辛勤劳动有亲身体验。

我打过草鞋，穿过草鞋，卖过草鞋。当年一位大爷送给我一个打草鞋器，我如获至宝，一有空我就打草鞋。人家说我打的草鞋结实耐穿。草鞋是农民上山砍柴时穿的，一双草鞋只能穿一两天。在路上时连草鞋都舍不得穿，总是一双赤脚。

后来读了书，进了城，生活好了，但对小时候的经历依然记忆犹新，念念不忘，对“锄禾”一诗，充满感情，对节约粮食，时时注意。

粮食真是来之不易。在我国几千年的文明史上，农业在整个生产中都占重要的地位。我常常在想，在历史上，劳动人民是怎样发明创造和改进了粮食生产的方法呢？山村梯田是什么年代修建的呢？什么年代用牛来耕田的呢？我很好奇。

带着这些问题，我学习了水稻种植、梯田、牛耕、灌溉及稻谷加工成米等方面的历史知识，才知道这方方面面、多种多样的农业生产技术，我国在历史上都是走在世界前列的。我国人民的智慧和创造力真是无穷。

本文写的是我学习的一些心得。很不完善，不妥之处，欢迎指教。

披蓑戴笠的农民顶着雨在田中劳动

打草鞋

　　一、水稻种植

中国对野生稻的驯化、栽培和技术进步，都有十分悠久的历史。

1.起源和产区

野生稻被驯化成为栽培稻由来已久。根据考古发掘报告，浙江余姚河姆渡新石器时代遗址和桐乡罗家角新石器时代遗址出土的炭化稻谷遗存，已有7000年左右的历史。中国已发现40余处新石器时代遗址有炭化稻谷或茎叶的遗存，尤以太湖地区的江苏南部、浙江北部最为集中，长江中游的湖北省次之，其余散处江西、福建、安徽、广东、云南、台湾等省。新石器时代晚期遗存，在黄河流域的河南、山东也有发现。出土的炭化稻谷（或米）已有籼稻和粳稻的区别，表明籼、粳两个亚种的分化早在原始农业时期已经出现。上述稻谷遗存的测定年代，多数较亚洲其他地区出土的稻谷为早，是中国稻种具有独立起源的证明。

中国水稻原产南方，大米一直是长江流域及其以南人民的主粮。魏、晋南北朝以后经济重心南移，北方人口大量南迁，更促进了南方水稻生产的迅速发展。

唐、宋以后，南方一些稻区进一步发展成为全国稻米的供应基地。民间素有“苏湖熟，天下足”和“湖广熟，天下足”之说，充分反映了江南水稻生产对于供应全国粮食需要和保证政府财政收入的重要。据《天工开物》估计，明末时的粮食供应，大米约占7/10，麦类和粟、黍等占3/10，而大米主要来自南方。黄河流域虽早在新石器时代晚期已开始种稻，但水稻种植面积时增时减，其比重始终低于麦类和粟、黍等。

2.品种演变

中国是世界上水稻品种最早有文字记录的国家。《管子•地员》篇中记录了10个水稻品种的名称和它们适宜种植的土壤条件。以后历代农书以至一些诗文著作中也常有水稻品种的记述。宋代出现了专门记载水稻品种及其生育、栽培特性的著作《禾谱》，各地地方志中也开始大量记载水稻的地方品种，籼、粳、糯分明，早、中、晚稻齐全。到明、清时期，这方面的记述更详，尤以明代的《稻品》较为著名。历代通过自然变异、人工选择等途径，陆续培育的具有特殊性状的品种有别具香味的香稻，特别适于酿酒的糯稻，可以一年两熟或灾后补种的特别早熟品种，耐低温、旱涝和耐盐碱的品种，以及再生力特强的品种等。现在保存的水稻品种约有3万多种，它们是几千年来变异选择的结果。

　　3.栽培技术

早期水稻的种植主要是“火耕水耨”。东汉时水稻技术有所发展，南方已出现比较进步的耕地、插秧、收割等操作技术。唐代以后，南方稻田由于曲辕犁的使用，提高了劳动效率和耕田质量，逐步形成一套适用于水田的耕-耙-耖整地技术。到南宋时期，《陈旉农书》中对于早稻田、晚稻田、山区寒冷田和平原稻田等都已提出整地的具体标准和操作方法，整地技术更臻完善。

早期的水稻都行直播。稻的移栽大约始自汉代，当时主要是为了减轻草害。以后南方稻作发展，移栽才以增加复种、克服季节矛盾为主要目的。移栽先需育秧。宋以后，历代农书对于各种秧田技术，包括浸种催芽、秧龄掌握、肥水管理、插秧密度等，又有进一步的详细叙述。

关于水田施肥的论述首见于《陈旉农书》。其中有用粪如用药及要根据土壤条件施肥等论点。水稻历代农书都重基肥,因为追肥最难掌握。长期实践经验使古代农民逐渐创造了看苗色追肥的技术，这在明末《沈氏农书》中有详细记述。

在水稻用水技术方面，北魏《齐民要术》中首次提到稻田排水干田对于防止倒伏、促进发根和养分吸收的作用，为后世“烤田”技术的滥觞。

　　　　4.耕作制度

水稻原产热带低纬度地区，一年只能种植一季。自从有了对短日照不敏感的早稻类型品种，水稻种植范围就渐向夏季日照较长的黄河流域推进，而在南方当地就可一年种植两季以至三季。其方式和演变过程包括：利用再生稻；将早稻种子和晚稻种子混播，先割早稻后收晚稻；实行移栽,先插早稻后插晚稻,发展成一年两收的双季间作稻。从宋代至清代，双季间作稻一直是福建、浙江沿海一带的主要耕作制度；双季连作稻的比重很小。到明、清时代，长江中游已以双季连作稻为主。太湖流域从唐宋开始在晚稻田种冬麦,逐渐形成稻麦两熟制,持续至今。为了保持稻田肥力,南方稻田早在4世纪时已实行冬季种植苕草，后发展为种植紫云英、蚕豆等绿肥作物。沿海棉区从明代起提倡稻、棉轮作，对水稻、棉花的增产和减轻病虫害都有作用。

历史上逐步形成的上述耕作制度，是中国稻区复种指数增加、粮食持续增产，而土壤肥力始终不衰的重要原因。

二、梯田

1.梯田的历史

根据考古研究得知，中国至少在秦汉时期就开始有梯田。

梯田是劳动人民智慧和艰苦奋斗的结晶。

古代山区的农民，为了种植庄稼，将高低不平的山地，平整开发成为一丘丘种稻谷的水田。

梯田的开发，依山就势，梯田可大可小，从高到低不断延续，可达几百层之多，就像一条条长梯，架搭在山间岭谷，高高低低，层层叠叠，令人叹为观止。

梯田依山势开建，连绵数百亩，又有零星村落点缀其间。

　　2.梯田的耕作

耕种梯田，劳动量非常大。一是田小，有的小到用牛耕田时来回掉头都很不方便；二是工序多，田坎多，田坎高，田坎上草多，要铲田坎草，割田坎草，这些操作在平原地带耕田是没有的；三是从播种、施肥到收割，一切运输全靠肩挑，上上下下，劳动强度很大；四是水凉、日照短，需施肥量大，尽管精耕细作，单产也比平原地带低。过去各种作物都是使用农家肥，包括猪粪、牛粪、人粪、鸡鸭粪和草皮等。总之，山区耕田是很不容易的，但都是绿色食品。

梯田不仅种植水稻，在田中还可养殖鱼虾，还有泥鳅鳝鱼、田螺等。

在田埂上还种植大豆、小豆或绿豆，在田头地角，还种植各种瓜果蔬菜，简直不浪费一点地方。在无水源的地方，种植各种旱地庄稼。

在秋天稻谷收获之后，还可种油菜等作物。还可种草芥籽等，作为绿肥。

山区梯田的种植对于人力的消耗相比平原要高出很多，各种运输不能使用车辆，全靠肩挑背负，由于山区水温较低，日照时间短，其单产也较低。所以山区农民是异常辛苦的。

　　3.中国著名梯田

古梯田是中国古代农耕文明的活化石，是中国水土保持系统工程的范例，是宝贵的文化遗产。

梯田四季都美。春季灌水翻转平整田泥，只风水面闪亮，田埂蜿蜒曲折，如泼墨山水画。农民育苗插秧，一片繁忙景象。新插的映苗，横看成行竖成线，千百纵横，十分功整。夏季禾苗茁壮成长，把大地染成一片绿色，如一条条绿色稻浪迎风飘扬。秋季把整个田园铺成金黄色，丰收在即，十分喜人。冬季油菜花等形成一片独特美丽的风景，绚丽壮观。

　　云南元阳哈尼梯田

元阳梯田位于云南省元阳县的哀牢山南部，是哈尼族人世世代代留下的杰作。

作为哈尼族创造的农耕文明奇观，据载已有1300多年的历史。梯田规模宏大，绵延整个红河南岸的元阳、绿春、金平等县，仅元阳县境内就有19万亩。这里水源丰富，空气湿润，雾气变化多端，将山谷和梯田装扮得生动如画。

2013年6月22日，在第37届世界遗产大会，红河哈尼梯田获准列入世界遗产名录。

元阳梯田有四绝：一绝面积大，形状各异的梯田连绵成片，每片面积多达上千亩；二绝地势陡，从15度的缓坡到75度的峭壁上，都能看见梯田；三绝级数多，最多的一面坡上开出了3001多级阶梯田；四绝海拔高，梯田由河谷一直延伸到海拔2002米的山上，到达水稻生长的最高极限。

1995年，法国人类学家欧也纳博士来元阳观览，面对脚下万亩梯田，激动不已，久久不肯离去，他称赞：“哈尼族的梯田是真正的大地艺术，是真正的大地雕塑，而哈尼族就是真正的大地艺术家”。

　　广西龙脊梯田

磅礴如盘龙之脊的天际阶梯。从流水湍急的河谷，到白云缭绕的山巅，从万木葱茏的林边到石壁陡崖前，凡有泥土的地方，都开辟了梯田。

垂直高度达五六里，横向伸延五六里，那起伏的和高耸入云的山，蜿蜓的如同一级级登上蓝天的天梯。

　　贵州加榜梯田

贵州多山的地型地貌决定了这里的梯田面积最大不过一亩，大多数田都是只能种一二行禾的“带子丘”和“青蛙一跳三块田”的碎田块，最小者仅有簸箕大，往往一坡就有成百上千亩。

　　湖南紫鹊界梯田

紫鹊界梯田位于中国湖南省娄底市新化县西部山区，漫山遍梁，层层重叠，全是梯田。

苗瑶民族人民创造了灌溉奇迹，是世界灌溉工程遗产。

紫鹊界梯田山有多高，水有多高，田就有多高，这里无需山塘和水库，也无需人工引水灌溉，天然自流灌溉系统令人叹为观止。

　　福建尤溪联合乡梯田

这里的气候十分特异，常常云海绵绵、雾涛滾滚，那美丽的梯田青山在云雾中忽隐忽现。身在梯田里，如同置身于一幅巨型的山水画卷中，一步一景，亦真亦幻。

江西江岭梯田

江西婺源的江岭与云南罗平、贵州安顺、青海门源并称为“中国四大油菜花海”，江岭是婺源油菜花的代表。春暖花开时节，黄灿灿的油菜花与远山近水相映成画。

其他著名梯田：浙江云和梯田、四川高坎梯田、广东欧家村梯田等。

三、灌溉

　　水稻的种植需要大量的水。中国水稻的发展与农田水利建设有密切关系。

水源主要有以下两类。

　　　　1.从山溪上游引水

在我国南方的山区，一般都有一条山溪，顺着山谷急流而下，不管天气如何干旱，山溪从不缺水。

水源就由山溪上游，修筑堤坝，依着山势，开凿出很长的一条条水圳（水道）。溪水沿着水圳平缓地流到各处水田的最高处，将水引入最高的水田中，水从最高的水田的缺口流入下面一丘田中，即每丘田都有一个进水口和出水口，两个口的位置要错开，使进来的水尽量流经全部田面后再流出到下一丘田中，这样使田中的肥力分布均匀，使从山溪中来的低温水在田中滞留时间长，经过日晒，温度可以提高，利于禾苗生长。

就这样，只需通过进入一排梯田最高一丘的一股小小水流，就可自上而下地灌溉一排水田，稻谷得以生长。

水圳还可作为没有泉水的山区人民的生活用水，是山区居民的无价自来水。

龙骨水车

　　2.从低位河流提水

提水机械早在春秋时期就已出现。随着社会的发展，提水机械的使用越来越被重视，先后出现了戽斗、汲筒、龙骨车（翻车）和筒车等。

戽斗是用绳子缚于木桶或笆斗的两边，两人对立各执一绳，将低位河水泼入高位水道。其提水高度不大，而劳力极大。

汲筒是用打通竹节之粗大竹杆，相互连接，随地势高下，用木石支架，跨越涧谷，引水入田。

龙骨水车是用连串的活节木板装入水槽中，上面辅以横轴利用人力踏转或利用牛力旋转，沟溪河水随板提升到高位水道中。

筒车是一种以水流作动力，提水灌田的机械亦称“水转筒车”。

筒车发明于唐，距今已有1000多年的历史。这种靠水力驱动的古老筒车，为中国古代人民杰出发明。

筒车是是一种大型自动提水机械，可高达几米至十几米。它是一个大叶轮，叶轮上装有多个斜口大竹筒。流水冲击叶轮转动，竹筒浸入水中灌满了水，把河水带到高处倒出。

把它安装在有流水的河边上，因为挖有地槽，被引入地槽的急流推动叶轮不停转动，将地槽里的水通过竹筒提升到高处，倒入天槽流进农田。

当筒车上的竹筒转到低位水中时，被灌满了水，转过一定角度时，已灌满水的竹筒将离开水面被提升。此时，由于竹筒的筒口比筒底的位置高，竹筒里的水不会倒出多少。

当竹筒接近和越过筒车顶部时，筒口的位置相对于筒底不断降低，最后筒口朝下，竹筒里的水全部倒进高位水槽里。

如此往复，循环提水，无需供给动力。

南宋以来，筒车在使用过程中不断完善，并渐行推广普及。至今仍可看到筒车风姿。它们在喷珠溅玉、浇灌农田的同时，也成了人们旅游观光的靓丽风景。

水力筒车

四、牛耕

　　牛耕主要包括用牛力犁田和耙田。犁田是把田中的泥土犁松和翻转起来，耙田是把犁后的泥块弄松弄平，以便插秧。

我国很早就发明了耒耜，用耒耜来翻整土地，播种庄稼，进行农业生产。随着生产的发展，耒耜发展成犁。不过在战国时期以前，人们使用的只是石制、木制、骨制和少量的铜制整地工具。

春秋战国之交，中国进入了铁器时代，铁器农具的出现及牛耕技术使用，用力少而效果好，这是耕作技术的一次重要改革。标志着人类改造自然的斗争进入一个新的阶段。

春秋战国时期开始用牛耕田，商鞅变法后，普遍使用牛耕。近代考古发现，春秋晚期的古墓葬中已有铁犁等多种铁器出现。

直到现在，山区梯田难以使用机耕，牛耕还是非常普遍的。

汉代大力推广先进的生产工具和耕作方法，耕犁也得到了进一步的发展。出土的汉代铁犁中，有铁口犁铧、尖锋双翼犁铧、舌状梯形犁铧，还有大型的犁铧。当时的耕犁是铁制的犁铧，已经有犁壁的装置。

犁壁的发明是耕犁的一个重大发展。没有犁壁的耕犁达不到碎土松土起垅的目的，还必须靠锄类和铲类农具的帮助才行；有了犁壁就能翻土碎土，犁壁有一定的方向，向一侧翻转土垡，把杂草埋在下面作肥料，同时还有杀虫的作用。

汉代的耕犁已经基本定型，它除了有先进的犁壁装置外，还有能调节耕地深浅的犁箭的装置。

唐代耕犁由十一个部件组成。整个耕犁相当完备、相当先进，也很轻巧，耕地的时候回头转弯都很灵便，而且入土深浅容易控制，起土省力，效率较高。和现代的耕犁基本相同。这是广大劳动人民在长期的生产斗争实践中不断摸索创造的成果，是劳动人民智慧的结晶。

根据史料记载，在整个古代社会，我国耕犁的发展水平一直处于世界农业技术发展的前列。欧洲的耕犁直到公元十一世纪才有犁壁的记载，比我国要晚近一千年。

犁田

人力耙田

用牛耙田

插秧

五、谷米加工

稻谷收获晒干之后，加工成精米，也要付出很笨重的劳动。现在，如果没有电，人们可能很难想像怎样把稻谷加工成米，可是我们的祖先很有办法。祖先真是充满总明才智和创造精神。

我国古代在粮食加工方面发明了不少机械，如磨、碾、碓、扇车、罗等，后来又发明了用水力做动力的水碓和水磨，这些机械效率高，应用广，是农业机械方面的重要发明。

水碓是利用水力舂米的机械，在西汉末年就出现了，汉代的《桓子新论》里有关于水碓的记载。岑参《晚过石盘寺》诗：“岸花藏水碓，溪水映风炉。”简短两句诗，描绘出一幅美丽的历史图画。我国真是历史物质文明丰富而悠久。

人力舂米

　　在我的家乡，过去就是用水碓将稻谷加工成精米的，要经过4道工序。

　　首先是将干谷脱壳，制成糙米，用竹磨来完成这项工作。竹磨的工作原理与石磨一样，只是竹磨的上下磨都是用竹篾和黄土筑成的。先用粗竹篾编织成外圈。在圈中用黄土筑实，在上下磨的接触面有规则地埋入许多特制竹片。下磨固定在磨盘中。从上磨的加谷口中加入稻谷，用人力转动上磨，谷就进入上下磨的接触面，上下磨之间的竹片对谷粒产生搓摩，将谷粒表壳剥掉，露出完好的糙米粒，谷壳和糙米粒从磨的周边出来，收集到磨盘上。

　　第二是用杵来舂米，就是将糙米磨去表皮，加工成为精米，村民叫熟米。其过程是将脱壳后的糙米和稻壳一起放入石臼中，用杵来舂熟。石臼是舂米的盛具，是用石头凿成中间空的盛具，形状如东北的玉米窝窝头那样，不过壁更薄，中空更大。将石臼的大部分埋入地中固定，放入糙米和谷壳，然后用杵把糙米舂熟，同时把谷壳舂成糠。杵是捣物棒槌，古曰：“断木为杵，挖地为臼。”不过加工米的杵很大很重，用手举不起来，必须用机械来带动举起，这种机械设备就叫碓(dui 对)。碓是按杠杆原理做成的。用一根粗长硬木做主轴，在约三分之一长处凿孔，穿入一根短横木，加以固定为横轴，横轴两端放在木质或金属轴承上。在主轴的长端装上木杵。杵的下部正好对准石臼。主轴的短端做成扃平形踏板。

　　人力碓运作时，用脚踏在碓的踏板上，用力一踩，另端的杵就抬起来了，脚一松，杵就落下到石臼的米中，杵对被加工的米产生冲击和摩擦作用，同时石臼中的所有米粒也翻动起来，互相产生摩擦作用，一次次将糙米的表皮去掉成为熟米，并将稻壳磨成为糠。人力碓踩动十分费力，一般要两人同时踩动才可持久操作，要把糙米舂成熟米，十分费力。在我们那里，人力碓只做成小型的，用于小量加工湿米粉，米粉做米圆子或粑粑吃。而加工米则用较大型的水碓。

　　水碓就是用水力旋动的舂米设备，就是比人力碓多了一部水轮车。水轮车的构造是，在一根粗长横轴的中间装上水轮，水轮上有许多能盛住水的横木隔板箱。水从高处冲流到水轮的隔扳上，产生旋转力矩，水轮就转动了。同时水装入木隔板箱中，增加了轮的转动力矩，当盛满水的木隔箱转到下面时，水就倒出去了，再往上转时，木隔板内是空的，这种能增加水轮转动力矩的结构设计得相当巧妙。横轴的两侧，各装有踏板，当水轮转动时，水轮的踏板就打到碓的踏板上，使碓的另一端的杵台起来，当水轮的踏板转过去后，碓就落下来舂在米上。通过来水沟中的闸板控制水流量，进而调节水轮的转速，就可使碓以合理的节奏运行，一次次将米舂熟，同时将稻壳舂成了糠。

　　我们山间，小溪急流而下，具有一定的水力资源。这种水碓就成了舂米的最好设备。我们山沟里几十户人家中，就有两台水碓。但不知家乡的水碓有多长的历史。

水碓舂米

　　第三是将舂好的米和糠分离开来，这要用人力风车，手工转动风车，米糠混合物从上往下落，风从横向吹来，通过米和糠的混合物，米重先落下，糠轻被吹到较远处才落下，于是米糠就分离了。糠是最好的喂猪饲料。

风车

　　以上这种传统的加工米的方法，现在已被电力机械淘汰多年了。

　　不过据报导，在2008年初，我国南方的特大雨雪灾害期间，电力中断时间较长，在贵州省的某个地方，不得不临时恢复这种方法来加工米应急。

　　最后是筛米。就是将米中少量未舂好的谷粒筛分出去。将竹筛子吊起来，倒入适量米进行手工筛分。米从筛眼中漏下，谷粒上浮而集中。这是一项熟练操作，不会的人很难将谷粒筛出。

　　我们那里，水碓是某个人家出资制造，供众人使用，使用者每舂一担米，交一升米的租。这种实物粗金的形式，也在其他场合使用，比如，老学的教书先生，教一个孩子读一年书，交一担谷等。

整个加工米的过程多是由妇女来做的，加工一担米要约半天时间，人们多是用下雨天去做这项室内的活。