立秋第一菜——莲藕排骨汤

嘉儿妈（肖薇）

（一）莲藕排骨汤：

立秋过后，鲜藕成为许多人家必备菜之一。莲的根称莲藕，北方人多用来做菜，称莲菜；南方一般叫藕，果蔬兼用。藕微甜而脆，既能生拌凉调、榨汁饮用，也可熟吃或炒或炖，全凭自己喜好。但对于我这种胃寒的人来说，莲菜炖汤喝是最合适不过。

小贴士：

1⃣️用作炖汤莲菜一定要买老的；挑选时看外皮呈褐黄色、粗糙，这种藕含淀粉多、炖煮后软糯可口。

2⃣️莲菜刮皮后先用刀拍松，再切块（不要考虑卖相不佳，家人吃，口感最重要，藕断丝连，更不要切片）。

主料：脊椎骨约800克（炖煮时间长，用肋排性价比不高） 莲菜 一节 番茄 2个（增色吸油去腥）。

辅料：葱段二节（拍松） 姜块一块（拍松） 香菜 若干颗 八角一个 花椒 若干粒（按各自口味，我喜欢所以放得稍多）。

做法：

1⃣️脊椎骨先在水里泡二十分钟，用筷子夹起，控水后再用水泡几分钟再夹起控水，然后放入汤锅中，凉水下锅，水量没入脊椎骨3—5厘米，倒入适量料酒，开大火。

2⃣️在汤锅快开时，用长把汤勺撇去汤中浮沫（小图）直至汤清（此时汤亦大开）。

3⃣️将火调最小（防止被烫），加入莲菜、葱段、姜块、八角、花椒、料酒，然后调大火烧开后再转小火慢炖2小时。（北方莲菜不易炖糯，南方莲藕可适当减少用时）。

4⃣️将番茄切块入锅中继续炖煮20分钟左右，关火。

5⃣️将番茄皮、葱段、八角、花椒挑出，一锅味道浓郁，莲藕软糯，清淡不油腻的莲藕排骨汤就OK了。盛汤碗中（碗中放适量盐、味精），放香菜蘸调料开吃。

6⃣️做蘸料：葱末+姜末+蒜末（不喜不放）+生抽+醋+香油+辣椒油调和。

小贴士：

炖藕时不能用铁锅、铝锅，也不要将盐放汤锅中，否则汤色会变黑。

小贴士：

（二）番茄笋干排骨汤：

同样做法，还可以将莲菜改成笋干，建议用小排400左右，笋干6根，番茄4个，汤开后调小火炖煮1.5小时即可。

小贴士：

（三）豆芽海带排骨汤：

肋排400克 黄豆芽500克 小海带一根 番茄一个。

1⃣️在下汤锅前黄豆芽一定要在铁锅中焙出水份，闻到香气后再放人汤锅中。

2⃣️海带泡发4小时复原，和番茄一起在肋排炖制1小时后放入锅中炖煮。

3⃣️整个汤开后炖煮1.5小时左右关火（或者说海带入锅烧开后转小火再煮半小时关火）。

小贴士：

（四）萝卜海带排骨汤：

两根肋排，700克左右白萝卜刮去表皮，两片小海带。

（五）青笋龙骨汤

小贴士：2根青笋、6根小笋干、1个番茄、600克脊椎骨（龙骨）