《家庭美食：小笼包》

康哥

小笼包简介

小笼包是上海、常州、无锡、江西、杭州、南京、芜湖等江南地区著名小吃，起源于上海南翔。

不同地域的小笼包又各有特色，如常州的味鲜、无锡的味甜；北方的皮厚，馅粘润偏咸，惯用发面（成品介于包子和南方小笼包之间）；南方皮薄（极品薄如蝉翼透亮），馅油滑多汁有甜味（属正宗）。

本篇重点向美友们推介南方小笼包的一般做法。

皮薄馅靓小秘诀（重要）

1、和面先用滚水开面，水中可放少许食盐，以增强柔性。

2、馅要有汁，但汁多难包，怎么办呢？馅配好后放进冰冷藏室片刻，使油汁稍微凝固一下再包，就OK了。

食材

小麦高强粉400克 五花肉400克

肉皮冻200克 酱油20克 盐3克

葱汁姜汁各5克 香油15克 味精2克

（计量参照物：一枚鸡蛋约50克）

选肉 切片

肥瘦比为2：8（或3：7）五花肉

洗净后稍微冷冻一下

切薄片（重要，可确保馅不连刀）

剁馅 尽可能剁的细一些

若有功夫可适当用刀背砸馅

葱姜切碎泡水备用

制馅

肉馅中添加葱姜水（关键）、盐、酱油、

味精、香油，再加入剁碎的肉皮冻，

一起拌匀制成肉馅。

和面 省面

面粉入盆，倒一半热水搅拌，再加一半凉水揉光，湿笼布盖面，省至少10分钟。

制作面剂子

（按大致一两干面6—8个为宜）

擀成中间稍厚的皮

（最好用绿豆干粉做面铺）

包包子

填入肉馅，沿边将皮子提捏折褶

（有点技术含量，每只约折13 裥）

留口

中间留一小口，可见到馅心

（也可收口捏拢）

稍省

包好后放到面板上稍省几分钟

（皮很薄的可直接入置于笼屉）

蒸制

大火8分钟既成 精明剔透 超诱！

附： 上海南翔小笼包正宗吃法

　　第一步：拿筷子轻轻地拨弄笼屉里的包子，让它与垫布分离；再小心翼翼地用调羹盛着。要领是千万不能让它破口，否则前功尽弃。

　　第二步：在小醋碟子里蘸点浙醋。一来加速点心的降温，二来让浙醋的酸味与面食的碱性中和，从而“吊”出其鲜味。注意，一定要用浙醋(以江苏镇江产的最佳，广州也有产)，用老陈醋或白醋都失去风味了。

　　第三步：用筷子在小笼包顶上轻轻戳破两个小洞（一个也可）。这时你会看见包子里呼呼冒着的热气和瑶柱肉糜汤汁的香味四溢。这时还不能吃，烫！

　　第四步：心急想吃的，对着小洞吹一阵凉气，让它及早降温。这时候还不忘嗅着汤汁那洋溢的香气。

　　第五步：把嘴对着小洞，尽情地吮吸已经微温的汤汁（新吃法，可用吸管）。随着那滋溜声声，汤汁在口腔和食道里缓缓流过，暖及肠胃。然后你才能像林黛玉似的优雅地轻咬一口包子，品尝其中的精华。

南翔小笼包的原产地：上海市郊南翔镇有口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤。”