走进江苏省非遗企业：玉祁酒厂

小月

　　2017年8月4日-5日，本人有幸参加了江苏摄影网、追光逐影俱乐部联合主办，无锡市玉祁酒业有限公司协办的“江苏省非物质文化遗产”专题拍摄活动。

　　“玉祁双套”，闻名遐迩，历经两百多年，长盛不衰。2009年6月，玉祁双套酒酿造技艺荣列江苏省非物质文化遗产保护项目。

　　到达玉祁酒厂后，先由厂办赵主任讲解厂史和引导参观厂区。 酒窖车间

相传，秦始皇当年出巡东南，到江阴舜过山，见一对色白如玉的兔子朝东南面山麓奔窜。始皇追兔至山顶，见玉兔又朝南面湖中高地疾驰而去。始皇于山顶极目相望，见芙蓉湖中有一片高原茂盛之地，即为“玉祁”，此后此山即称为“望秦山”。

历史上玉祁地区水质好，才有“双套酒”、玉爪蟹、乌背鲫鱼等名优特产。

古时，玉祁地区一片泽国，处芙蓉湖中。芙蓉湖西北抵方茂山，东有西胶山，北有舜过山、望秦山，南接龙山（即惠山），南北七八十里，东西四五十里。玉祁处湖中高地，为阳山山脉延伸，宛若湖中之“龙头”，阳山山脉延伸至此，逐成“凤阜泉”。

无锡地区史上“名泉”众多，东有胶山窦乳泉，中有“惠山泉”即“二泉”，西有“天井泉”又名“胥泉”，南有“方泉”（南方泉地名由来），北有大墩“凤阜泉”。

“凤阜泉”古井为江苏省人民政府特批保留古井，采自地下近200米矿泉，水质甘洌，富含多种微量元素，经江苏省地质勘查研究所多年跟踪检测为优质矿泉水。

　　

《凤阜泉》古井

　　建于1969年的青砖水塔，高26米，可蓄水100m³。

　　参观“双套酒”技艺展览馆

　　压榨过滤：将成熟的酒醅灌入蚕丝绢袋，放在木榨内压榨过滤，过滤后的清酒经48小时沉淀，经过加热杀菌，封装入库保存。

介绍“”双套酒”历史文化

品尝窖藏原浆

　　参观酒具博物馆

　　龙凤缸

　　窖藏，陶坛中的酒液与空气并非完全隔绝，这种独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使黄酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香，并且里面的苦味物质会慢慢挥发，使酒的品质更好。

　　堆积如山的酒瓮头

　　玉祁双套酒，采用传统“大酵法”酿造技艺，依托几代传承人的智慧凝聚而成，是中国甜黄酒最优手工技艺的代表。

　　在赵主任的精心安排下，拍摄到酒中之骨麦曲制曲的全过程。每年最热的大伏天，糖化霉菌最活跃期间，采用优质小麦进行粉碎、拌合、踏曲、分割（制曲块）、挂曲（培菌），多种野生糖化酶菌能附着在麦曲上。挂曲法制曲，菌种丰富，曲香浓厚。

　　粉碎的优质小麦

　　用机器拌合

　　踏曲： 曲的原料以纯小麦为佳，若搀入大麦、玉米、黄豆…等杂粮则次之，将小麦粉碎，加水搅和后，送入打曲箱，用脚踏的方式压成方形曲块。

踏曲

　　分割（制曲块）

　　搬运至培曲车间发酵

　　踏曲与挂曲间隙是工人师傅冲凉、早餐、休息的时间。

　　2个小时高温、高强度踏曲下来，工人师傅已累的不想再动，择一处墙角席地而坐，补充食物和水份。

　　挂曲是在高达45℃的培曲车间内，将分割好的曲块，用稻草系好挂在竹竿上晾干，使其发酵，曲菌在曲块内部大量繁殖，此过程约30天。

　　麦曲是酿酒中不可缺少的主要辅料，称为酒中之骨。每年大伏天，糖化霉菌最活跃期间，采用优质小麦进行制曲。夏天制曲，气候条件适宜，不用加温，让其自然发酵，多种野生糖化酶菌能附 着在麦曲上，收集糖化霉条件良好，菌种丰富、曲香浓厚，安全卫生。

　　在此，感谢带我参加这次活动的朱大哥、江苏摄影网运营总监李敬伟先生、玉祁酒业有限公司办公室赵成起主任和参与拍摄的酒厂工人师傅！！！