原创盛夏之宴解读

原创私菜钱胜贤

私房

糖醋

阿牛

师父

食材

原创

厨房

上桌

梅龙镇

生抽

一份久未制作的菜单，一份本该早15年前的宴席，我们本应一路向前，却由种种因果迟迟在今日。

(文中画均为醒石之作，见画见义超喜欢，未经许可便用上了，望作者见谅。)

谈理想，是因为有梦，有感恩的内心。如今岁月催人，要谈只有那三二昧小菜，它们可以佐酒帮助打发淡然的日子。老友已至，八味前菜也备多时。乌龙熏鲳鱼，早起便选了冰鲜白鲳，洗净薄盐略施，阴凉之处待其风干表面。原创私房菜老板喜茶，独爱乌龙，故投其所好，清油七成热炸鱼至外皮酥脆，用乌龙茶、糖、大米炒香发烟，置丝网其上，整齐码好鲳鱼，盖上锅盖，见细烟直上便可关火焖三、五分钟。茶香、米香、焦糖香味渗入肉质，当年马来西亚行业协会付会长曾未经许可直撞厨房，就为看一下制作过程。其实美味主要在于食材自身品质，遵重其本质辅以烹调却不夺原味。切不可欲盖弥彰，掩了食材美好的本味。

十九年前今日，原创私房菜(初期为徐家私房菜)尚未设址待客，国宝大师徐正才师父己携一干家人、行业编外厨师(我是例外之一，即是在师父掌厨的梅龙镇学艺，又是其家人)组织了徐家菜班底。菜肴讲究五味调和，注重火候，口味以清鲜醇浓为特色。桂花糟香鸭掌，则治净的鸭掌入葱姜水中煮至八分透，用手慢慢摸其骨将其拆除，再氽水至透冲凉待用。原创私房菜糟卤菜和其它上海餐馆不同，虽然现在也不再吊糟了，但为更多保留特色，浸制时总会放一些糖桂花来提香味，再加上好经年花雕。一定会在冰箱中放置上二个小时以上，使食材充分入味。

话梅糖醋小排。记得90年初隨启蒙师父崔省三去仙乐斯大酒店帮厨，非常荣幸认识当年已过70岁的老半斋退休师傳(其实应称师父才对)，一位固执技术保守的老人赵连寿。每天骑着一辆破旧的自行车上下班，不管日晒刮风下雨涨水都会准时出现在不准外人入内的冷菜间。由于年岁己高，又有帕尔金氏症初期，烧菜手抖不太稳，于是常让我去他专间帮忙翻锅。听说锦江泰斗徐大师不管承包那家厨房，就一定会拖上包括赵师父在内的几个平均年龄不低于70的老法师们。共同的工作让我们成了忘年交，他以后几年依然骑着那辆越加破旧自行车，常从浦西骑到浦东梅龙镇来看我，确切说向我述说他的曾经，辛苦了他老人家。一直到我去了外高桥保税区店才失了联系。我再打听时，别人告诉我，他身体不好，儿子也对他不好，这么高龄还一直外出打工，没几年就仙逝了。曾经老半斋糖醋小排红遍上海滩，就是出自赵师父之手，原材料并不是现在的肉排。这是老人家手把手教过的菜之一，如今原创为了迎合食客对美食的挑剔，不仅改用了肉排，还加入了广式话梅提味。

不知什么时候，原创私房菜有了糖醋海蜇(头)，以黄瓜垫底浇以阿牛师傅自己特调的汁水，日本客还蛮喜欢，每次来必点。只是天热总感觉有些太浓冽，盖住了食材清鲜和咀嚼时的回味。阿牛其实姓刘，可能性格做事比较执拗认真，于是大家都叫他"阿牛"，但是我俩沟通从未牛头马嘴。第二天，阿牛便拿了份海蜇让我品尝，小甜小酸清清爽爽，咸鲜适中透出去皮黄瓜的清香，蜇头松脆咀嚼后又有淡淡青芥的鲜辣，一切刚好。一道：青芥黄瓜蜇头就开始上桌了。原材料：大片烟台优质三矾蜇头，荷兰小黄瓜。调味料：糖、醋、生抽、青芥未、少许麻油(可以不用)。制作要点：1，海蜇头切薄片先冲水，去除砂和咸味后须用净水过滤。再放冰水浸泡，上桌时要挤去过多的水份。2，黄瓜去皮切小块，少少的盐腌制一下。3，料先放糖、醋、生抽和水烧开，冷却才能加芥未调开。

　　95年我承包上海国际健康城厨房，是离开梅龙镇酒家经营公司前，第一次接触承包会员制娱乐健身保健美食综合大型会所。我之前，健康城每月餐饮从未超过65万，厨房18人包括上百员工餐，工资总额3万6，人均只有2千元，我成了义务厨师长，沒有工资。于是经协商后，合同保底营业额75万，超过部分毛利润5%提成。有压力就有动力。第一个整月就做了120万，以后一直稳定在180万左右，kTv包房也成了餐厅包房。圣诞节二天更是近140万。厨房冷菜间有二位殷师傅，年长的叫殷俊，20多岁的小殷已经忘了具体名字，只记得老家是扬州人(扬州酱菜历来上贡朝廷)，其深得家传。于是用膳制酱菜方式试制榨菜，果然不同凡响，鲜甜咸辣香脆，片片晶莹剔透。后在原创私房菜多次改良，终形成了现在的蜜制宫廷榨菜。朋友马先生是影视投资制作的老板，不论在何处，每次上桌便要叙述念此菜之苦。原料采用整个的榨菜，去了老皮切成薄片，水泡去尽咸味。调味料有蜂蜜、冰糖、生抽、少许老抽、美国辣椒汁、麻油、红油等，每一昧都可以在品味中感受到。

记得师父每次写宴会的前菜，都有鉴真素鵝这道素食，并且一定会现炸之后上桌。如今原创风味素鵝由于厨房设置问题，己改炸为蒸了，做法也略有小异大同。原料除豆腐衣、胡罗卜不变，香菇改成了黑木耳，金针菇取代了绿豆芽，似乎档次有所提升。只是馅料原来采用急火快炒，锅气和香菇及麻油香味内敛又张扬，豆芽脆嫩，并且不许勾芡，那可是不易传承的技艺。当然我也难以脱俗，以调味料取代了烹饪的精髓，为留住味道少加点芡汁也无可厚非。不管如何，始终心中有愧疚之感，还望后辈能后浪推前浪之余，须多多承扬。不过"改革"之后的，也还是蛮有人缘的。