游学记――昆明老房子（2017.8.2，2017.9.23）

顺昭书院

昆明老房子

房子并不老

老房似昆明

昆明何其好

今天的游学游到了“昆明老房子”，可此“昆明”非彼昆明也。

坐酌泠泠水

壶煮瑟瑟尘

无由持一碗

寄予普洱人

――晨光仿白居易原创

及孙老师山寨之歪做

老房子的主人，温文尔雅，谈吐幽默又学富五车的资深普洱茶人戈老师，今天带给了学员们一次不一样的普洱茶之旅。

老房子内景，是否有身临昆明当地其境的感觉？

来到“老房子”，拜会戈老师，不挖出来点戈老师的真才实学我们是不答应的。可是干巴巴的你讲我听又显得枯燥催眠。

所以，有了一场以问答方式进行的气氛和谐、幽默风趣的、边吃边喝，穿越时空的茶会。居然还能吃到地道的云南菜，没去的宝宝真是心里苦哇！

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敲黑板，划重点。

上茶，你来问我来答。

戈老师从普洱口感分辨、原料等级、生熟茶区别、存储环境……历史到现在，云南到东北，打开了一扇历史的大门，带我们走进了并不神秘的普洱茶世界。

　　普洱茶的产生

普洱茶主产于云南西双版纳思茅一带，这一带古代归普洱府管辖，普洱茶因普洱而得名，最早是指普洱所辖范围内生产的茶叶。

宋代，大理政权为战争需要，在普洱设"茶马市场",以普洱茶换取西藏马匹，并因"以茶易西番之马"而形成了历史上第一条普洱至西藏的"茶马古道"。元代，普洱茶随蒙古人西上而进入俄国。

20世纪70年代，研究成功的渥堆发酵新工艺，使后发酵时间大大缩短，从而产生了普洱散茶和蒸压成的普洱茶"熟茶"。渥堆后发酵新工艺，使晒青茶在高温高湿条件下，加上微生物的作用，进行快速的后发酵，从而形成了具有红汤色和陈香味的普洱茶。

关于普洱，如何说明白，听明白，看明白，喝明白，你才算懂普洱。

懂普洱也无非是明白普洱的原料，工艺与仓储。

什么是普洱茶？

普洱茶是原产于滇南、滇西澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，气蒸压制成型的各种紧压茶，经一定时间贮存演变而成；或以云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经人工后发酵加工而成的普洱紧茶和普洱散茶。

普洱茶的茶青等级

一般分为一级到十级，两级并为一级，比如一二级合为“一级”。另散茶还有宫廷级和特级。

下面我们就从几款经典的普洱茶原料开始认识它

这款大益贡茶（2001年）的特别之处在于，干茶撒面金黄，为“芽蕊”。没张开即为蕊，缺失一芽二叶，但内含物质及其丰富。且贵在生产成本之高，全部为傣族的女孩子拿镊子手工掐成。

这款2006年的大益普洱茶7572，是大益产销量最大的熟茶，7572从70年代生产至今，经久不衰，品质稳定，深受市场认可。茶饼金毫细茶撒面，345级青壮茶菁为里茶，底茶为9级多含茶梗以便通透转化，发酵适度，茶品色泽褐红，滋味醇厚，汤色红亮，综合品质高，为大众所推崇，被市场誉为“评判普洱熟茶(熟饼)品质的标准产品”。2006年至今，历经数年自然陈化，品质更佳。

大益8592熟茶，由勐海茶厂于1985年研制成功，较7572更粗老，是粗壮大条索之产品；较757滋味醇和，甜味显，陈香味更容易显“木香”。

曾因专供香港南天贸易公司而应南天公司要求，在棉纸上加盖了紫色的“天”字印章，便是如今普洱茶爱好者所说的“天”字饼，或者“紫天”饼。该茶冲泡后汤色红浓明亮，香气浓郁，回甘。

茶梗，作为鲜叶的营养输送器官，内含物也是丰富的，相对来说，茶梗的茶多酚、生物碱含量较少，其滋味较薄，而作为营养器官，其氨基酸类物质、维生素类物质等较为丰富，茶梗还泡出的茶汤还有“鲜爽度”就很好理解了。而茶梗还具有特殊的纤维组织结构，发酵后陈香馥郁，这也是茶叶的其他部位发酵后，陈香味弱于茶梗的原因。

大益7262普洱熟饼是勐海茶厂的常规产品 ，发酵度较低，65%-70%的发酵，使用接近宫廷级的金毫细茶撒面，里茶选用2-6级青壮茶菁，外观十分美观，汤质柔口味厚。相比大益7572等级更高，香气更佳。云南纯干仓存放的，干嗅有一股陈香，洗杯后拿起杯子来湿嗅，有一股淡淡的蜜韵，没有任何的堆味、水味、怪味、杂味，汤汁为红亮，被誉为勐海厂的顶级熟饼。

7262并非72年工艺，而是70年工艺，2-6级茶青。轻发酵茶的代表之作。

大益“金丝带”，玫瑰紫2004年，大益中期茶（2000-2006年）的代表，也是一款拼配近乎完美的熟茶。

认识了原料，我们再来说说制作工艺的那点事儿。

普洱茶之所以有其独特的魅力在于制作工艺的特殊性，由此又区分出来生茶与熟茶。

生茶是大叶种晒青毛茶直接压成饼、沱、砖等。熟茶则需要人工洒水渥堆发酵后再压制成饼、沱、砖形等。

对于普洱，首要的说，它是喝的，对于我们也要以喝为主。至于玩，收藏投资等等，别听太多的故事了，否则花钱还遭罪。只要遵循传统，普洱也会回馈给你健康与价值。

在普洱的原料、工艺、仓储三个环节中，目前问题最大的是仓储。在没有搞清普洱茶变化远离时就单一说仓储，也是不负责的。

我们经常会听到“干仓”、“湿仓”、广东仓、北方仓等说法。

将普洱茶存放在相对湿度在80%以下的仓库里，让其缓慢自然陈化，转化为“陈香”品质，这种茶叶习惯称之为“干仓普洱茶”。而“湿仓普洱茶”是将普洱茶放入相对湿度在80%以上的湿仓库里，使其快速转化，但在转化的过程中会发生霉变的普洱茶，称为“湿仓普洱”。

普洱茶的迷人之处在于与时间拥抱。普洱茶唯一不变的是一直在“变”。品普洱茶必须有智慧。

普洱茶是可以喝的古董，只有普洱茶经过陈年的转化才有陈韵。

之前讲过了大益的几款经典，大益以“拼配”著称，06年以前的大益也有其特有的拼配香。

普洱熟茶，一般5年其堆味可以散出，10年后苦涩味也基本褪掉，10后就可出陈香了。

在北方地区，熟茶10-20年为最佳品饮期，生茶20-30年为最佳品饮期。

现在有种“新工艺”茶，就违背了普洱茶需要用时间来洗涤的特点，机器设备的定律破坏了普洱的传统工艺与自然属性，虽符合当下快节奏的生活消费观念，但终究不是真正的普洱茶。

戈老师细致的讲

同学们认真的记

好茶会喝还要会泡

游学不拍照

臣妾做不到

茶过三巡

菜过五味

流转的是时间

转化的是味道

三五年也太久

50天可好？

老房子

忘不掉的老味道

所以，我们又来了

2017年9月23夜幕

又聚昆明老房子

品尝空间的距离

品饮时间的磨砺

还是美女领袖刘老师带领美女战队

还是谦和慷慨热情好客的戈新老师

还是尽享云南饕宴过后的普洱课堂，满满的美味满满的茶香，还好，这次我没有错过那“一个亿”的遗憾。

今天，我们的形式，还是“你来问，我来答”！

今天，我们的主题，依然是“中期茶”。

今天，我们能喝到的，岂止是一杯好茶！

　　一篇方某某的《普洱茶致癌》近日将我们的心头好是搅出了震天动地的轰鸣，戈老师也借此表诉了自己对于仓储给普洱带来的微生物及菌群变化的看法。切勿被炒作迷失了我们喝茶的初衷。

我们都知道“北方仓”“广东仓”，一定不了解还有一个“云南仓”。普洱茶曾经作为边销茶，侨销茶，最初并没有被内地人所知晓，而是循着茶马古道运往了边疆少数民族地区及南下去了东南亚。现今最大的仓储基地也在广东，因此说起“广东仓”似乎才是普洱的家。而北方地区由于冬季寒冷干燥，近些年也成了普洱人的宠爱之地，许多普洱大家纷纷建起了自己的“北方仓”。可是他们都忘了，普洱茶的祖籍――云南。一直以来，云南产茶却不存茶，历史及经济原因将云南的普洱茶都集中在了广东。普洱，不论从茶友们的消费量来看，还是它在整个茶叶市场的价值地位来看，一个不容小觑的现实让“云南仓”越来越被重视，只有云南的地域特质，云南的自然空间，云南的风土人情及它的一切一切才真正成就了一杯醇厚的普洱味道。

再来说说“中期茶”

“中期茶”时间定义为2000-2006年之间，这个时间出厂的茶，无论生茶与熟茶，到今年至2020年，经过了10-20年的转化，已经达到了普洱茶品饮的巅峰。熟茶已是成熟的美妇，韵味十足。生茶，更是腿去了当年的苦涩与高冷，经年累月的转变，已是极致的温润与滋养，再也无惧任何伤害，就像功成名就的绅士值得信赖与拥有。

让戈老师歇会儿，下面请孙老师来讲“两分钟”

孙老师还是老规矩，赋诗一首

悦

清晨赴课研论语

傍晚邀约品贵茶

重装知识无荷载

佳人共叙老房家

艮石题于昆明老房子

孙老师原来也是个讲故事的高手，从文成公主“带茶入藏”说开去……

话说文成公主与松赞干布……此处省略一万字，打字太累，语音不会，麻烦各位，度娘一位

老师讲的洋洋洒洒

美女们听的如痴如醉

孙老师不但会说，动手能力也是极好的

开一砖2004年的布朗古熟压压惊，解解渴，可好？

王林老师泡茶也是美美哒，

茶好，自然心情也是愉悦的。

那边“泡”的开怀，这边“炖”的深沉。

垒起七星灶，铜壶煮三江。

轻沸的茶汤，涤荡所有的不安。

有时候，人与人之间，人与茶之间的缘分就是这样顺其自然，水到渠成。一款在别处让我们举头仰望却遥不可及的茶，因为一份茶缘，就在今晚的老房子里，戈老师说20万又如何？喝了，茶就是给知己的懂它的朋友喝的

每一片茶都有它的一段故事

这套2004年的勐海茶厂纪念饼，便是一段耐人寻味的故事。2004年，勐海茶厂改制前，凝聚了一代老茶人匠心的顶级配制茶被制成了692套茶饼，一生一熟，一生一世，分给了老厂的职工，一个旧的时代终结，从此世间再也无法复制“它”。据说此套纪念茶饼已经被叫价到了20万，可惜有价无市，没有人愿意出手，因为它已经不单纯是茶了，而且再也无法挽回的辉煌。

如此有重大历史地位与意义的茶，还是请戈老师亲自上阵开汤吧。

如红宝石一般晶莹璀璨的茶汤，典型的轻发酵熟茶特有的香气，有陈韵却不纠缠，有回甘不见一丝苦涩。俗话说，一泡汤，二泡茶，三泡四泡是精华，此茶已经过了七泡八泡的洗礼，已然包围了我们的味蕾，舌底鸣泉，齿颊留香，生津流转，已是生转熟的经典再现！为什么让我突然想起了《食神》里的黯然销魂饭？这茶，以后还怎么喝啊？

对习茶，对戈老师，也许最大的回报，就是常聚老房子，常饮普洱茶。再次感谢戈老师的慷慨，将茶的包容天地的精髓无私赐予每位因茶相识相知的朋友们。

脸上洋溢心满意足的微笑

就是此次游学完美的告白

游学之旅，向下一站出发