“卤煮”与“苏灶肉”的前世今生

俺脚着

早年，老北京的许多民间吃食儿都有被"恩宠"招进宫的经历。

原本市井小民的吃食儿，一但被捯饬上"黄袍马褂"叩见过皇上，立马金贵起来得改叫御膳、御点了。

等它们带着朝廷衰落的残光再回到草民堆儿里，每道吃食儿就都有了与皇上子丑寅卯让人津津乐道的段子。当然这故事很重要，自然也能成为老北京要传承的饮食文化精髓。

消失了几十年，又重现老北京"江湖"的皇家御膳美食苏灶肉便是一例。

相传乾隆下江南到了苏州，尝过当地香味浓郁、皮糯肉烂的佳肴酱汁肉，金口御言地当众说了句好，做菜的厨师便被送入京城宫里做酱汁肉及苏帮菜了。

进宫的大厨知道北方人吃咸少甜，懂得做菜式得"看人下菜碟"。琢磨后就把齁甜的酱汁肉改良成少放冰糖的酱肉。将酱肉切片放入熬制的老卤汤里，小火煨炖成酱、卤味丰富令人馋涎欲滴的御膳新菜苏灶肉。

隆冬时节，端上一锅热气腾腾、香飘四溢的苏灶肉，夹几片颤颤巍巍、入口即化的肉片塞入刚出炉的热烧饼里，边吃边蘸着碗里的卤汁，大快朵颐。

苏灶肉的美味不单能让龙颜大悦，就连两厢伺候的太监们也得不停地咽吐沫。

据清版的《燕都小食品杂咏》记载："苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。"我觉得这位雪印轩主在写苏灶肉条目上可能有两处笔误。

一则，苏造肉的造字应是灶房的灶，文理才通顺。老北京人对"民以食为天"看得很重，拿灶台、灶房有多当事儿，瞧瞧他们在灶台上供奉灶王爷的虔诚劲儿便可知道。二则，酱制酥烂的五花肉与芝麻火烧不宜同煮，时间长了肉会煮飞拿不起个，再说烧饼煮了在去夹肉粘了糊褡的也粘手呀。

清王朝的衰落，让御膳房秘制苏造肉的方子也散落在民间。当年在京城几家开苏灶肉摊铺的都声称得到了秘制真传。其中什刹海荷花市场冯记摊铺的"苏灶肉"着实红火了一阵，不少四九城的人都奔那儿去吃这一口。

好年景不长，逢时局动荡，经济衰落能吃起苏灶肉的人越来越少。惨淡生意逼迫摊贩不得不改良苏灶肉的吃法。他们把先酱后卤的做法合并，再将不值钱的猪下水代替五花肉，芝麻烧饼换成扛煮的死面烧饼。支起大锅将猪下水、死面烧饼、炸豆腐放入味儿厚汁浓的老卤汤里"煮"。

据说南城卤煮名家"小肠陈"的祖上也是由那时卖苏灶肉的改做卤煮。

能充饥又解馋的卤煮火烧，它不仅卤出了平民百姓喜好的独特味道，也煮出了老北京怀旧的那种另样情愫。厚重的口味和好吃不贵的亲民价格深受京城百姓的待见，让好这一口的人们趋之若鹜地不知捧热了多少京城卤煮店。

从1913年一直挂至今日的前门卤煮牌匾，它的百年变迁只是从前门向南挪到了现在的天桥。

店里现在还存放着1903年的老物件：沿街叫卖的卤煮手推车。

一声"来碗卤煮"吆喝，大锅前的师傅拿刀从上下翻滚的汤卤中挑出面饼，刀起刀落，面饼垫碗底，再码上炸豆腐、肠段儿、肺头，从锅里舀勺浓浓的卤汁泼上，淋蒜汁、豆腐卤、韭菜花，想吃辣地加辣，想吃香菜地撒末儿。

咬口浸透了汤汁有嚼头而不黏的火烧；夹块味厚、肉烂不糟、膏腴解馋的肠段儿 ；再喝口滋味香浓热烫的卤汁，浑身毛孔微张，舒坦。

皇家范儿的苏灶肉被接地气的平民卤煮打败了，败得落花流水。除了上个世纪50年代还露过面儿，几十年在京城都没见踪影了。

75岁的杨黑子卤煮小肠店老掌门人始终都是北京的爷的打扮，他每天坐在卤煮店门口的椅子上，别人看他就知道了卤煮的过去，他看着里进外出的食客觉得这是种不需言表的传承。

一日，和太太在良乡家附近的昊天大街闲逛，路遇"老侯烧饼"铺。说实话，北京人开店一般字号名起得都大，能小称"烧饼"铺的难找。

好奇，走近店铺发现不仅有烧饼，还有久违秘制的"苏灶肉"招牌。这肯定是让明眼人迈不开步的诱惑。

铺里的苏灶肉分大、小锅，价格比买个肘子略贵。"能打包吗"？俩人吃饭得把吃不了的事先想好。"能"。"来份小锅苏灶肉，一盘土豆丝，再来俩烧饼。

"旁桌的几位年轻人没要肉，正大嚼特嚼着热烧饼夹土豆丝，看来有味道、有特色。

转了转店堂，趁菜没上和服务员聊天才略知这店的一、二。铺子的招牌是侯姓老板自己琢磨出与众不同的"老北京酥皮烧饼"。

据说每烙11个烧饼除了要加自磨的各种秘制香料，还得搁上4两芝麻酱和4两油，这烧饼的辅料投得也忒狠了点。现烙现吃的侯家烧饼层多暄腾、脆酥可口，喷儿香。

祖上在御膳房当过差的后人上这儿吃过烧饼，不知是看上喜欢鼓捣吃的侯老板本人了，还是觉得他家的烧饼该找个般配的婆家，回到家不仅把珍藏了六十年扑克大小祖传的《苏造肉制作秘方》折子拿出来，去年初在烧饼侯铺还正儿巴经地举办了赠与仪式，无偿送给侯老板指望着他让苏灶肉重见天日。

有秘方不见得就能做出苏灶肉。苏灶肉是先酱后卤的复合味道，得像科研似的研制。侯老板先用五花精肉做酱肉码底味，再拿酱肉找卤味。周折费尽不知"糟蹋了"多少头猪，才得到见识老辈做过"苏造肉"的秘方继承人认可，"对！就是这个味道！"。

沉寂了几十年的苏灶肉才得以重现"江湖"。

走心的侯老板给"苏造肉"还特意规范了菜品的标准："色泽鲜亮、肉片宽长、肥而不腻、瘦而不柴、入口酥烂、咸中有甜、汤漂浮油、卤汁浓稠。"

聊着聊着，汤卤冒着微泡、香气沁人肺腑的苏灶肉端上桌了。锅里两寸多宽的酱制五花肉片齐刷刷排在表面，炸豆腐码肉下面，底层是白菜。夹片肉入嘴，肉糯酥烂，浓郁的酱香、卤香糅合味道，切开热烧饼夹几片肉蘸卤汁吃，名不虚传，汤厚醇香，回味无穷。

翌日，一家七、八口人其乐融融坐在一起，打回的大半盆苏灶肉用小火虚热了，刚上桌，盆里的吃食就被捞光只剩汤卤了。看着大家吃得津津有味、赞不绝口时。

我给自己下了碗面，啥也没放只浇了勺滴落成珠的卤汁，嚯，香得醇，鲜得狠、有滋有味名副其实的"卤"面！这可是一点也不糟践苏灶肉的另类绝配吃法。

苏灶肉吃顺了口，没过几天又和房山的朋友去了烧饼侯。店堂里闲坐的侯老板告我，他作为苏灶肉的第三代传人已经申请了"非物质文化遗产"，把苏灶肉当做"遗产"固化这是大好事。

苏灶肉的事儿过去太久，已经没谁要沉下心来了解它的精妙，包括那些进了店在吃烧饼夹土豆丝匆匆而过的年轻人，这不是差钱的事。

如果有一天人们对苏灶肉的前世今生像卤煮那样耳濡目染，除了会上这儿吃，也能像买肘子似的到店里打个菜品包，回家慢火咕嘟锅苏灶肉，狼吞虎咽地给自己或朋友过回"食肉"动物节，那可懃好喽。