<h3>民以食为天，过节了，给家人做一桌饭菜，其实挺幸福。</h3><h3>既然是过节，餐桌上、鸡、鸭、鱼、家常小炒和凉菜都必不可少哦！《酸汤鱼》、《辣子鸡》、《血浆鸭》等这些都是美味。</h3><h3>走，一起看看我的美食吧！</h3> <h3>贵州酸汤，家喻户晓，尤其是凯里的红酸汤最为有名。</h3><h3>我是一名土生土长的凯里厨师，自然、酸汤可以说是我最拿手的绝活。</h3><h3>2005年闯荡北京</h3><h3><br></h3><h3>在一家酸汤鱼酒店管理有限公司任酸汤师傅，我以自己的经验，独创了一款以西红柿为原材料经发酵后调配的酸汤，此配方老总沿用至今。</h3><h3>后来，我辗转杭州、湖州、凯里、西江千户苗寨、剑河等，以这一款酸汤成菜上桌，仍然得到食客朋友的赞许和青睬。</h3><h3>其制作的方法非常的简单，是将熟透上市的西红柿采购进来，去蒂洗净沥干水分(防止生白花，影响汤的质量)，倒入有坛沿盖的土坛中，加入仔姜、食盐、高度酱香形的白酒(其比例是：100斤西红柿放5斤仔姜、2包食盐，最后淋入5斤白酒)后，盖上坛盖，注入清水。(但必须注意的是，2至3天后必须清洗一次坛盆，注入一次清水)让其密封发酵20天后即可取用。</h3><h3>取用時，先用搅拌器或手工将其发酵好的西红柿捣烂去渣后即为红酸汤汤汁，然后配以新鲜西红柿汁(比例为6:4，其目的，让汤汁增加清香味)，适量的高汤、木姜子、黄豆芽、姜蒜片、盐、鸡精、胡椒粉、少许白糖(提鲜)、适量的浓缩鸡汁即可兑成红酸汤锅底。</h3><h3>此汤可以用来煮酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤牛全套、酸汤猪脚和酸汤排骨等等。口感酸香味美、绿色、环保、原汁原味、地道，正宗。</h3> <h3>《凯里酸汤鱼》(趙梓均)</h3><h3>酸香软嫩味亦长，</h3><h3>凯里酸汤天下扬。</h3><h3>上等食材清江鱼，</h3><h3>美容养颜更健康。</h3> <h3>如果烹调酸汤鱼，一般来说，上好的原料为野生河鱼或者稻田养殖的田鱼，中华鲟也不错，在兑好锅底料汁的时候，治净的鱼肉先下入开水锅中氽一下水，加几滴白醋让其鱼肉嫩滑定形。</h3> <h3>如在有新鲜木姜，新鲜青花椒的季节，煮鱼必不可少，这两种香料能去腥并增加汤汁的味道。</h3> <h3>在煮鱼的时候，当锅底计煮熟时，留一部分净汤汁煮氽好水的鱼肉，保持鱼的成形，以及汤汁的干净。</h3> <h3>煮鱼的那一部分汤汁，一般来说、最好不用，因为其颜色已经稀释和变淡。</h3> <h3>在北京吃酸汤鱼，食客喜欢汤汁有点稠稠的感觉，那是熬汤师傅在汤里加了少许的糯米粉。但在凯里，我们提倡的是原汤、原汁原味</h3> <h3>在锅里烹制的角角鱼多么诱人的食欲啊!看着想、闻着香……</h3> <h3>锅里热气腾腾的酸汤鱼如一幅画，朦胧而神秘，像烟，像雾……</h3> <h3>成菜的酸汤鱼可以上桌了，如果有广菜的时候，可以放些广菜。但上桌前，还必须配些味碟，北方人称为小料，凯里人称为蘸水。蘸水的制法多种多样，一般都是以糊辣椒面为主，在其味碟里放上糊辣椒面，酥花生、酥黄豆面、熟白芝麻面、腐乳、盐、鸡精、葱花、香菜沫等。</h3><h3><br></h3> <h3>《黔东南名小吃：侗家羊瘪》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>天然百草汤，</h3><h3>养胃消化良。</h3><h3>侗家此一绝，</h3><h3>延年好丹方。</h3> <h3>原汁原味，养胃祛火，苦凉而香淳……</h3> <h3>血酱鸭，黔东南地区有名的菜品，在宰杀鸭的时候，事先在碗里或盆里滴上适量的白醋兑水备用，当滴鸭血时不凝固，用此血酱来烹调鸭肉，俗称血酱鸭。</h3> <h3>在凯里地区，一般来说、烹调血酱鸭有两种口味，一种是以香辣味型成菜，另一种是黄焖的烹调技法成菜。其工艺流程也非常的简单：宰杀治净改刀，爆炒、调料调味、焖煮，起锅前放入血酱。除了鸭肉可以这样烹调，本地的黑毛猪肉也可以用血酱的方式成菜。</h3> <h3>糟辣全鱼，这也是黔东南地区的一道家常菜，是用自家酿制的糟辣椒炒出香味后加入汤汁待用，然后将活鱼宰杀治净改斜十字花刀后加葱姜盐料酒腌制入味放到热油锅中炸两面呈金黄色时捞出放至事先备好的汤中煮入味取出淋汁撒葱花即可上桌，此菜一般都是趁热吃、酸香嫩软……</h3> <h3>辣子鸡，也是本地的风味，其口味，多种多样，有用糍粑辣椒炒制的，有用干辣椒节烹调的，有用青椒炒的，也有用泡青红椒炒的，千变万化，口感因而不一。</h3> <h3>《清水江小河鱼》：选用清水江野生小河鱼为食材，剖洗治净后放入盆中加适量高度白酒和盐腌制入味后下入热油锅中炸酥脆后，切配小青椒、西红柿粒炒香出味添汤汁、调味，倒入炸好的小河鱼烧至鱼入味至汤汁稠浓时起锅摆即成，这款农家清水江小河鱼味道鲜香、并且农家气息浓郁。除此，小河鱼还可以以香辣味、椒盐味等成菜，或可以用嫩薄荷、紫苏等混合炒制，这样、别具一番风味。</h3> <h3>农家豆腐，将酸汤豆腐改刀炸制后，配以青椒西红柿粒合炒成菜，农家风味、味道清香。</h3> <h3>农家茄子，同样配以青椒西红柿为辅料，但在烹调时须滴入适量的白醋，增加口感和保持菜品的颜色。</h3> <h3>猪肚炖乌骨鸡，清淡、味美，在烹调时，鸡肉块必须爆炒过</h3> <h3>药膳清炖土鸡，土鸡清炖成菜后，撒入党参、枸杞子及红枣上桌</h3> <h3>海带，烹调最好的食材，可以降三高，可以补钙，可以防治心血管硬化，可以养颜，可以美容，还可以美发……其好处实在是太多了，可炖排骨，可凉拌，可做汤……</h3> <h3>三色炒蛋，家常风味</h3> <h3>卤肉炒蒜台</h3> <h3>农家小炒肉</h3> <h3>家常豆腐</h3> <h3>老鸭汤，一般是将鲜活土鸭宰杀治净斩块爆香后配以老鸭汤锅底料炖制成菜。</h3> <h3>《石蛙炖土鸡》先将土鸡宰杀治净备用</h3> <h3>将治净的土鸡斩成块待用</h3> <h3>将石蛙宰杀去头去脚趾去内脏洗净改刀待用</h3> <h3>炒锅置火上，放适量清水烧开，下入石蛙肉氽水倒出用水冲洗净，然后爆炒至香备用</h3> <h3>用同样的方法将土鸡肉氽水、爆炒、清炖至熟加爆香的石蛙合煮成菜</h3> <h3>成品待上桌</h3> <h3>《雀巢三宝》，将土豆丝拍粉炸成雀巢的形状，然后将九香虫、蜂蛹、蝗虫三种原料以香辣味炒制成菜装入，并将蜂蜂窝作背景点缀。</h3> <h3>竹签小河鱼，将鲜活小活鱼治净腌入味后用竹签穿起下入热油锅中炸酥脆时倒出、配以小米青红椒、鱼香菜等成菜 。</h3> <h3>《苗疆秋收鱼》(趙梓均)</h3><div><br></div><div>天高气爽农家忙，</div><div>收好谷子捉鱼尝。</div><div>田边地头来相聚，</div><div>甜美日子万年长。</div><div><br></div><div><br></div><div>秋天，风清云淡，乡村一片丰收的景象，谷丰鱼肥，农家以青辣椒烧鱼喜庆丰收，以至，我创新了一道新菜《苗疆秋收鱼》，以西红柿为器皿，将田鱼腌制入味上笼蒸熟去头去尾去刺配以炒制的青辣椒成菜。</div> <h3>《妈妈的味道》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>酥香软糯味绵长，</h3><h3>五谷杂粮出奇香。</h3><h3>传承妈妈好手艺，</h3><h3>春风暖暖入心房。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>这道菜的灵感来于生活，来于小时候那一段艰苦的岁月，那时，粮食不是那么的富足，妈妈没办法，只好在少量的大米里加四季豆及洋芋做成香喷喷的饭给我们吃。基于这一段记忆，我用仔排腌制入味炸香炸熟后，配以泡软的糯米，五谷杂粮、豆类豆米、炒香的腊肉丁合蒸成菜。</h3> <h3>《竹桶糊米鱼粥》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>碧水青山一根竹，</h3><h3>巧做器皿作餐厨。</h3><h3>糊米鱼粥肚内躺，</h3><h3>清香雅韵味不俗。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>将大米炒香呈黄色的米花状后配以野生清水江小河鱼熬粥成菜。</h3> <h3>《苗家酢辣汤》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>清水江畔好地方，</h3><h3>苗家美食酢辣汤。</h3><h3>一日三餐少不了，</h3><h3>开胃消化又健康。</h3> <h3>《开心米豆腐》，在冰凉的世界里，凉拌米豆腐配开胃的小菜，能不开心吗？</h3> <h3>《满载而归》(趙梓均)</h3><h3><br></h3><h3>清水江上河鱼香，</h3><h3>干烧技法派用场。</h3><h3>油盐酱醋好帮手，</h3><h3>酸甜苦辣味中尝。</h3> <h3>《二月二祭桥》(趙梓均菜品)</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3>一道以二月二民俗为题的菜肴，一盘菜，道尽了民情风俗，红鸡蛋、姊妹饭、腌鱼、腌肉</h3><h3>、老腌刀等，并用桥形的器血，展现了一幅苗侗人民生活的画卷。</h3> <h3>干笋肉丝，与众不同</h3> <h3>酱爆肉丝</h3> <h3>泡椒鸡杂</h3> <h3>苦瓜肉片</h3> <h3>黄焖鸭肉</h3> <h3>青椒拌猪耳</h3> <h3>凉拌三丝</h3> <h3>西红柿花及盘饰</h3> <h3>香辣九香虫</h3>