<h1>烹饪中所用的香料都是中草药，在配比中也有君臣佐使之分。</h1><h1>为方便记忆下面按其地位分为重要，中间，和最后。</h1><h1>花椒颜色重，偏棕红色。在调料中地位：重要。作用：去腥。</h1> <h1>麻椒颜色浅，偏棕黄色，味道比花椒重，特别麻，香辛。在川菜中占有很重要的地位。</h1> <h1>八角（大料）也叫大茴香。性味芳香，辛温。地位重要，用以去腥添香。可祛除肉类中的腥膻味，一般和桂皮合用。</h1> <h1>桂皮。干燥后的月桂树皮，香辛暖胃。作用：祛腥解腻。其食用量越少越好，且不宜长期食用。</h1> <h1>香叶，干燥后的桂树叶。地位中间，有中和诸味作用，香辛除臭，一般用量不大。</h1> <h1>陈皮。两年的陈皮最好。地位中间，作用清香解腻。</h1> <h1>肉蔻。地位中间。作用增鲜。因提鲜作用，一般猪肉中用的多，鸡类用的少。</h1> <h1>草寇 。地位：中间。作用：香辛，去膻提香，脱骨。鸡类产品不可少。</h1><div><br></div> <h1>白蔻，也称豆蔻。地位：中间。作用：祛异味，去腥。广泛用于鸭产品和牛羊肉。</h1> <h1>草果。地位：中间，作用：解腻，去腥。牛羊肉用的比例大。味比较重。</h1> <h1>小茴香。地位：中间。作用：提味祛腥。因其可以除肉中臭气，故曰茴香，炖羊肉时可以多放。</h1> <h1>山奈。地位：中间。作用：暖胃。用多了有辛辣味，一般用于对鸡味调理。</h1> <h1>孜然。地位：中间。作用：祛膻，多用于牛羊肉。</h1> <h1>砂仁。地位：最后。作用：透骨，使其它香料的味道入味。它和白蔻一样用多了会苦。</h1> <h1>良姜。地位：中间。和山奈一样，一般用于对鸡肉调理。</h1> <h1>丁香。地位：最后。作用：芳香，辛温。后味大，不能多用。</h1> <h1>白胡椒。辛辣芳香，去腥。与黑胡椒相比，相对温和。</h1> <h1>黑胡椒。比白胡椒味重。</h1> <h1>白芷。地位：最后。作用：除腥。用多了中药味大。</h1><h1>放调料要宁少勿多。一般情况下，芳香类用量稍大些，如八角，小茴香可多放。苦香类的少放，如砂仁，白芷。原料腥味大，要多加些去异味的香料，如羊肉多加些孜然，猪肉多加些肉蔻，鸡鸭多加些山奈，白芷。</h1>