老纪私房菜之口水鸡

纪寿华

口水鸡是中国四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称。"口水鸡"这名字初听感觉有点不雅，脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子，之所以叫口水鸡还因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。

郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流。

1.洗干净鸡腿，下锅放冷水、料酒、生姜、葱大火烧开转中小火煮15分钟。因为是一道凉菜而且主要是做给孩子吃，所以就没有选择一只鸡来做主料，选择鸡腿更适合孩子吧。

2.煮鸡腿的时间可以用来准备姜、蒜、葱沫。

3.鸡腿煮熟后关火焖5分钟左右。

4.准备一碗冰水。

5.将鸡腿捞出放入冰水中浸泡直至鸡腿冷却。经过热水煮过的鸡非常嫩，经过冰水一震，就会紧绷，再吃起来就会非常的细嫩紧滑。

6.放点油把姜蒜葱沫下锅炒一下。也可以不用下锅炒，如果辣油是现做的，可直接把姜蒜葱沫放入辣油中调味。

7.调味，这一步是口水鸡中最关键的一步，决定了口水鸡的味道。需要的材料是辣油、姜蒜葱沫、盐、生抽、麻油、白砂糖、醋，也可准备少许白芝麻和碎花生米，如果大人吃还可放些香菜。

其中辣油是这道菜必不可少的，做法也很简单，把食用油下锅烧热，倒入装辣椒粉和花椒的器皿中即可。

8.将鸡腿从冰水中取出沥干，刀切斩块装盘。还可以装盘后放入冰箱保鲜层20分钟取出。

9.把调好的汤汁浇到鸡块上，这样一盘鲜美的口水鸡就做好了。炎炎夏日这道菜还是非常受欢迎的。

口水鸡的特色就是集麻辣鲜香嫩爽于一身， 满满的酱汁儿，但是却一点儿也不会觉得腻，满嘴的香儿.... 皮脆却表皮弹滑不破，肉却嫩到用手就能拆开你们说棒不棒呢。