【食无贵贱，真诚以待】30道美味凉拌菜

丁奇

涼拌菜就是把食品加調料拌和涼著吃的菜肴。

涼拌菜是將初步加工和焯水處理後的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜肴。

每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又养生。

【凉拌苦瓜虾仁】

用料：苦瓜2根、鲜虾200克、大蒜3瓣、花椒20粒、料酒、白胡椒粉、盐、糖、柠檬汁适量

做法：

1.鲜虾去头去皮，剥出虾仁，挑去虾线，用料酒和白胡椒粉腌制十分钟。

2.入开水中焯烫，变色后捞出，过凉开水，捞出沥干备用，苦瓜对半剖开。

3.用勺子挖去内瓤，切成薄片，入开水中焯烫片刻，捞出过凉。

4.大蒜拍扁后剁碎，焯水后的虾仁、苦瓜和蒜末混合，添加盐、白糖、柠檬汁拌匀。

5.起植物油锅，小火炸香花椒，去掉花椒，把花椒油趁热浇在拌好的苦瓜虾仁上，拌匀即可。

【凉拌红油王子蘑】

用料：王子蘑一包、大蒜2g、生姜1g、小米辣六个、生抽半勺、蒸鱼鼓油四分之一勺、红油辣子一勺半、盐适量、葱花1g

做法：

1.王子蘑洗净上锅蒸熟

2.大蒜、生姜、小米椒切末（不喜欢太辣可以不放）

3.蒸熟的王子蘑稍微冷却一下撕成小条

4.全部撕好，用手挤干水分，在放入一个大一点的容器内，加入适量生抽，蒸鱼鼓油，芝麻香油，四分之一勺糖，少许鸡粉拌匀

5.锅里上入少许油加入切好的生姜、大蒜、小米辣一起炒香，倒入拌好的大碗里

6.最后撒一点葱花，稍微腌制至入味就可以装盘啦

【凉拌凉粉】

用料：绿豆粉、水、（调料）辣椒酱10克（我放的老干妈酱）、生抽15克、盐2克、白糖15克、蒜蓉5克、醋5克（适量添加）还有香菜碎、熟花生碎，这里面的克数可以忽略，自己约莫就行。

做法：

1.绿豆淀粉以1：7的比例与水混合，在炉上熬到透明，冷却后切片。

2.把调料汁淋在上面即可食用。

【凉拌土豆丝】

土豆3个、香菜1把、小葱3根、干辣椒3个、花椒生抽、米醋、盐、白糖、香油少许

做法：

1.把所有材料准备好。

2.土豆去皮切丝，用清水冲洗浸泡掉多余淀粉。

3.锅里倒入适量水，煮开，放入土豆丝焯一下。

4.捞出后用凉开水冲洗几次，快速降温（这会让土豆丝更爽脆）

5.热锅，倒入适量油，放入花椒和干辣椒煸香。

6.滤掉花椒和干辣椒，把油倒入土豆丝中，加生抽、醋、盐、白糖和香油，拌匀调味。

7.香菜切段，铺在盘底，把土豆丝摆在香菜上，

撒小葱点缀，爽口的凉拌土豆丝就完成了！

【水晶肉皮冻】

用料：猪皮适量、生姜1块、大葱1棵、香菜2棵、大蒜、酱油、盐、香油、陈醋适量

做法：

1.把猪皮洗净，放到水中煮一会儿。

2.煮好的猪皮放到案板上，用刀踢去表面的油脂。

3. 处理干净的猪皮。把猪皮切成细条状，在改成小块。

4.锅中重新加入清水，把切好的猪皮放到锅中，加入姜和葱，加入适量的酱油、盐。

5.大火烧开后，改成小火慢慢熬煮，直到水份减少，汤汁变得浓稠，倒入一个干净的盆中晾着。

6.做好的皮冻切成片状。

7.大蒜切成细末，加入生抽、陈醋和香油调匀（喜欢辣的也可以调入辣椒油）

8.把调好的蒜汁浇到皮冻上即可。

熗拌豆腐絲是一道非常經濟又實惠的涼拌菜。豆腐絲中含有豐富蛋白質，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且營養價值較高。

【熗拌豆腐絲】

用料：

豆腐絲、胡蘿蔔絲、綠豆芽、香菜、大蒜、油、生抽

醋、花椒、糖、芝麻油、辣椒油、鹽

做法：

1.豆腐絲、豆芽、胡蘿蔔洗淨切絲，再分別焯水，涼涼控幹水份。

2.大蒜切末，香菜切段

3.鍋裏放油同時放入花椒慢慢炸香，然後用濾網過濾，將炸好的油倒在蒜末上。

4.再將豆腐絲、胡蘿蔔絲、豆芽、香菜，醋，鹽，糖，辣椒油，香油放一起拌勻即可。

【虾皮老虎菜】

用料：尖椒2个、葱1棵、虾皮1把、香菜2棵、红椒1/2个、醋1/2勺、香油适量、酱油1勺、鸡精少许、食盐1/3勺

做法：

1.虾皮用水清洗一下，控干水分，葱、尖椒、切细丝，香菜切段

2.将所有食材放入一个容器中

3.加入调料拌匀后装盘即可

【凉拌鸡胗】

用料：鸡胗、葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒、料酒、老干妈辣椒、小磨香油、生抽

做法：

1.鸡胗清洗干净，放清水里煮3分钟，焯去血水再捞出备用。

2.把大料（八角，桂皮，香叶，大蒜，姜）清洗一下，起锅烧一锅水，将大料和鸡胗放锅里，大火煮开后，小火煮十五分钟。

3.捞出鸡胗放到冰水里冰凉，捞出将鸡胗切片盛入碗中。

4.锅里烧热油，再放些花椒，八角，香叶，大蒜爆香。把爆香的油倒入一个碗里，放上生抽，盐，葱调成凉拌汁。

5.将凉拌汁淋到鸡胗碗里，再倒上小磨芝麻油，拌好后装盘即可。

【凉拌皮蛋】

用料：皮蛋3个、香菜、橄欖油、盐、白糖、白胡椒粉、生抽、芝麻油、小米椒适量、蒜頭几瓣、啤酒 一勺

做法：

1.皮蛋去殼，切四瓣。

2.鍋裡倒一點點橄榄油，把切碎的蒜頭和小米椒放下爆香。

3.再放鹽、白糖、白胡椒粉、生抽下去拌勻，然後倒一點啤酒，涼拌菜想爽口好吃，啤酒是關鍵。關火後倒一點點麻油拌勻！

4.然後把料汁淋到皮蛋上面，撒一點香菜碎即可。

【菠菜拌粉丝】

用料：菠菜500克、粉丝1小把、红尖椒1个、虾皮1把、生抽1/2汤匙、醋1/2汤匙、香油少许、小葱2根、蒜2瓣、白糖1/2茶匙、食盐1茶匙、干辣椒5个、植物油1汤匙

做法：

1.菠菜摘洗干净，锅中放水烧开放几滴油和少许点盐，然后放入菠菜烫2秒钟捞出，放入凉水中浸泡

2.粉丝放入热水中泡软，将菠菜捞出，将水挤干，切成段放入干净的盆中，加入泡软的粉丝

3.再将红尖椒切成细丝放入盆中，将葱末、蒜末、干辣椒段放在菠菜粉丝上，将植物油烧开浇上后，再放入生抽、醋、虾皮、香油、白糖、盐拌匀即可

【凉拌麻辣鸡丝】

材料：鸡胸肉、木耳、黄瓜、坚果、葱白、姜、糖、料酒、油泼辣。

做法：

1.鸡胸肉下锅，加水、四段葱白、五片姜、少许料酒，煮滚后小火煮十分钟。

2.鸡肉冷却后用手撕成丝，黄瓜切丝，木耳提前泡发，焯水沥干后切丝。

3.三种丝放在碗里

4.把辣椒碎、白芝麻、花椒、适量盐、在碗中混合，浇入滚油，油泼辣子完成。

5.取油泼辣子浇在鸡丝上，用筷子拌匀。

6.加入坚果碎，这碗鸡丝鲜嫩、黄瓜凉脆、坚果芬香、红油辣爽的鸡丝凉面就做好了。

【涼拌金針菇萵苣絲】

用料：

萵苣2根，金針菇兩包、鹽、雞精、白糖少許

做法：

1.萵苣洗淨切成絲，放進容器中撒上小半勺精鹽醃制一會讓其入味出水，金針菇焯水瀝幹備用。

2.然後倒去萵苣絲中的水，放入雞精白糖。

3.用平底鍋把沙拉油加熱澆在萵苣絲上，用筷子把調味料拌勻，最後把金針菇和萵苣絲混合在一起即可。

【熗拌菠菜】

材料：

菠菜、胡蘿蔔絲、豆皮、白醋、糖、精鹽、芝麻、蒜、香油、雞精、油

做法：

1.菠菜洗淨，鍋裏放一鍋水，待水燒開後放入菠菜，菠菜燙熟後撈出，在冷水中沖洗一下後用手擠幹菠菜的水分，放入一個碗裏待用（燙過的菠菜撈後一定要用冷水沖洗一下，這樣菠菜不容易變黃。 菠菜的水分一定要擠幹，這樣菠菜的口感非常好）。

2.胡蘿蔔切絲焯水、豆皮提前泡軟

3.蒜瓣切成蒜末待用

4.在放在菠菜的碗裏，放入蒜末，糖、醋、鹽、雞精、芝麻、香油少許

5.起油鍋，倒入少許的油，待油熱後把熱油倒入放有調料的菠菜中！

6.攪拌均勻後即可食用

【凉拌西瓜皮】

用料：西瓜皮500g、香菜1棵、朝天椒3个、香油4ml、香醋15ml、油30ml、盐10g、蒜蓉10g、花椒5g

做法：

1.选择瓜皮较厚的西瓜，将深绿色的外侧瓜皮用刀削掉，内侧的红肉片干净，切成长条薄片。香菜洗净切碎，朝天椒切碎。

2.切好的瓜片中放入盐，混合均匀后腌制十分钟，再用清水清洗，沥干水分备用。

3.锅置火上，油烧至五成热的时候，将花椒放进去，小火慢慢炸至三分钟，制成花椒油放凉备用。

4.在瓜条中调入花椒油、香油、朝天椒碎、蒜蓉、香醋混合均匀，最后撒上香菜碎即可。

【蒜蓉拍黄瓜】

用料：黄瓜、蒜末、盐、糖、生抽、香油、白醋

做法：

1. 黄瓜洗净后刮去毛刺，切段后用刀背拍一下方便入味。

2. 将拍好黄瓜装入碗中，加一勺盐，用手抓匀后腌制，等黄瓜出水后沥干。

3. 蒜末配上2勺生抽、2勺白醋、1勺香油、2勺白糖，调制成料汁。

4. 将黄瓜拌入料均匀，一份爽口带着蒜香的拍黄瓜就完成了。

【凉拌脆藕】

用料：莲藕一段、彩椒、香菜少许，泡发木耳若干

做法：

1.莲藕和胡萝卜分别洗净切片，泡发木耳去硬块用手撕小朵

2.烧开一锅水，放几滴油，然后将莲藕片和彩椒片放入先焯一会儿，至藕片变得透明，即把全部食材捞起沥干备用，再放入木耳焯熟。

3.准备一碗调味汁：白糖、盐、醋、生抽，先拌匀使糖融化，淋到木耳藕片胡萝卜上，再加入适量的辣椒油、花椒油和香油、香菜拌匀即可（要是懒得准备汁，也可以直接加到食材上一边拌一边调味，多尝尝就好了）

【响油豇豆】

用料：豇豆、小辣椒、生姜、大蒜、香油、糖、生抽、香醋

做法：

1. 豇豆摘去老茎，切成小段，小辣椒切段，水烧开后倒入豇豆段、辣椒段，加少许玉米油、盐汆烫3-4分钟左右。

2. 生姜、大蒜剁成细蓉，加入适量糖、生抽、香醋，烧热1大匙香油浇在碗内，成为调味料。

3. 汆烫好的豇豆捞出，浸泡在冰水里凉透以后，捞出充分沥干水份。

4. 将调味料和豇豆、辣椒拌匀即可。

【凉拌海带丝】

用料：干海带丝50g、香菜50g、胡萝卜50g、盐适量、大蒜适量、辣椒适量、香醋适量、生抽适量、糖适量、油适量

做法：

1.准备好所用食材

2.海带丝提前用清水泡至1小时。

3.胡萝卜洗净切成丝，香菜洗净切成寸断。

4.大蒜去皮，剁成碎放入小碗中。

5.锅中注入水，烧开下入泡发的海带丝和胡萝卜丝焯水。

6.焯水的海带丝、胡萝卜丝直接捞入冷水中冲凉。

7.捞出沥干水分

8.蒜碗中加入生抽、香醋、糖、盐。

9.另起锅注入油烧热爆香辣椒，趁热将辣椒油炝入蒜料中。

10.沥干水分的海带丝盛入碗中，加入香菜，浇上辣椒蒜油即可。

【橄榄油小葱拌豆腐】

用料：滑豆腐、小香葱、盐、味精、香油、胡椒粉

特级橄榄油

做法：

1.滑豆腐蒸熟晾凉搅碎，香葱切小粒

2.将原料分别调味，放在容器中拌匀，点上特级橄榄油，这样口味咸鲜、葱香浓郁的拌豆腐就做好了。

【红油牛百叶】

用料：牛百叶300g、干辣椒10g、姜4片、蒜适量、麻辣萝卜10g

做法：

1.牛百叶洗净、切粗丝，两片姜切碎，蒜切末

2.锅中加水，放入两片姜，大火煮沸，水沸后放入切好的牛百叶焯烫。

3.大约一分钟后加入料酒，继续煮半分钟关火，将牛百叶捞出。

4.捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用。

5.另起锅放两大勺油，大火加热，油烧至六成热放入干辣椒，一大勺辣椒酱，小火炒一分钟关火，倒入一只干净的碗中。

6.将红油倒入浸过冷水的牛百叶，加入姜、蒜碎末少许盐、一茶匙细砂糖、少许鸡粉、一茶匙白醋、切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。

【涼拌核桃豌豆苗】

用料：核桃仁、豌豆苗、鹽、白糖、米醋、生抽、橄欖油、蒜。

做法：

1、把豌豆苗洗淨，從中間切一刀，切成寸段兒。核桃仁用開水燙一下，撕掉那層黃色的皮（核桃仁去皮時，可以先放開水鍋中煮兩分鐘，然後再去皮，就會容易多了，不去皮也可以，但吃起來口感有點澀）。

2、把豌豆苗、桃仁放一個大的容器內。

3、蒜切末，把蒜末、生抽、鹽、米醋、鹽、少許白糖、橄欖油放入容器內， 攪拌均勻即可。

【口水黄瓜】

主料：黄瓜、盐、枸杞子、辣椒面

调料：油、蒜泥、甜醋、鲜酱油

做法：

1.黄瓜洗净，用削皮刀削成薄片

2.加入盆中加上2克盐腌制一会变软

3.准备辣椒面和蒜泥

4.碗内加入3调羹鲜酱油和2调羹甜醋，把辣椒面和蒜泥加入拌匀

5.热锅加入2调羹花生油爆香

6.腌制过的黄瓜片卷起摆出自己喜欢的形状，把调料淋上，再把枸杞子斩碎撒上即可

【凉拌黄瓜豆腐丝】

用料：黄瓜1根、干豆腐两张、大蒜1头

香菜少许、辣椒油、鲜酱油、醋、盐、糖、鸡精适量

做法：

1.干豆腐、黄瓜切丝、香菜切段、蒜拍碎

2.然后放入辣椒油、酱油、醋、盐、糖、鸡精拌均即可

【薄荷花生米】

用料：

薄荷、花生米、陳醋、醬油、芝麻、辣椒油、鹽適量（鹽要少放，因為薄荷最後要用醬油泡。陳醋也要適量的放不要太多，不然吃的時候會很酸，味兒就不對了。喜歡辣的或口味重的,還可以加那種瓶裝的紅油辣椒醬）

做法：

1.新鮮薄荷去掉根部，只留取葉子備用。

2. 取一個容器，把摘好的薄荷放進去，加適量鹽。

3.戴上一次性手套把加了鹽的薄荷揉出水份。

4.把薄荷揉成這樣就可以了，然後用清水清洗三遍，攥幹水份後切碎備用。

5.切好的薄荷加入生花生米、芝麻、辣椒油,最後倒入醬油和陳醋末過食材。戴上一次性手套攪拌均勻，裝入一個密封容器存入冰箱，第二天就可以吃啦！

【牛肉拌黄瓜】

用料：卤牛腱1块、黄瓜1根、蒜半头、香菜少许、辣椒油、糖、醋、盐少许、味极鲜酱油 2勺

做法：

1.牛腱事先卤好冷却后放冰箱放凉，用手撕成丝，黄瓜切丝、香菜切末。

2.将蒜末、适量辣椒油、酱油、盐、糖、醋、香菜末倒入容器中，与牛肉黄瓜拌匀即可。

腐竹：腐竹中含有豐富蛋白質，營養價值較高，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。

芹菜：含有豐富的鐵、鋅等微量元素，有平肝降壓，安神鎮靜，抗癌防癌，利尿消腫，增進食欲的作用。

黑木耳：能益氣潤肺，清胃滌腸，補血活血，美容養顏，經常食用能增強機體免疫力，還具有一定的抗癌和治療心血管疾病功能

枸杞：具有養肝明目、補氣強精，抗衰老、止消渴、暖身體、抗腫瘤的功效。還有降低血糖、 抗脂肪肝作用，並能抗動脈樣硬化。

【涼拌腐竹】

用料：腐竹1小把、黑木耳幾朵、芹菜1根、枸杞1小把

香菜1根、大蒜幾瓣、醋2克、生抽2克、白糖1小勺、食鹽3克、雞精2克、香油數滴

做法：

1.準備好主要食材，將幹腐竹、木耳放入水中泡發，待完全泡發好後取出瀝幹。

2.將木耳撕成小朵，腐竹斜切成段，一起入開水鍋焯燙2分鐘後@過冷開水、瀝幹。

3.芹菜心斜切成段，枸杞泡軟，香菜少許切段，大蒜1瓣拍成末。

4.將腐竹、木耳、芹菜、香菜、枸杞、香菜、蒜末一起加入盆中，加入鹽、糖、味精、醋，少許生抽和香油，全部拌勻後裝盤即可

這道涼拌黑木耳口感清爽，而且具有清腸排毒的功效，是一道非常快手的美味健康小菜。

【涼拌黑木耳】

用料：黑木耳 120克（泡發後）、大蒜 3瓣、小蔥兩根、彩椒2個、海鮮醬油15ml、香醋15ml、白糖15克、麻油1大勺、雞粉少許

做法：

1.黑木耳用清水加鹽浸泡至漲發，剪去根部沖洗乾淨，入沸水焯燙半分鐘撈出（以保持顏色跟脆感），再用純淨水沖涼瀝幹備用

2.蒜瓣拍扁切碎、彩椒去籽切粗絲、蔥切末，碗裏放入香醋、海鮮醬油、白糖、雞粉，再將蔥蒜辣椒覆蓋在調料上，淋上熱麻油調勻，上桌前半小時與黑木耳混合拌勻即可

【油淋松花蛋豆腐】

食材：豆腐1块、红油30g、盐2g、松花蛋1个、香菜30g、香葱20g、生抽15g、味精1g、糖2g

做法：

1.小心把豆腐从盒中取出，切大片装盘。

2.皮蛋切丁摆在豆腐上，香菜、香葱切丁撒在豆腐上。

3.将调料调成汁，倒上调料汁即可。

【红油黄瓜干】

用料：黄瓜干30g、红油1小勺、花椒油适量、盐2g、糖1g、鸡粉少许

做法：

1.将干黄瓜泡水，泡开后清洗几遍。

2.洗好后把水挤干，放在碗中，加入红油、花椒油、盐、糖和鸡粉拌匀，装盘即食。

【蒜茄子】

用料：小茄子2斤、大蒜3头、香菜一把、盐、蘑菇精、辣椒油少许

做法：

1.茄子洗完整个放入蒸锅蒸熟，开锅10分钟就熟透了，拿出放置凉透。

2.大蒜有去皮切末，香菜切碎，加4勺盐，1勺半的蘑菇精，一大勺辣椒油拌均待用。

3.凉透的茄子，从根部用刀划开，但是千万别划到底，将拌好的大蒜和香菜，填进茄子里，每个都填好，装入盒子。放在冰箱里冷藏3到5天就可以吃了。