醪糟的制作

云中飞

醪糟 又称酒酿、甜白酒、米酒等，全国多数省份都有制作。醪糟用糯米（又称江米）泡透干蒸熟，酒曲适温拌入发酵而成。醪糟含有极少量的乙醇，口味酸甜米酒香味醇美，富含营养。最常见的吃法就是醪糟蛋，也有醪糟煮珍珠圆子或汤圆或直接干吃的吃法。也有不少菜肴或麻辣火锅锅底需加入醪糟调味的。煮上一锅醪糟蛋，夏天可冰镇，炎炎夏日酸甜冰爽口感极佳，冬日可热吃，寒冷季节趁烫喝身上顿感暖洋洋。不少地方都有用醪糟給妇女产后当补益营养恢复体力的习俗。

糯米，最好用圆糯米淘净水泡八小时左右，以手指一碾即碎为度。沥干水分上锅干蒸30分钟， 中途可适当喷淋些水，以免米粒过干，蒸熟后用凉白开冲散米粒。

准备好酒曲： 江南的酒曲过甜缺少酸度和米酒香，西南酒曲发酵好的酒酿偏酸。个人经验江南和西南的酒曲各半混合使用，酸酸甜甜味道最好。

蒸好后的江米倒入干净的盆内， 凉凉温度在34度左右。

加入酒曲充分拌匀，放入待发酵的容器内，不可压的太实，上面抹光并中间开窝，洞内及洞沿撒少许酒曲，以利更好的发酵成熟。

盖盖趁热放入被子里 根据夏天和冬天温度保温发酵36〜48小时， 发酵温度不可过高， 否则醪糟偏酸或发酵制作失败。 发酵温度也不可过低，温度过低醪糟菌种得不到活跃，容易杂菌感染而制作失败。

经过40小时的发酵 醪糟做得了 酸甜可口带有浓浓的米酒特有香味。

干吃或煮醪糟蛋或珍珠圆子味道好极了。

注意事项： 整个操作过程中各种用器不得沾油和生水，各种用器最好都要消毒，以免杂菌感染而使发酵制作失败或味道不纯正。酒曲拌入时要控制好温度在34度左右。个人经验酒曲使用要比正常用量稍多些，可以减少杂菌感染和发酵效果更好。如果拌好酒曲的糯米在准备发酵时温度过低，可在包被里用电热毯加温，等温度上来后及时关闭电热毯电源，切记也不可高温发酵。发酵好的醪糟继续在室温下自然发酵一周左右口感最佳，以后需冰箱内冷藏保存，以免继续自然发酵味道偏酸。

二零一七年七月四日