“芝麻糖,芝麻糖,又香又脆的芝麻糖……”每年从11月开始,直到来年春节后,在河南焦作城乡的大街小巷,便随处可以听到卖芝麻糖的吆喝声。
芝麻糖是在古怀庆府地区广受欢迎的一种特色食品,也是民间祭灶时的用品。其历史至少在四百年以上。目前,焦作市城乡一体化示范区阳庙镇和庄村、沁阳市太行街道白庄村和王曲乡南孔村、武陟县龙泉街道西马曲村和小董乡贾村等地,都有多家有着上百年历史的芝麻糖制作老作坊。 据沁阳市太行街道白庄村制糖师傅冯国元的母亲、82岁的张老太太讲述,白庄村制作芝麻糖的起始年代已经无人能够说得清楚。据民间传说,从明朝山西洪洞大槐树移民时起,白庄村就有人开始制作芝麻糖,当地有谚语说:“正月十五吃根糖,一年更比一年强。”据说,在冯国元的曾祖父很小的时候,冯家就已经有了糖坊。新中国成立后,当时的白庄大队和各生产队都办有集体糖坊,冯国元的爷爷、父亲都是集体糖坊的拔糖师傅。1982年实行大包干后,集体的糖坊也随之解散,冯家便与五六户村民合伙开了一家糖坊,一直经营了十四五年。1996年前后,原来合伙的村民都各自办起了糖坊,“国元糖坊”也应运而生,并且成为村里规模最大的糖坊之一。 将蒸好的玉米饭与粉碎过的大麦芽进行充分搅拌后，装在大缸里进行发酵。 将熬好的麦芽玉米搪从大锅里合出。 制糖师傅在进行抜糖。 制糖师傅将抜好的麦芽糖拉成长条状。 制糖工人在筛选炒过的芝麻 。 为制好的麦芽糖沾上芝麻。 为制好的麦芽糖沾上芝麻。 将沾上芝麻的麦芽糖扭成麻花状。 今年45岁的冯国元,十三四岁起就跟着父亲学习制糖技艺,熟悉掌握了熬糖火候和制作芝麻糖的经验。他说,制作芝麻糖的主要原料是玉米、大麦芽、芝麻,从选取原料开始到制成芝麻糖,需要十几道工序,蒸饭、发酵、熬糖稀、制糖浆、拔糖,每一道工序都不能马虎,尤其是熬糖、制浆时,必须掌握好火候,欠火和过火都影响芝麻糖的口感。制作芝麻糖时,拔糖环节至关重要,经过充分拔制的糖浆有多个大小不一的气孔,外面再裹上一层炒好的芝麻,吃起来酥脆可口,齿颊留香。
冯国元说,现在白庄村所有的糖坊还是完全采用传统制作工艺,所以做好的芝麻糖香、酥、脆、不粘牙,越嚼越能品到大麦芽、玉米和芝麻的香甜。 【原载2016年1月13日《焦作日报》视觉新闻版】