陇东名吃——灵台手工面

大土土

大土土《美篇》总第341期

2021第025期

　　

灵台东郭人家手工面，初拍于2017年，近日，由于拍摄工作的需要，2021.7.4再次行程几百公里，补充拍摄和完善了部分内容，为防止遗失，现整理编辑，供老师们批评指导。

中文名：灵台手工面

主要食材：面粉，食用油，肉，黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗、红萝卜等以及多种调味品。

口味：酸、辣、香。

　　灵台位于黄土高原的东部，素有“陇东粮仓”美称。以“粮仓”中的优质小麦面粉做出的灵台手工面，又叫“龙须面”，是陇东饮食文化中的一道奇葩。相传周文王伐密凯旋筑台祭天，东海龙王途经大喜，口水流下即成“达溪河”（“大喜河”谐音），龙须浸入河水变成面条，万民食用共享太平，由此演变为灵台手工面，俗称“涎水面”、“龙须面”。灵台手工面以细、香、柔、长著称，有时又衍生出“宽”的特点。手工面主要以面、佐料、汤配臵而成即可食用，以灵台酸汤面为正宗。在西北是人们经常食用的主食。

　　王效杰（灵台手工面传承人）——灵台县邵寨镇东郭村东郭人家总经理

采风期间，影友与王效杰合影留念

　　灵台手工面的“优质”源自讲究的做法，正宗手工面的制作必须经过以下八道工序：和面、擀面、切面、煮面、炒臊子、拌凉菜、调汤、浇汤等。

1、和面——将温的碱水掺入盆中的面团，碱水边渗入边搅拌，把所成软面反复揉搓和匀，柔韧、软硬度合适后，装入盆中，盖上盖子，在盆中回性几分钟便好。

　　2、擀面——将面团放在案板上，反复揉搓，用拳头将面团压成饼状，把面饼卷在细长的擀杖上，反复滚动碾压，完毕之后将擀杖抽出，案边便留下薄而均匀的面“皮”。

　　3、切面——将面一正一反叠成四寸宽的一沓子，用切面刀（长约一尺五寸）根据需要，切成宽窄不一的面条，倘需要特细的面条，须用特制的刀精细得“犁”开。据说“刀把式”（切面高手）切出的最细的面能穿过针鼻，说法虽然夸张，但却精准地描述了手工面“细”的特色。

　　4、拌凉菜——将各种野菜或蔬菜放入开水中炸熟，困干水分，放入佐料，熟一定分量的食用油，伴入即可。

　　5、炒臊子——臊子有肉臊子和素臊子两种。主要用料以食用油、肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗、红萝卜等以及多种调味品混合爆炒而成。

　　6、调汤——做法是：锅内倒入适量清油，拌以葱花、姜末炒之，趁热加以食醋、待白烟冒起，根据需要再加清水，然后再放入盐、酱油、味精、醋等调料，大火烧开，即可浇面。汤的特点——汤以酸、辣、爨、汪著称。口感舒美，香气溢人，鲜口味长。

　　7、煮面——将面下到沸水的锅里，匀称的面条如花绽放，又有一番情调，“下到锅里莲花转，挑上筷子一条线”一句打油诗传神的描述了面在锅中、筷头舒展的样子。用笊篱将熟面捞入凉水盆中，称为“冰面”，能起到熟面捞出后不粘连一块的效果。

　　8、浇汤——把调好的汤浇入碗中，使面入味。

　　灵台手工面有五大特点：

1、面质特点——面质薄如纸，细如线，入口爽滑，酸辣适中，以白、细、薄、筋、光而闻名。即为民间流传的“韧柔光、酸辣汪、煎稀香”九字歌特色。“下在锅里莲花转，捞到碗里一根线”。灵台手工面柔软耐嚼，做法精致，独具一格。

2、民俗特色——灵台手工面因配色不同，可做成白、绿、黄、红四色面，俗称“福禄寿喜”面，用纯精粉做的白色面、用绿菜做的绿色面、用鸡蛋黄做的黄色面、用肉食动物血做的红色面（也叫血条）。

3、场合定位——灵台手工面因吃法和场合不同，也有讲究。老年人过寿吃的面叫“长寿面”，正月初一吃的面叫“过年面”，麦子割完吃的面叫“挂镰面”，姑娘结婚第四天做的面叫“试刀面”，用酸汤做的叫“酸汤面”，用大肉臊子做佐料的叫“臊子面。

4、佐料特色——夏秋季节多用青菜炒成的“面料子”也叫“面臊子”，一碗面看上去白底绿菜红花，煞是好看，调人胃口；冬春季节则用碎肉块炒就的“肉料子”也叫“肉臊子”，香味扑鼻。

5、观感特色——做汤的醋必须是味酸咂舌的陈年酿醋，且色要正。醋、酱油、辣子油以最佳的配分做出酸嚅嚅、辣簌簌的酸汤。细长的面和多彩的汤相得益彰，面料子、面条、面汤分层而陈，从上而下粉红、乳白、深红颜色有致，光一看就胃口大开。这时你需要吸口气，筷头轻挑，咕噜噜一气吸完，你会发现碗底没有面渣渣，且后味无穷。

灵台东郭人家手工面的

荣誉和企业文化

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作者：大土土

👁自由摄影人，军旅摄影家；👁国际、国内摄影大赛金、银、铜等各种奖项的获得者；👁2021CCTV全国优秀艺术名家称号获得者；👁2020全国艺术摄影大赛金鼎奖创作成果奖获得者；👁专注于臧文化的影像研究与创作；👁特长于民俗、人文、人像的摄影、纪实摄影和创作；👁欢迎各位老师批评指导。

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