水晶虾饺

瑜子妈妈

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

原料

肉糜 200g

鲜虾 500g

冬笋 70g

配料

玉米淀粉 12g

盐 5g

鸡精 3g

胡椒粉 1g

虾酱 2g

水 10g

姜葱料酒 10g

面团

小麦淀粉 200g（澄粉）

土豆粉 50g

木薯粉 20g

开水 250g

植物油 8g

鲜虾买回来放急冻室冷冻（1小时以上，）然后开始准备剁肉，建议肉买带一点肥肉的，不要太瘦，洗好之后切片，然后剁成肉糜、剁的越细越滑。冬笋灼水，切成丁。（冬笋和马蹄之间，还是建议用冬笋，会更鲜）虾剥壳，去肠衣，洗净，头尾的肉切下之后与肉糜在一起剁，剁至起胶质状即可（也就是挂在刀上很难掉下来就是类似胶状了）虾的中断可以一分为二，或者不切也行。

肉加入配料表里的所有调料慢慢搅打，油和水和酒可以逐次加入，搅打的越久越有弹性，可以直接用手操作，打至胶状即可，（过程需要一些耐心，馅料好吃与否，就看你打的起不起胶，千万不可以水水的，水多了怎么都打不起来，所以液体调味料逐一添加，不要一次倒入，以免馅过于水状，不便操作）肉调好味了，在加入虾段拌匀即可。

面团的粉料逐一倒入盆中，拌匀，烧开水（过程小心烫伤）水烧开之后慢慢倒入粉团中，用不锈钢筷子快速搅拌成块状物。

趁热开始揉面团（水越热，最后的成品才会晶莹剔透）手上可以抹点油，一定要小心以免烫伤，因为温度越高面团才会越有筋道。油分次加入揉进面团里。（水的量一定是多，不能少，面团一定是柔软的，不是干硬的。太干了就在加入部分开水再次揉）因为每个牌子粉的吸水量不一样。按照我给的方子，建议开水的量在250g------280g都是可以的。面团太干了，饺子不容易包起，而且在蒸的过程中容易裂开。

粉团揉好之后，可以用一块拧干了的湿热毛巾盖住面团，或者保鲜膜包住，在加热毛巾盖住，包多少，取多少。

按20g面团的量，大致可以包25-26个饺子。（大家也可以分成15--18g的面团）面团擀面有2种方法。第一，取面团，擀面杖上抹一点点油，面团擀大一点，馅不要放太多，这样面皮才不容易撑破）。第二，这是需要一定功底的，但是慢慢练习，取一个面团，用切菜的刀面，抹一点点油，一刀拍下去按压成圆形即可（酒楼的师父级都是这么操作的）刀尖一挑，面团提起即可包。皮擀的越薄，饺子越通透。

在包的过程中，速度也要快，以防面团干裂。水烧开之后、隔水蒸5-6分钟就可以了。

按照我调制的馅料，可以包三次粉团了（可以试做一次，其它馅料可以用来包馄炖或白面饺子）切记：水晶粉团不可以一次操作太多的量，因为当粉团的温度降下来时，就越来越不好操作了。可以酌情分次烫面，揉面，包。

如果只要虾不要肉，也是可以的。但是建议肉可以少量，以一斤虾去壳来算，成品也就剩下400g了。所以至少要50g肉糜。这样出品才会鲜甜，如果没有肉，光虾，饺子咬下去，馅儿全部散开了。