苏峰何止有烧鹅

泰州李荣甫

梅雨时节，在家收拾陈报，偶读一段文字。大意是说广州施行明厨亮灶工程，近三万餐饮单位的厨房装上了摄像头，顾客坐在餐厅，不单单厨房的卫生状况一望可知，食材的洗汰烧过程也尽收眼底，让人吃得放心。不禁想起泰州府前路拐到鼓楼路往南一点，路西的那家自选式粤菜馆。

那年约摸儿是冬季，我们在税东街筹建泰州浙江商会时，那里叫做苏峰大酒楼。老板姓弓长张，或者姓立早章，泰州姜堰人。当年，浙江老板大多喜欢把饭局订在苏峰。记得头一回去苏峰，来自温岭的王老板将宝马停在路边，笑道：荣甫，格曾闻到鹅香啦？咦，竟真的闻见风中的鹅肉的香味儿。

烧鹅，原本是广州传统的烧烤肉食，几乎是当地人的佐餐必备。鹅以清远黑棕鹅为优，去翅和内脏的整鹅，吹气，涂五香料，滚水烫皮，过冷水，蜜糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里转烤，斩件上碟，便可进食。广州烧鹅色泽金红，味美可口。后来，我们不止一回品尝到苏峰引为招牌菜的烧鹅，感觉不亚于北京的烤鸭。

鹅 鹅 鹅

苏峰烧鹅讲究成色，据说所用黑棕鹅和密制调料都来自广州。特聘粤厨主理，皮脆、肉嫩、骨香，被称三绝。鹅的皮脆，是从筷子夹起的那一刻便可以感觉到的。烤鹅的柴火也是有讲究的，虽说什么柴木都能烤，但是出来的东西是不一样的。苏峰烧鹅用果木烤制，鹅肉除了本味儿，还带有果枝的香味，令人垂涎。

脆皮下肉质柔嫩爽滑，没有让人生腻的肥膏，尤其是鹅颈项薄薄的那层肉，口感特别嫩滑。除烧鹅外，还有卤制鹅头和煮花生米下酒，既有老广东的风味，又照顾到泰州人的饮食习惯。我们一般将烧鹅的汁水注入面前的小碟，浸过鹅汁的花生米，醇香馥郁，吃起来齿舌留香。

曲项向天歌

苏峰是将粤人的经营理念与饮食方式一并引入泰州的。他们为顾客精打细算的细心与周到，特别体现在海鲜的平价供应和点菜环节上。不但让名贵海鲜平民化，高而不贵，使顾客心理上能够承受，还将传统餐饮与现代超市的结合，川菜、维扬菜、新派粤菜等各类菜肴制成可以直观的样品，标明主要原料及价格，供顾客自主选配。

这种自选方式，大大激发了顾客的参与兴趣。大伙儿围在自选菜架前，饶有兴趣地挑选着，丰俭随心。同样的价钱，同样的餐盘，经过顾客自主搭配，一份份价廉物美的菜肴使人感到情趣盎然。顾客们一点点的品尝着自选的菜肴，不单单吃出美妙的滋味，更吃出了情调。

    

白毛浮绿水

本来，泰州人居家佐酒或招待朋友，到烧腊店去斩料是通常之举。苏峰开办的那些年，到外头吃饭已成一种时尚。而一些市民不愿去酒楼吃饭，固然有经济层面的考量，但更主要的原因，还是担心碗筷洗不干净，或者消毒不严。苏峰酒楼建有两百多平米透明厨房和洗碗间，厨师们在顾客的眼皮底下进行操作，顾客对原材料的新鲜程度一目了然，吃着放心，顾虑自然少了许多。

红掌拨清波

当年国内风行印度抛饼，大餐厅里做印度抛饼的师傅，是苏峰的又一大特色。有意思的是，在新德里从未见过印度抛饼，印度北部城市的抛饼是用死面发成的，全没有国内印度抛饼的松、软、香。

印度抛饼的真正发源地，其实是在东南亚和香港，那里居住着大批印度移民，他们在开餐馆谋生时，迎合了当地人的口味，这饼轻轻一抛，给中国人抛出了印度菜的印象。在苏峰品过海鲜、烧腊之后，尝块把块新鲜可口的印度抛饼，蛮爽的。

呵呵，苏峰何止有烧鹅？