漫话陕西面食

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　　民以食为天，食不厌精，脍不厌细。中华饮食为世界美味之首。而陕西饮食又是中华饮食之重要一份子，尤以面食享誉华夏。

陕西面食品种多、制作精、味道美，是基于关中平原盛产小麦，灾害战乱相对较少，加之周秦汉唐历史悠久，如此几千载，积淀下许多舌尖上的精华。但陕西面食到底有哪些？其中都有什么故事？蕴含了多少文化？这些都是我们在享用美味的同时值得思考和探究的。

除了外国人都知道的牛羊肉泡馍外，陕西面食光面条就难以细数。如按地域分，知名的就有咸阳biangbiang面，岐山臊子面，户县摆汤面，杨凌蘸水面，合阳踅面，武功旗花面，彬县御面，陕北羊肉面，...。如按烹制方法分，有油泼面，臊子面，炸酱面，烩面，炒面，卤面，麻什，浆水面，干拌面，凉面等。再说馍和饼子，如肉夹馍，罐罐馍，椽头馍，石子馍，枣糕馍，锅盔，千层饼，油旋饼，柿子饼，煎饼等林林总总，五花八门。

由于陕西饮食文化源远流长，博大精深，故余不揣浅陋，信手撷来这沧海中的若干绚丽浪花，与您共同鉴赏和细细品味。

▲biang biang面

陕西八大怪中，biangbiang面就占了三席：一是"面条像裤带″；二是"盆碗分不开″，指盛面的碗跟盆一般大；三是"凳子不坐蹲起来"，指吃面的标准姿势是蹲在凳子上吃。所以biangbiang面应该是陕西面食之首，名气很大。

　　biangbiang面具体的做法是:和面(加盐)，醒匀，捍开切条，扯薄。下锅煮熟之后，洒上葱花和辣椒粉，用烧热的菜籽油煎泼在辣子上，然后调一些盐酱油醋。当然根据个人喜好，还可以加一些腊汁肉、西红柿鸡蛋等素臊子。

　　biangbiang面还有另一种揪面片的吃法，除下锅之前的做法稍不同外，煮熟之后的油泼辣子环节是一样的。

典故

话说一千多年前，一日，一怀才不遇的秀才路经咸阳时，听到一家面馆里传来"biang biang″的声音。于是饥肠辘辘的他便进了这家面馆，发现案板上摆了很多一样长的条状面块，只见师傅逐次拿起长条面块拉抻，并在案板上摔打成裤带般宽的面条下锅，煮熟后，洒上葱花和辣子，泼上一勺冒着烟的热油，只听"嗤啦″一声，瞬间香辣味就四面扑鼻。这时，秀才真的是忍不住了，于是要了一碗狼吞虎咽吃起来。吃完后一摸兜，“啊呀，没带钱，这可怎么办？”。店小二看出了端倪，便说道：“客官，本店小本生意，概不赊账”。秀才突然灵机一动，问：“请教，此面何名？”，店小二说：“biang biang面啊”，“请问何字？”，这一问，倒问住了店小二。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，他说：“小二，鄙人今日未带钱，可否写出‘biang’字换这碗面吃？”，店小二说：“成”。心想：“古来就没有‘biang’这字，看你穷秀才怎么赖账”。秀才沉思片刻，只见他笔走龙蛇，大大地写了一个biang！一边写还一边念道：“一点飞上天，黄河两边弯，八字大张口，言字往里走；左一扭右一扭，左一长右一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖，坐个车子逛咸阳”。至此，秀才写的这个biang字就在咸阳的面馆掛张并流传开来。

▲岐山臊子面

历史版本

一、岐山是西周王朝发祥地，据传周文王曾被商纣王从监狱放回。邻居和亲友都去看他，他让家人一个锅下面，一个锅调汤，只吃面不喝汤，并将汤倒回汤锅里，轮番浇面给大家吃，这种吃法表达了一种友好睦邻情结。以后就传了下来。所以，岐山面又叫“和气面”、"涎水面"。

二、相传周文王在渭水之滨猎获过一条大蛟龙，用其肉做成臊子，并用这臊子烹汤大宴将士。由于人多，便在汤中加入面条，规定只吃面，不喝汤，剩汤回锅，以保证人人能尝到珍馐，曰“蛟汤面”，意示福祉共享。经过岐山后人改良，肉臊子以猪肉替代，便发展成现在常吃的岐山燥子面。

三、以前岐山一农家娶了一个精于烹饪的媳妇。她擅长捍面且面汤做得美味可口，婆家幼弟尤其喜食。后来，这幼弟做了政府官员。常邀请同僚到家里让嫂子做面待客，客人们食后赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名。由于岐山“嫂”与“臊”谐音，故“臊子面”亦称“嫂子面”。

经过三千年历史传承，臊子面品种越来越丰富，食俗越来越简约，回汤陋习已被摒弃，但凝聚于臊子面上的传承文化，却从未失去历史的魅力。

岐山臊子面做法

肉臊子:带皮五花猪肉，切成碎丁，用葱姜末、料酒腌制一会，起锅加油烧热，投入煸炒。待炒出油后，将醋顺锅边烹入，冲冒白烟。后酱油杀之，加水，煮。至肉皮软时，放盐，文火至肉烂盛出。

五色配莱:红(胡萝卜)，寓意日子红火；黄(鸡蛋)，像征富贵；绿(蒜苗)，代表生机勃发；木耳、豆腐表示黑白分明。

擀面:碱合水，水合面成团，盘起回性。后再揉搓，反复不已。最后擀薄如纸，切细如韮叶。

做面:滚水锅下面，捞到碗里一小簇，浇臊子、辣子上桌。

岐山臊子面的特点

“薄筋光″、"煎稀汪″、"酸辣香”。通俗讲，也就是筋韧爽口，面薄条滑；红油遮面，汤煎(温度高)酸辣；臊子鲜香，面少汤大。吃面时通常一碗一筷子，只吃面而不喝汤。一般人要吃十来碗，干活伙计可以吃到二、三十碗。这才是正宗的岐山哨子面。爽!

▲杨凌蘸水面

因其“汤汁适中，油而不腻，筋而不硬，香而不浓，蘸而不淡，光滑爽口”而列入陕西名吃。相传唐贞观盛世，天下太平，百姓丰衣足食。杨陵一农妇李王氏因与其夫拌嘴，生气之余，做饭和面加多了水而面软，复又加面，结果又硬。如此反复，揉了六六三十六遍。面和的既白又筋，已无力擀开，只好连揉带扯，结果又宽又长，形似“裤带”下锅久煮，熟而筋道。李王氏又调烧了一碗汤汁，让其夫吃，其夫无法在碗内搅和，无奈将面条蘸入汤汁中，不料吃后连说“嘹！”。当地农家效仿食之，其味甚美。后传入长安，唐太宗李世民微服品尝，赞不绝口，赐书“蘸水裤带面”。

杨陵蘸水面实际上就是饺子皮蘸蒜汁吃法的发展。就是用宽扯的biangbiang面替代饺子皮，但还是用饺子汤煮面，这样饺子馅的香味渗入面条，蘸着蒜汁或番茄汁吃，确实好吃。

蘸水面讲究“面白薄筋光”，“汤汪蒜辣香”，“汤面分盆装”。将面拉成宽3至5厘米，长1.5至3米，厚2至3毫米，煮熟后装盆于青绿之中，一青二白，青可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等绿于水的蔬菜。面条端上来后，每人面前摆上一汤汁碗，汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿和鸡蛋花。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满腹。吃时从面盆里夹出面条，泡在汤中，然后一口一口地嚼着吃。

▲武功旗花面

武功旗花面是当地市级非物质文化遗产保护项目。相传明孝宗的正宫娘娘得了一种怪病，茶饭不思，众太医束手无策，恰巧宫中有位厨师，农家出身，知晓娘娘是多食山珍海味，肉食过剩所致，便在清亮的鸡汤内，下了些许手工面片，伴有臊子菜、葱花、姜丝等，再以陈老醋调味。结果娘娘一连吃了几碗，孝宗闻听大喜，亲自品尝，边吃边赞，随即召见厨师，除了嘉奖外，还细观碗内臊子菜及菜油的颜色呈黄白绿分明，挑起面条形如小旗，放进碗内状似花朵。遂起名为旗花面，列为宫廷御饭。后来，武状元康海把此面带回民间，七百多年来，旗花面一直在武功流传至今。

旗花面特点突出，面条薄、光、筋，鸡汤味鲜，臊菜色艳，醋味喷香提神，黄色菜油浮汤一层，油而不腻，热而不烫，一年四季皆宜，男女老幼均适。

▲彬县御面

为著名的汉族传统小吃，又称玉面、淤面。是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法可称为“淤面”；以其外观似玉可称为“玉面”；以其曾为宫中的贡品而称“御面”。相传当年周太王古公亶父居豳[bīn旬邑县] 时夫人姜女所发明。姜女是《诗·大雅·绵》中盛的贤美聪慧夫人，以善于烹调著称。后来古公亶父由豳迁岐，途经乾县梁山，姜女也将御面制作技艺带到了乾县、岐山一带，只不过因水土关系，那里的小麦面粉做成了流传至今的“面皮”。过了100多年，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳朝拜，专要曾祖母创始、曾祖父命名的玉面吃。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，彬县御面一直为宫中食品。清慈禧太后晚年喜欢翻阅历朝案卷，对周人先祖居豳的历史及《诗·豳风》颇有研究，因而在颐和园修了“豳风桥”，她竟然从古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的记述，深为感动。后来八国联军入侵，慈禧逃到西安时，特地点了邠(彬)州淤面。

御面的制作方法图解。

▲三原疙瘩面

因有多种吃法俗称“一面三吃”。该面并不是人们想像的疙瘩汤之类的面食。传说清光绪年间，三原县城内有一家叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，但生意却不是很红火。当时店里有一名叫李善思、绰号“盖帽李”的小伙计，为人精干，善于创新。他凭借三原盛产小麦的这一优势，遵循当地饮食讲究及其习惯，不断摸索，经过反复试验，创制成功了一种细如龙须、盘绕成团的面条。其面丝缕缕，宛如含苞待放的花蕾，每逢暑热天气，香气四溢的疙瘩面，都会让人们食欲大增。从此小店生意由平转盛，顾客盈门，盖帽李也成为这家小店的店主。以后经过不断改良，疙瘩面就成为清香爽口、生津止渴、提神开胃的美味佳肴。

疙瘩面包含三个煮熟的盘绕成团的面条疙瘩，一碟油泼辣子；一碗肉臊子；一碗酸汤或一碗西红柿鸡蛋卤。可能很多人会以为面是拉出来的，但这个面其实是切出来的！其刀工细腻而匀长，使得面质柔软而筋丝。吃法大致分以下几种：

1.干拌：将一疙瘩面夹入肉臊子碗，摔打散开，干拌均匀食用。

2.摆汤：将一疙瘩面夹入酸汤散开食用，这叫摆汤面。

3.过桥：将一疙瘩面夹入酸汤散开湿身，再捞出至干拌肉臊子食用，这叫过桥。

4.打卤：将一疙瘩面夹入西红柿鸡蛋卤摔打散开食用，这叫打囱面。

5.臊子：将一疙瘩面夹入酸汤散开，将适量肉臊子拌入汤中食用，这叫臊子面。

▲合阳踅面

踅（xué）面是一种发源于东府合阳县的地方特色风味小吃，其口感绵润而不失筋道，极好地体现了合阳人粗犷却不乏细腻的性格特点。“踅”，从“折”从“足”，是一个意会字，在关中方言中是“转来转去”之意。之所以叫“踅面“，主要是因为做踅面会用到一个半月形的木踅子。还有一种说法：踅面从和面、摊饼到下面、捞面再到放调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里面。在合阳及周边地区，也有人把“踅面”写作“ 旋面”的，其原因也有两种：一是因为“踅”字在合阳方言里念“旋”，旋字也是转动的意思；另一种说法是，这与做踅面时一圈一圈地旋着的木踅子刮摊烙饼有关。还有人将“踅面“写成“页面”，这应该是对“踅”字发音误读而造成的。不管是叫“踅面”，还是“旋面”，二者发音相似、意思相同，属同一种地方面食。

　　相传，西汉高祖三年（公元前204年），河东魏王豹造反，汉高祖令韩信领兵征剿。韩信率领十万大军驻军合阳县洽川一带，准备在夏阳渡军。时值盛夏，军情紧急。若埋锅造饭，敌军则会从烟火的大小多少判断出汉军兵力的强弱。为了解决士兵吃饭问题，韩信召集洽川沿岸村庄的民妇，命她们用当地盛产的荞麦磨成面粉，用鏊锅烙成张张大饼，切成细条状，然后分发给士兵。开饭时用开水稍煮即食。荞麦面有利尿解毒、消困解乏之功效，所以深受众将士喜爱。之后，韩信在洽川夏阳率军利用木罂东渡黄河成功，一举歼灭了魏王叛军。相对于其它饭食，踅面食用起来快捷方便，有利于行军打仗，当年刘邦能稳坐天下，其中也应该有踅面一份功劳。后来，韩信首创的这一面食在洽川一带流传了下来，逐渐成为合阳县地方特色小吃。假设踅面真为韩信所创，那么至今已有两千多年历史，称其为是“中国最古老的方便面”也就不为过了。

▲陕北羊肉面

在陕北，有句民谣无人不晓，那就是“米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面”。这句民谣中所讲的四十里铺是一个距绥德与米脂均为40里的小镇，这里的羊肉面应该是陕北正宗的羊肉面。其中羊肉是选自农家放养的山羊，肉质鲜美肥嫩，不膻不腻，是羊肉中的极品。在剔除肥肉后，等炖到锅里，还要一勺勺的把剩余肥肉剔出来。面也非常讲究，采用手工合面，用擀杖反复擀，直至面片如羊耳薄厚。擀杖每次来回的滚动，擀出的不仅是陕北人对粮食的珍惜，也是对这片养育他们的黄土地的敬畏。将擀好的面揪成片儿下到锅里，这承载灵魂的肉体便已初具雏形。出锅的面片厚实绵软，有嚼劲，再浇上羊肉和羊汤，一碗香气扑鼻、引人垂涎的羊肉面就制作完成了。

　　陕北羊肉面饱含着丰富的地方人文风俗。有一首代代传唱的信天游：“米脂婆姨绥德汉，不用打问不用看。小伙子跑马一溜风，讨上米脂婆姨乐死人。石狮子守门钻不进猫，绥德汉一个比一个好”。这四十里铺常有人来此寻找心上人，吃顿饭，加深了解必然是不可或缺的事情，而羊肉面则是陕北人之最爱。

贾平凹对陕西地貌和秦人性格有过如下形象的描述:“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔；端一碗髯面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔”。陕西人容易满足，有一碗面条就十分知足了。所以，四十里铺的羊肉面一下子就成了陕北最出名的地方特色小吃了。如今，在整个陕西，哪里都有“四十里铺羊肉面”的招牌。

还有，贺国丰一曲《炖羊肉》："大炖羊肉离了不了葱，...酸不溜溜才有一点人情味 ，...先炖羊肉后放葱，先谈恋爱后提亲，今生你上了我家的门，好比一对对鸳鸯不离分 ″。体现了陕北青年恋爱的情节就像炖羊肉一样香纯浓烈。并将陕北人对羊肉的感情，都融入到陕北民歌里，融入到这片充满爱与生命热度的土地上。

▲澄城水盆羊肉

每当天气转凉，人们总喜欢吃些热乎的、汤汤水水的食物。而这类食物绝少不了澄城的水盆羊肉，它以汤清、肉烂、味香，且具有温补肾阳的功效而享誉三秦。2016年1月，澄城水盆羊肉入选陕西省第五批非物质文化遗产名录。

　　水盆羊肉最早起源于商周时期，当时被称作“羊臐(xūn)”，秦汉时期称作“羊肉臐”，唐宋时期称作“山煮羊”。据《宋书》记载：南北朝时，有一个叫毛修之的人被俘，由于他有烹饪手艺，便向宋武帝献羊肉汤，因做的羊肉汤味道鲜美，故此他由俘虏变为太官令。在澄城则流传着这么一说:慈禧太后曾逃难至陕西，当地一位厨子给她烹制了一碗水盆羊肉，慈禧吃了不断赞许，并赐名“美而美”。

　　水盆羊肉以前叫清汤、大碗汤、羊肉泡。后来因其肉多汤大又用老碗盛，西安人才把它称为″水盆羊肉″。

澄城水盆羊肉的制作要点是

1、羊肉最好选用放养的绵羊，且年龄应在1~1.5岁之间，其肉质鲜美，肥而不腻，易煮不膻。

2、宰羊要大卸八块:四个羊腿、两个肋部、脖子和尾巴各一，这样肉容易煮烂。

3、煮肉时水不能太多，最好是将肉刚盖住，这样煮出来的羊肉原汤浓度才合适。

4、先用大火煮开，肉捞出来，将这锅水倒掉，然后重新加水煮，并用小火慢炖。羊肉汤是否清亮，关键在于火候的控制。小火焖炖需要两个小时。

　　吃水盆羊肉时，一定要配上木炭炉烘烤的烧饼，那才叫“美得太”。烧饼的形状像多半个月亮，澄城人把烤饼叫“打烧饼”，烧饼用的是发面，第一步把面擀成椭圆形，放在鏊上烙，一面烙硬之后，从中间切开，就成了两块多半月形饼，再将这些饼放入鏊下面的炉口周围烘烤，直烤到中间鼓起熟透。

水盆羊肉的两种吃法

1、干吃，用筷子将烧饼捅开，把羊肉塞进去，就着糖蒜，边吃饼夹肉边喝汤。

2、泡馍

　　将烧饼掰成大块，泡在羊肉汤里，就着糖蒜，边吃边喝。

无论怎么吃，吃完都是头冒汗，驱走一身邪与寒，实在是嘹咋咧！

▲宝鸡擀面皮

凉皮是陕西面食中专门凉吃的特色食物，分为米皮和面皮两大类。现有西府宝鸡擀面皮、汉中热米皮、户县秦镇米面皮等著名流派。宝鸡擀面皮以岐山的擀面皮为主，发源于唐代，是从当时的冷淘面演化而来，原名"御京粉"。传说康熙盛世年间，岐山县北郭乡有个王同江，在北京皇宫御膳房里当厨师。他根据自己多年的烹饪经验，利用老家关中平原的当地小麦为原料，对冷淘面改良创新，成功制作出一种酸辣可口、四季皆宜，且吃起来筋道、凉香的面皮，深受皇后嫔妃们的喜爱。由于在京城仅作为御膳，密不外传，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老归乡，人们慕名前来求教烹调技艺。于是，他就在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”。从此，宫廷食品流入市井民间，御京粉就被"酿皮"、"麦面皮"所替代。由于其中有一道擀面的工艺，故而当地人更喜欢称其为“擀面皮”。宝鸡岐山擀面皮于2011年被认定为中华名小吃。如今擀面皮借助互联网科技已誉享全国。

　　擀面皮的制作过程类似于御面，起初是和面团，然后将面团在凉水中反复揉洗。洗面之后留下两种东西，一是面中的纤维，二是面浆。洗出的纤维经锅蒸，出来为面筋。面浆则经过滤、沉淀，撇去上层清水，将剩下的稠面糊搅匀，放在锅里小火慢慢蒸发水分，并反复翻搅。比较黏糊时改用推板反复推擀使其上劲，然后在放到案板上擀成薄面皮，最后摞起上笼蒸熟即可。

▲肉夹馍

肉夹馍是陕西著名小吃。实际上是一种"将肉夹于馍”的食物，陕西人为了喊起来上口及方便，将其简称为"肉夹馍″。肉夹馍包括有西安的“腊汁肉夹馍”、宝鸡的"肉臊子夹馍″、潼关的"潼关肉夹馍″、回民的"牛羊肉夹馍"。其中，西安的腊汁肉夹馍于2016年1月被列入陕西省第5批非物质文化遗产名录。

当然，肉夹馍作为陕西人最喜爱的美食之一，它的背后也蕴含着陕西特有文化习俗。传说旧时的澄城农村，男子结婚娶媳妇，当迎接新媳妇儿的花轿至男方家门落轿后，必须先以四个肉夹馍在花轿四角轮番投掷，再以干草火把绕花轿三圈，表示以后的日子圆圆满满，红红火火，此刻新娘才能下轿，迎娶进门。

　　腊汁肉夾馍有两个要素:“白吉馍″和"腊汁肉”，二者必须合二为一。“白吉馍″和"腊汁肉”有着不同的起源。“白吉馍”源于陕西咸阳，好的白吉馍，讲究“铁圈、虎背、菊花心”。 《周礼》中记载的“周代八珍”之一的“渍”，指的就是腊汁肉。战国时，腊汁肉被称为“寒肉”。北魏《齐民要术》中还记载了腊汁肉的做法，与今天的做法大致相同。选用上好的五花精肉，肥瘦相间，用黄酒、酱油和精盐，在陈年老汤中佐以冰糖、香叶、八角、草果、丁香、蔻仁、桂皮、蒜瓣、良姜等调料，用文火慢慢熬炖，以达到肥而不腻，瘦而不柴的品第。

外酥里嫩香脆可口的馍，是陕西人的骨气，浓香咸鲜的腊汁肉，是西北人的灵魂。每一口下去，仿佛那十三朝古都的辉煌、说不尽的历史沧桑都融入到了我们的口中，心中和魂中。

▲蓝田饸饹

蓝田荞面饸饹，古人称为河漏，名扬关中，虽是小吃，却在大城市流行。人言蓝田玉美，但饸饹更香。外地人苦于对饸饹两字陌生，听店家大声吆喝“和乐和乐”，也就学着“和乐和乐”附合。店家说，"来碗尝尝?″，客人便拿起筷子吸溜吸溜吃上几口，味道香辣酸爽，正要向店家请教如何制作，不小心吸进芥末，顿时头胀鼻酸，半天不能说话。店家笑道，头次吃都是如此，饸饹佐料有芥末，吃时不能言传，鼻不能吸气，否则就会被呛。说起饸饹，因以荞面为主，其粗纤维多，糖分极少，且能开胃宽肠，消食健脾，是糖尿病患者最好的食疗主食。

　　饸饹的制作是有专门工具的，叫“饸饹床”，它是在一长条状木"床″中间掏个筒形容器，底端有网漏，上有连接木"床″的柄，柄上设杵头刚好对准容器。做饸饹时将木"床″架在锅台上，荞面揉团，放进筒形容器，锅中水烧沸，通过柄让杵头挤压面团，面团由网漏流出成细长条。从饸饹的制作过程，就会明白古人为何将饸饹起名"河漏″。因上有网漏，下有沸水，故河漏之意非常形象。

　　荞面饸饹有两种吃法：一种是吃凉的，另一种是吃热的。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。冬季多是热吃，先用热汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上羊血臊子，撒入香菜、蒜苗和胡椒粉。这正是:“凉吃酸爽入口滑，消夏祛暑可解乏；热吃香辣入口麻，驱寒养胃冷不怕”。

▲千层油酥饼

西安大众风味食品，西安饭庄的传统“看家”美点，被誉为“西秦第一点”。相传玄奘法师翻译佛经达千卷时，唐高宗李治曾命御厨专门用清油做成千层烙饼赏赐给玄奘，以示表彰。后京都长安 (今西安)的厨师们对千层烙饼又作了改进，取名千层油酥饼，投入饮食市场销售，进而风靡一时。其特点是色泽金黄、层次分明、脆而不碎、油而不腻、香酥适口。

　　这种饼用精白面粉、菜油和适量的碱、椒盐等原料，经制酥、和面、制饼、煎烤等工序而成。制酥时，油、面比例为一比三，将油烧熟后倒入面粉中反复搓揉，搅拌成面絮；再加温水揉成面团，拉成长条，揪成一两重的小面团，在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状；制饼时将长条压扁擀薄，加进油酥和椒盐，一手扯面，一手卷面，扯成约二寸宽，一丈二尺长薄片，边扯边卷，层叠不断，最后卷成螺旋状；煎烤时，将卷好的圆饼排在锅内烘烤，三分钟后，将圆饼淋油换位再烤，直至火色均匀，两面焦黄即可。

▲锅盔夹辣子

在陕西“八大怪”文化中，有“锅盔像锅盖″，"辣子一道菜”的说法。而锅盔夹辣子正是将这两怪完美结合的关中风味小吃。

　　锅盔必须用酵面烙制而成，外脆，里舒，麦香浓浓，从中间掰开，所夹辣子可用新鲜线椒切碎炒熟，或者用油辣酱。炒辣子：将青椒、红椒切碎，等油热后放入锅中炒，放入葱花、盐，时间要短，炒一分钟左右即可。出锅前可淋入少许醋。

▲贾三灌汤包

贾三灌汤包是一种清真食品，也是名头最大、字号最为响亮的西安品牌小吃。

　　灌汤包顾名思义，它就是一种馅中带汤的包子。通常大家都会认为是把汤用工具灌进包子里去的。其实，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把牛骨髓原汤冻和在馅中，包好后经笼屉一蒸冻化汤而不漏。热腾腾的包子端上来，如果迫不及待一口下去，稍不留神，包子里的热油汤不是烫着了舌头，就是溅得满脸是花。吃包子讲究慢吃细品，先开窗、后喝汤、再吃馅儿、最后咥皮儿。吃馅儿时最好蘸着店里特别加工的醋料吃。再配上颇有内涵的八宝稀饭，则真的是一种美的享受。

▲酸汤水饺

饺子最初出自“医圣”张仲景的“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅(今河南邓州市穰东镇)的名医张仲景，终生以“进则救世、退则救民、不能为良相、亦当为良医”为铭，济世救人，情系百姓。他在长沙任太守时，理政三年不忘大堂行医。及见白河两岸百姓肌寒交迫，不少人耳朵冻僵溃烂，心不能忍，随辞官踮间为民行医。冬天刚到，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人两个娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，冻耳很快治好。以后人们每年冬至包食娇耳，以纪念张仲景恩医。

后到了唐代，李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸、氽均不能成型，厨师就用面皮包住水煮，结果唐太宗吃后连称“这好!这好!”，曰为“牢丸”。1972年，考古学家在新疆吐鲁番阿斯塔那的唐墓里，发现随葬的一只木碗中有十几枚“形如偃月”的东西，经鉴定确认为唐朝的“牢丸”，可见早在1300多年的唐代饺子就已传到西域了。

从“娇耳”到“牢丸”，最后到“饺子”，其历史沿革经历了漫长的渐进过程。饺子最盛在清朝，那时饺子馆巳随处可见了。

要说饺子成为春节的当家食品源自于汉代。经战国和秦末社会动荡，西汉初期推行“休养生息”的国策，社会秩序稳定，新年日期确立，正月初一吃饺子形成。明朝《明宫史·史集》记载:“五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉”。自此，这顿“一夜连双岁、五更分两年”的饺子，与中国传统文化完全融合，渗透到每个炎黄子孙的生活之中。

　　酸汤水饺的特色主要在于调汤上，饺子仅是配角。通常是韭黄牛肉馅，冬天有应季白菜或萝卜牛肉馅儿，并没有什么花样。饺子绝不能清汤寡水地下肚，非要在酸辣汤里走上一遭，才能显出西安人豪爽粗粝的性格。吃酸汤水饺，讲究的是那口酸汤，其中醋和辣子是关键。有追求的店都自制。熬醋最有个性，配方是机密，放几种香料，比例如何，都能让汤千差万别。那一碗酸辣的汤里，飘着芝麻和碧绿蒜苗(葱花)，外观就刺激着口水汹涌，从汤里捞出饺子咬一口，香鲜扑鼻；喝一大口汤下去，顿时气爽神清。

▲葫芦头泡馍

 提到葫芦头泡馍，没吃过的人会以为它和羊肉泡馍大致相同。其实，二者还是有着明显差别的：羊肉泡馍是将掰碎了的死面馍丁放在羊肉汤中煮熟；葫芦头泡馍是将掰成块的发面馍与葫芦头放在海碗中用滚沸的肉汤烧泖，并以粉丝、木耳、黄花、香菜、韭黄等作为辅助食材。正宗的葫芦头泡馍，馍块绵筋、汤鲜肉嫩、滋味浓香，吃时佐以糖蒜、泡菜，再加一些油泼辣子，既耐饱，又解馋。葫芦头泡馍的来历有一个民间传说。说是药王孙思邈来到长安城，经过一家“猪杂糕”小店门口时，肚子饿了，便进去要了一碗猪杂汤。刚吃了几口，觉得腥臊腻味，难以下咽，便问了一下店家，方知是烹制不得法。于是，他开了一个“八珍汤”（内含八种调料）的方子，让店家如法炮制，果然去除了腥腻之味。从此，这家猪杂糕店一改旧貌，香气四溢，顾客盈门。店主人为感谢孙思邈的指点，便在其店门面上挂了一只药葫芦以示纪念，并将所卖食品取名为“葫芦头”。 渐渐地，“猪杂糕”一名无人提及，“葫芦头泡馍”的美名不胫而走。

在西安，卖葫芦头泡馍最有名气的当数南院门字号为“春发生”的老店了。据传，清末民初，一个叫何乐义的人挑担在南院门一带摆摊卖葫芦头泡馍，不久便在五味什子置了几间门店专门经营，因为选料考究、制作精细，所以颇受吃家喜爱，生意十分兴隆。后来有一个文人经常来他店里吃葫芦头泡馍，见此店没有字号，便毛遂自荐帮店面起名“春发生”。何掌柜觉得不错，便釆纳了这个字号，很快“春发生”就广为人知，成了西安城里的名店。

有人说，“春发生”出自杜甫的律诗《春夜喜雨》“好雨知时节，当春乃发生”中的名句。可杜甫这一诗句其实也是出于《庄子·庚桑楚》中的“夫春气发而百草生”一句。但不管出自何处，它都是个好记、好听、好寓意的名号。

1930年初，东北军刚进驻西安时，很多士兵水土不服，不思饮食，体质虚弱，患病人数日渐增多。一次偶然的机会，赵四小姐品尝了“春发生”的葫芦头泡馍，觉得很不错，便向张学良建议，让军营里的厨师也学做葫芦头泡馍。但军营里做出的葫芦头味道不好，也不能治病，后经军部研究，每天发二十个“病号饭”牌子，通知“春发生”葫芦头泡馍馆给予优先照顾。果然没过多久，那些病号的体质就好转起来，一个个精神焕发……。

您看看，咱们西安的这道面食，不光是味美，而且典故可是不少呢!