家乡康保的莜面

高山流水

　　我生在康保，长在康保，工作在康保，奉献在康保，对家乡康保有很深感情。我的家乡地处坝上黄土高坡，盛产小麦、莜麦和土豆，面食自然就成了家乡的主食。家乡的面食很多、有饺子、包子、馄饨、面条和烙饼……不胜枚举。在众多面食中，当地人最钟情的莫过于莜面，因为莜面经饿，况且也经济实惠。坝上广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱， 奉为至宝。莜面 猫耳朵、莜面鱼鱼成为康保独特的风味食品。（莜面的不同的吃法）

　　莜面，出产于坝上高原河北、山西、内蒙交界处。莜面在我国已有五千年的历史，属塞北高寒农作物，然而提起莜面，许多人也许不知道为何物，可说起莜麦，却在国内外久负盛名。（莜面鱼沾汤不同吃法）

　　塞北坝上三件宝:山药、莜面、大皮袄，莜面就是其中极具代表性的作为三宝之一,而最出名的莫过与老家康保的莜面！康县位于内蒙、河北交界处，这里有集中的雨水，长时间的日照，是莜麦生长的最佳条件。康保莜麦没有病虫害，也不需要施化肥（一些地方施化肥的），是纯正的绿色食品。康保莜麦的蛋白质含量高于其他农作物，且氨基酸比例平衡，特别是赖氨酸的含量高，为全蛋白的37%，明显高于小麦、玉米等。而脂肪中的亚油酸含量占不饱和脂肪酸总量的38.5%—45.3%，约为花生油的2倍；莜麦中的亚油酸和脂肪酸对于粥样动脉硬化引起的各种疾病有一定的防治作用。所以常吃莜面对于降低血脂，防治动脉硬化和由其引发的心脏病有良好的效果；莜麦中的钙、磷、铁、核黄素等营养物质都是谷类作物之冠！（刀削莜面凉拌吃法）

　　我久住县城，常常回乡探亲，每次回乡走在宁静的乡间小路上，看见一望无边的田野和不远处村落袅袅的炊烟，听到此起彼伏的鸡鸣狗吠，仿佛一切的烦恼忧愁都消失在这田园生活的画卷中了。（凉拌莜面鱼鱼）

　　盘腿坐在久违的大炕上，心里有说不出的踏实。冬天的阳光透过玻璃照在炕上，暖暖的，很舒服。看看窗台上长得很旺的花，欣赏母亲精工细作地捏莜面猫耳朵，听外屋吹风机嗡嗡声和柴火燃烧的噼啪声。开水泼莜面的香味慢慢被柴草的烟味掩盖了，感觉是那么的熟悉和温馨。想起了小时候在老家母亲做饭的情景，此时应该站在窗台上往开推一扇窗...... 坝上人爱吃莜面，我也不例外，在我的美食谱里，莜面猫耳朵、炖肉汤汤、溜山药条条是绝配。 （莜面猫耳朵沾汤吃）

　　城里的馆子里莜面的吃法很多，但没有坐在大炕上，吃大锅里蒸出莜面的感觉。吃罢饭，在还有肉汤汤的大碗里夹一筷子酸咸菜，倒点白开水，连漂着的油花花一起喝下去，那滋味， 香、顺口、解渴，让人留恋！（莜面猫耳朵炒菜）

　　莜面是经过莜麦加工而成，莜麦也称燕麦。生长在海拔1500米以上，是一种无公害，无污染的绿色食品。莜麦适合生长高寒地区，是一种低脂肪，高纤维，高蛋白，富含人体必需的氨基酸，维生素，亚油酸和矿物质营养。非常适合并调理当代“富贵病”高危人群的饮食结构，比如，高血压病人，糖尿病人，高血脂病人……特别是对糖尿病人有助于身体康复，莜面也是现代家庭粗粮中不可缺少的营养食品。

　　（锅巴莜面饺子）

　　莜面的制作过程非常讲究。首先在选料上，先把莜麦洗干净，再用炒锅炒熟（切记不能过火），再用磨面机磨成面粉，等做的时候也是多种多样。（蔬菜凉拌莜面鱼鱼）

　　

　家乡的莜面做法种类繁多，能蒸的吃、煮的吃、炒的吃也可炸的吃。不管你怎么吃，在当地人看来都是一种享受。莜面之所以惹人喜爱，是和它的制作工艺分不开的。（这是同学李春果的莜面猫耳朵）

　　如果你想蒸的吃，那就先用开水把面和好，再用手把面捏成细细的条，好像细细的一团小细绳，或者是用手指卷成卷儿，像猫儿朵，挨着放在蒸笼上，放在锅里蒸几分钟，再按个人不同口味，比如肉和蘑菇汤，凉拌黄瓜丝，西红柿鸡蛋汤……如果你要炸的吃，就用莜面和土豆泥再加些葱花、精盐、味精弄在一起，揉成面团后再分开一小块，一小块，而后再摊开放在锅里炸，等熟了以后捞出来就能吃。色味俱全，又脆又嫩十分可口。（莜面鱼鱼）

　　

　　如果你想吃莜面饼，那么就把莜面和土豆泥放在一起，再加一些自己喜欢的调料，揉成面团再切成均匀的块，把每一小块铺在面板上用面棒擀平，面饼制成后，下一步就是下锅烙烤了。如果将制作整个烙饼比做是一场战争，那么烙烤就是决定战争胜负的最后一次冲锋了。家乡流传着这样的一句话：烙饼孬与好，功夫火上烤。烙烤前先把锅烧热，然后用油擦锅。对着炉火温度和烙烤时间要严格把关，稍一疏忽就可能烧煳了。在烙烤的过程中要不停地翻动面饼，使之均匀受热，见烙饼呈黄色即可。这样一块香气四溢、色味俱佳的烙饼便制作而成了。假如哪位朋友想吃的话，那就去我的家乡坝上草原康保，保证让你吃个饱，吃个够，让你吃一次想下次。（莜面、土豆饼）

　　

　如果说莜面烙饼是一种创造，那么吃烙饼更是一种享受。庭院中放一张小桌，再放两碟小菜，一人一碗稀粥，烙饼放在一个大盘子里，一家人边吃边喝，边谈边笑，一副怡然自得的神情，甜饼甜到人的心底，辣饼辣得人流汗。人们嚼着不同的味道的烙饼，不也正是咀嚼着生活的味道吗？（莜面饼）

　　

　　近几年来，随着农村经济的发展，家乡的一些莜面制作能手带着他们的绝活走进了城市，走进了市场。特别是北京的一些大饭店，几乎都有莜面制作的方便面，做起来简单又快捷。那些勤劳善良的家乡人，他们不但为更多的人提供了家乡的莜面特色，而且为家乡经济的发展带来了腾飞。（莜面小鱼别致吃法）

莜面的分类

莜面有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有数十个品种，其中蒸莜面常见的就有有窝窝、鱼鱼、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各俱特色几十种风味吃法。（莜面鱼熬汤吃）

莜面的制作

莜面制作方法灵活多变，常在巧妇手下搓、推、擀、卷、花样翻新，由乡村大妈现场制作，明档厨房，食用前观赏一翻民间手艺食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤，冷调、凉拌，也可用热羊肉汤、熟土豆拌吃。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行调制。夹一筷子莜面，饱蘸自已调配好的汤料，细细咀嚼，一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

莜面的吃法

　莜面吃法颇多，风味各有千秋。可以加工成猫耳朵、鱼鱼、储格、拿糕、饺饺、窟垒、丸丸、馄饨 、拨面、山药扁鱼子等，也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等，不仅成为当地人的一种主要食品，而且是出口外销的名牌产品。

饮食习惯

喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。（莜面油炒窟垒）

1、进入初春，广大农村的新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕，将腌酸菜浸泡后，切碎肉、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面猫耳朵、莜面鱼鱼、莜面锅烙给铬放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗（莜面花边开口饺子沾汤）

2、进入夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面猫耳朵、鱼鱼或给格，用醋、酱油加水加盐，调和成冷盐汤，汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口！

（莜面土豆淀粉花边饺子）

3、进入秋季，农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同，也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。 热调莜面，就是以新山药、新番瓜、新白菜（或圆菜）为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几碗，特别的可口！

4、进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜，或以加土豆条的羊肉汤、牛肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，一两碗下肚，大汗淋漓，真是痛快！

至于莜面饺饺、馄饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸窟垒、油窟垒、莜面方便面等，今日已登堂入室，荟萃康保大街头的莜面大王馆。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，保您满意而归。（莜面鱼大烩菜）

　　山药鱼是一道传统的汉族面食小吃，以土豆和莜面为原料，在笼屉里蒸熟沾着汤吃，汤的佐料范围广，其中肉类，以羊肉汤为佳，菜类中口蘑汤算上等。山药鱼的主要食用大致为内蒙，河北，山西交界处。

莜面、胡萝卜丝、黄瓜丝凉拌吃法:

主料：莜面、胡萝卜

辅料：花椒、生抽、醋、大葱、芝麻油、大蒜、姜、白糖

1. 准备好蒸熟的莜面馀馀。

2. 胡萝卜去皮擦成丝，黄瓜去皮切丝

3. 葱切圈，蒜切片，姜切丝。干辣椒掰成段儿，准备好花椒

4. 面泡至无硬芯的时候捞出，过凉水，控干水分

5. 锅中倒油，小火爆香葱姜蒜、干辣椒和花椒

6. 直到锅中的材料略微变焦但却未糊之前将其捞出丢掉，只剩油在锅中

7. 倒入胡萝卜丝翻炒至略微变软

8. 将黄瓜丝和炒好的胡萝卜丝倒进盛面的盆中，再调入所有“调料”，拌匀就可以享用啦。

　莜面鱼鱼的吃法:　

搓好的面条蒸熟，再配上我自配的汤汁（这也是偷师来的），里面有黄瓜、茄子、西红柿、土豆泥、香菜、芹菜、尖辣椒、烂腌菜…极致丰富。接下来就拌，拌，拌，充分拌匀，这一大碗连汤带面吃下去，又回味起家乡的味道，无论是心还是胃，都舒服了…

白菜炒莜面吃法:

1.准备好所有食材。

2.葱切段，小辣椒切断，姜剁碎，蒜头切片备用

3.白菜切丝

4.净锅放适量油开小火下入姜蒜和小辣椒爆香

5.下入白菜丝翻炒，洒适量清水，调入适量盐，鸡精，生抽，醋，蒜蓉酱和少许白酒继续翻炒

6.下入油面翻炒

7.最后放入葱段翻一下即可

莜面饺子的制作:

秘制酱料、香油等调制的馅料，擀好的莜面皮，像包饺子一样，包成月牙等形状，略大于普通水饺，放开水锅上蒸15-20分钟，闷锅一分钟，食用即可（不能水煮）。莜面蒸饺蒸的时候是白色的，蒸好后见风即变为褐色，非常有趣。吃起来一股爽口清香，配上多汁味美的馅，令人回味无穷。（花边莜面饺子）

这就是人们常说的莜面猫耳朵，它看上去象一种艺术品，更像一只猫耳朵，因为它的大小，高矮，薄厚几乎都是均匀的，没有一定功夫的面点师是做不出这么美的莜面猫耳朵的！

莜面饺子，它也是莜面食品中一种特制的食品，入口香软，可以单独食用，配汤效果更美！

莜面炖炖好吃忘不了。

方法/步骤

土豆、胡萝卜、韭菜切碎加入油、盐、酱油、鸡精、花椒粉等辅料搅拌均匀

莜面用开水和（huo)

把莜面用擀面杖擀成片

再把调好的馅放到擀好的莜面上，放均匀了

把莜面卷起来切成段放到笼屉里蒸十分钟出锅

注意事项

蒸十分钟期间不要开锅看看熟没熟，否则就熟不了。

　　素菜炒莜面猫耳朵，可根据自己胃口喜好，选择自己爱吃蔬菜，合理搭配，精工细作，一盘可口美味炒莜面做好了，朋友们你们也可以做做看，味道怎么样？美味佳肴，保证吃了还想再吃。

　　羊肉粉条莜面猫耳朵大烩菜，羊肉、粉条、莜面都是坝上草原康保特产，羊肉、粉条、莜面猫耳朵大烩菜别具一格，风味独特，越吃越爱吃。

　　莜面饺子开口笑，也是坝上草原康保一道特色佳肴，非常闻名。饺子比白面饺子略大，饺子馅各异，但这里一定有土豆丝，必不可少。可以蒸得吃，也可锅巴吃。吃法各异。

　　莜面大杂烩，这种吃法更特殊，更别致，风味独特，适应人多大众化，可根据自己喜爱，自由选择，饭店会满足大众食客的需求。

　　莜面糊糊，也是古老一种吃法，是省吃俭用，节约粮食，无奈不得已而为之。现在可不同了，它也可以登堂入室，当然和传统吃法不相同，配料讲究，做法精致，营养丰富。不妨试试。

　　莜面鱼烩菜真是好吃。当地人们，莜面鱼吃了以后剩余的，可以和蔬菜、肉类炒着吃，蔬菜各异，肉也不同，做法也就不同，吃法大有说法。

　　莜面炒面，是古老一种传统吃法，现在基本上失传。古时候人们外出，它可以带在身边外出，经久不变质，随时随地都可以吃充饥。带在身边储存半月二十天都不是问题。

　　莜麦面土豆窟垒，非常美味的一道家乡家常面食。吃起来令人感到茸软，揉松，香气扑鼻，回味无穷。莜面窟垒是坝上草原康保一道特色美味。

　　莜面的制作方法多种多样，难以说清楚，@高山流水例举几种，供大家欣赏。由于本人水平有限，缺乏专业知识，文笔粗糙，摄影技术低劣，很难满足食客需求，望多多谅解。若是有莜面情缘的朋友，觉得合自己心意，伸出你的拇指轻轻点个赞，那是给小编的鼓励与支持，不足之处也可在评论里留言，也好纠正，咱们共同提高，共同进步，谢谢配合！