蜂蜜真假鉴别

葛仙山土蜂蜜

理化鉴别法

蜂蜜中常用的掺假物质有水分、饴糖、淀粉、食盐、明矾、化肥、果胶等。

1、掺入饴糖的蜂蜜鉴别

掺饴糖的蜂蜜光泽度小，透明度差，蜜液浑浊，蜜味淡。可取蜜样2g倒入试管中，加入2mL蒸馏水，震荡摇匀溶解后，注入95%酒精10mL，若出现白色絮状物则掺有饴糖。

2、掺入淀粉的蜂蜜鉴别

取蜜样5g，加煮沸冷却的水10mL，摇匀后加碘液2滴，颜色不变者为纯蜜；若呈蓝色、紫色为掺有淀粉，若呈红色则加了糊精。

3、掺入食盐的蜂蜜鉴别

掺有食盐口尝蜜味有咸味，蜂蜜密度增大但稠度降低。可取蜜样1份加蒸馏水4份，摇匀后取样10mL放入试管，滴几滴10%硝酸银液，若出现白色沉淀物则掺有食盐。

4、掺入明矾的蜂蜜鉴别

掺有明矾口尝蜜味有涩口感，蜜液清澄，透明度高。倒2g蜂蜜在试管中，用等量蒸馏水稀释摇匀，滴入20%氯化钡数滴，若有白色沉淀则掺有明矾。

5、掺入化肥的蜂蜜鉴别

掺有化肥尝蜜味有氨水味，取蜜样lg加蒸馏水5mL盛于试管中，加入10%氢氧化钠溶液lmL摇匀，用棉花轻微塞住试管口，棉花上放1块湿石蕊试纸，加热升温，试纸变蓝则掺有化肥类物质。

6、掺入果胶的蜂蜜鉴别

将小木棒插入蜜桶中，提出后若木棒上有团块状蜜，蜜液下流时成滴状且流速缓慢，又不成直线拨丝。这种蜜放置一段时间后上层清稀，下层粘稠，正是增稠剂的作用。如果将蜜样放在手心，若无粘稠感或粘稠感很小，则可判断掺了果胶。

7、重金属污染蜂蜜的鉴别

取样品蜜约5g放入少量茶水中，使其溶解，茶水变成灰色、褐色或黑色，则此蜜受到重金属污染，颜色越深，污染越严重。如茶水颜色不变，则没有受污染。

三、结晶蜜和发酵蜜区别

结晶蜜，即为结晶的蜂蜜，实质是蜜中葡萄糖的结晶，结晶的趋势取决于蜜中含结晶核的多少、含水量的高低以及储存温度和蜜源种类。含结晶核多的蜜结晶速度快，含水量高的蜜较易结晶，储存温度在5℃到13℃条件下不久就会结晶，低于5℃和高于13℃则会延续结晶，由于蜜源植物的种类不同表现为蜜中葡萄糖和果糖比例的差异，故纯正的刺槐蜜不结晶，荆条蜜和枣花蜜结晶缓慢，油菜蜜和棉花蜜会很快完全结晶。

蜂蜜的发酵是蜜中的耐糖酵母菌产生的分解酶使糖分分解为酒精和CO2气体。继之在醋酸菌的作用下，使酒精再分解为醋酸和水。所以发酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄。颜色变浅，有酒味或醋味。产生气泡或泡沫，严重时溢出容器，甚至会引起密封容器的鼓胀和爆裂。

蜂蜜的结晶与发酵，前者是物理变化过程，后者是化学变化过程，两者存在着本质的区别。蜂蜜结晶后对其各种成分和营养价值毫无影响，结晶蜜便于贮运，发酵蜜是不能作为商品蜜收购和销售的，也不作食用。如果是纯正的自然结晶蜜，手感细腻，并能搓化结晶颗粒，若是掺糖的"结晶蜜"，则手感粗糙，结晶颗粒难化。

结束语

市场上，蜂蜜造假的方法大体有三种：其一是用白糖加水和硫酸进行熬制，利用酸解的作用将白糖的双糖分子分解成单糖冒充蜂蜜；其二是用饴糖的糖浆冒充蜂蜜；其三是利用粮食作物加工成糖浆（也叫果葡糖浆）充当蜂蜜。造假者还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，不仅损害消费者的利益，还有损于消费者的身体健康。表面上看，真假蜂蜜都有精美的包装，都是黏稠状的液体，都具有甜味，消费者很难判断其真伪。因此，进行蜂蜜质量鉴别，杜绝蜂蜜的掺假，不但有待于生产、监督、检测部门的努力，更需要广大消费者提高识别能力。《中国蜂业》