牛栏坑肉桂采、制（初制）随记（2017.05）

郭立炳 高级评茶师

无数次看过

无数次听过

无数次想过

不如零距离走进……

全方位体验牛栏坑肉桂采、（初）制之旅

　　2015年与女儿新加坡旅游未能如愿

2016年连续瀑雨，水漫三姑，无奈返回，又失去了一次机会。

2017年独自又来到了这里—武夷山，幸运碰上多年未遇大好岩茶采、制季。

　　武夷山祥岩茶厂王总（王国祥）亲自驾车站接，并热情地安排了旅店，感激之情无以言表！

2017年5月9日早上九点半，我们驱车来到了位于牛栏坑山场牛头边公路停车场。

因为祥岩茶厂牛栏坑肉桂山场靠近牛栏坑牛头（以下将"牛栏坑肉桂"，简称"牛肉"）。

牛栏坑是一个狭窄的山谷，其深度大于宽度，谷坡陡峻呈现为V形谷。

牛栏坑岩谷陡崖，幽谷森然，涧水常流，柔风轻抚，大风不往，烈日不至，日照时间短，昼夜温差大，为茶树的品质形成提供了有利条件。

牛栏坑以奇特的山场、气候，成就独一无二肉桂品种特征，老茶客亲切地称为"牛肉"。

牛肉霸道高香，厚重汤色，醇厚辛辣滋味，为岩茶中上乘之品。

陆羽茶经曰：

＂上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。"

说：种茶的土壤，以岩石充分风化的土壤最好，有碎石子的砾壤次之，黄色粘土最差。

牛栏坑的生态环境与微域小气候，造就了坑内独特的正岩茶"茶土"。

正是这样的"烂石"，赋予了牛栏坑肉桂丰富内质与霸气高香。

从"牛栏坑"的牛头往下走大均500米，就看到了祥岩牛栏肉桂基地。

莫道君行早，更有早行人

周边许多其他茶区已经开始采摘多时了

今年天气好，茶青长势良好，整个牛栏坑欢声笑语，愉悦心情不言而喻。

祥岩牛肉共有二个茶区

昨天已经采摘了下茶区，今天采的是上茶区，上茶区面积比下茶区稍大。

从地理位置上看

上茶区在牛栏坑右边，阳面。阳面受阳光多，所以祥岩牛肉香气了得。

稍会，近五十人采茶大军来到，这时正是上午十点多，近中午，我们采的是午青。

中午釆青，茶青初步"光合作用"，露水已干，茶青品质好。

茶青也有充分时间晒青、凉青，所以午青是茶农首选。

今年牛肉茶青长势良好，以我个人理解今天采，茶青偏嫩。

因为我看到茶青多为中、小开面，有些茶青还未形成"驻芽"，过二、三天正好。

但我理解，天气预报过二天有雨，人算不如天算，还是见好就收，去年天气造成伤害不可忘记，没有天气，所有努力都白费。

岩茶采摘标准为新梢芽叶生育完熟，顶芽进入休眠状态生成的驻芽。

新梢最后一叶开张形成开面，此时采开面三、四叶，也有叫驻芽三、四叶。

鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣，而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆

面前这枝新梢已驻芽，芽边最后一叶为大开面。

岩茶采摘一般掌握在中至大开面为宜，同时制率也高。

这是标准牛肉茶青，驻芽，中、大开面，叶节稍长有利于提高其生化品质。

采青开始

釆第一遍叫打顶，第二遍叫捡边。

打顶茶青叶节长、粗壮，检边茶青叶节稍短。

打顶与捡边茶将分开，不能混装，做青工艺稍有区别，方便做青时区别对待。

牛栏坑肉桂采用全手工采摘

采摘时掌心向上，食指勾住鲜叶，用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断。

熟练采青

采摘茶青力求保持新鲜，及时集中分批次运回。

因为山场离停车场近，运送茶青采用袋装。

不过我还是倾向于装框挑青，这样更能保证茶青品质。

　　为了能及时跟进后面工序，我们也跟首批茶青下山。

同行有的茶友是第一次来牛栏坑，我们决定往牛尾方向下山。

不一会儿，就到了牛栏坑起点"牛尾亭"。

　　中午第一批牛肉茶青运到，待腾场地晒青。

茶青放在阴凉通风处处，及时打开袋子，避免闷热变质。

日光萎凋开始，也叫晒青。

初采茶青，水分含量多，富有弹性。

萎凋在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，适度促进鲜叶酶的活性，使内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分。

同时使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

中午太阳光強烈，祥岩茶厂采用遮阳网，减少直晒。

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

也是形成香气与滋味的基础。

师傅将茶青散撒在布垫上，摊叶厚度不宜大厚，使青叶受热均匀。

使用布垫便于翻青，同时保护茶青免受烫伤。

由于中午温度高，不到十分钟，师傅就开始翻拌 茶青，五分种后第二次翻拌。

岩茶的萎凋失水率大约为15%左右。

一般掌握叶面鲜绿的光泽消失，转成暗绿色并发生轻微的青草气，叶片柔软，第一、二叶稍下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手掐时富有弹性，鲜叶均匀一致保持鲜活度，这时候萎凋程度就差不多了。

在武夷岩茶的传统制作工艺时，萎调的工艺也被称为"倒青"。

大均二十分钟左右，半小时不到，萎凋结束，进入下道工序凉青。

凉青采制的第三道工序，也是晒青的补充工序。

晒青后的鲜叶散发叶内的热量，并继续缓慢地散失、分散水份，使鲜叶各部分的水分重新分布均匀，降低失水和化学变化的速度。

武夷山牛肉都采用手工做青，直接将1.5斤左右茶青薄摊于900mm水筛凉青（传统制茶做青工序称为走水，故叫水筛）。

时间约为一个半小时左右

把不同批次，采顶、采边茶青编号摆放以免出错。

凉青近二个小时后，开始做青。

做青顾名思议就是把鲜叶的青做掉。

做青过程中有走水、摇青、等青、发酵（氧化）等工序交替进行。

师傅们将两水筛茶青合并一筛，准备手工摇青。

第一次摇青开始，每筛均匀摇十下，使萎凋后茶青在水筛内成螺旋形，上下顺序翻转，青叶叶缘互相碰撞摩擦，细胞组织受损，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味形成。摇青不是接连不断的摇滚，而是摇一定时间后，便停下静置。

摇青慢动作视频

静置就是走水，同时让水分走失，也叫走水。

走水也不能太快，太快达不到保留有益成份目的，需走走停停。

摇青后水筛整齐地放在青架上"静置"，让茶青中的水份从叶脉向叶缘散发，同时让茶青还阳（萎软的茶青重新坚挺），进一步氧化的过程。

此时室温26度，相对湿度为56%RH。

在理想温度、湿度的作用下茶青发酵（氧化），促进茶酚类物质转化，以达到气香味醇，这个过程非常仔细，实现好茶关键环节。

二小时后，这时可见叶色变淡，再将三筛合并二筛，进行第二次摇青，继续摇十几下。

做青过程中，还要看青叶变化，土话叫“死去活来” ，如此反复多次，一般手工操作按不同品种及情况需重复程序8-10次。

摇毕，师傅们手掌合拢轻拍茶青一二十下，使茶青互碰，弥补摇青不足，促进破坏叶缘细胞，俗称"做手"。

做手后，轻轻翻动茶青并铺成内陷斜坡状，水筛边缘留有两寸空处，不放青叶。

放入青架静置二个小时。

做青十分讲究，费时长，要求高，操作细致，变化复杂。

通过摇动碰撞发热促进青叶变化，再通过静置散热抑制青叶变化。

决窍就是"看天做青""看青做青"，根据茶青转化来决定摇青次数、速度、时间。

第三次摇青，重复第二次方法。

只是摇青、做手次数及手力轻重，视茶青变化程度适当增加。

一般摇青的间隔为一个小时左右。整个做青过程大概8-12个小时。

在摇青、静置过程中，随着水分蒸发，影响叶片内各化学反应的发生，进而完成滋味物质、香气物质的转化、形成。

此时茶青呈萎软状态，枝茎部分水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性。

师傅们说这是"走水返阳"。

二个小时后第四次摇，四筛并三筛。

摇青力度增加，次数已经增加至四十下。

做手之后，摊叶面积缩小，铺成凹型，水筛边留3寸空间，便于空气流通，散热好，不使发酵过度。

再次放入青架静置

夜深室温下降，放置炭炉，提高室内温度。

二小时后，将茶青混合倒入做青机，机械摇青。

因为到了这个节点，水筛茶青偏重，手摇费力。且多人摇，每人力度、技术都不一样，难于保证做青质量。

最后二轮摇青都采用桶摇青，技术师傅一人负责，统一标准保证做青质量。

桶摇后重新铺在水筛，放入青架静置。

二个小时后，再进行第二次摇青，摇青后再铺上水筛，放进青架静置氧化。

做青机摇青，均匀、摇青幅度与力度都大，一次青机摇青可视为二次手工摇青。

经过数次摇青、静置后。

叶缘细胞完全破坏，青叶红变面积增加，叶内芳香物质被激发出来，箐味消失散发出低沉厚重的花果香味，叶面凸起呈龟背形（俗称"汤匙叶"），茶青梗皮表面呈失水皱褶状，手触青叶呈松挺感。

此时视为做青结束，进入杀青阶段。

进入高温杀青

杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要程序。

杀青是短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下固定色、香、味等品质特征；去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形；除去鲜叶的臭青味，散发迷人茶香

杀青采用滚筒杀青机，木材加热。

杀青是武夷岩茶的转折工序，起承上启下的作用。

承上是指利用高温使杀青叶迅速制止酶促氧化作用，巩固已形成的品质特点。

启下是指继续散发水分呈热软状态，为后道揉捻工序提供基础条件。

分批次，依次排列。

师傅将茶青放入杀青机

进青前筒温升至 230度以上

手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。

杀青时间约为7 —10分钟。

杀青开始

滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用

成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。

杀青结束，出青。

出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称"拉锅现象"。

揉捻工序

我们采用机械热揉

杀青后茶青应及时趁热迅速装进揉茶机，岩茶揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。

每桶装叶量需达到桶高1/2以上至满桶，方能达到最佳效果。今天我们用的转速40-50转/分，揉捻时间5左右分钟。

揉捻的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才能泡出颜色和滋味。

所以揉捻是做各种茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重，中途需减压1-2次，以利桶内茶青自动翻拌和整形。

压力揉捻机上有压力表可以及时了解

揉捻结束，迅速取出茶青，摊凉。

烘干工艺

揉捻后茶叶需马上进行快速烘一道，不能放置太久，否则容易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。

烘干方式：焙笼烘干和烘干机两种方式。

焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制一般不使用焙笼。

目前大都使用烘干机烘干。

烘干工艺：是稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶达到较长时间的贮藏而不变质。

烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，一般为130-150°C，要求稳定。第二道烘干温度比第一道略低些，约为120-140°C，直至烘干为主。

揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手感茶叶需带刺手感。

第一这烘干出茶

第一次烘干后茶青

可静置2-3小时，再烘第二道，一般烘2道即可。

毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至室温时即需装袋进库，这时毛茶初制完成。

整整一天一夜，不眠三十个小时，牛肉毛茶初制结束。

幸运的是我也跟随着这三十小时，其中艰辛只有我知道。

可这只是一天，整个初制茶季茶农们是近一个月，我不敢去想，也不敢想……

五月十一日早我与王总道别，王国祥破例给我带回一小包"牛毛"（牛栏坑肉桂毛茶）。

真不好意思，多少人都没有拿到，这样殊荣只有记在心里。

王总叫小弟开车送我去动车站

道别时王总说："八月十五中秋过来品尝成品牛肉"。

距中秋节还有近五个月，这个时间段茶叶按传统程序还得进行：毛拣→分筛→复拣→分选→匀堆→焙火（炭焙）→装箱。

其中炭焙还得按茶品种特征分别进行：

走水焙、初焙、复焙，而且流程长（数月）、技术含量高、温度高。

还有多少个不眠之夜……

牛肉以其"霸道高香"俘虏了众多老茶客，为肉桂中的上乘之品。

这是2016年我有幸喜夺二两，整个牛栏坑山场区区三千斤"牛肉"中的极品的极品，因其珍贵无比，特取收藏名"牛血"。

喻义：牛身上血液之珍贵；斤价万元，价贵"流血"。

　 石上生茶独天下，仙境武夷岩茶佳。

谷雨春暖迎茶季，茶中珍品牛栏坑。

中大开面釆肉桂，倒青萎凋喜逢阳。

数轮摇滚出神韵，杀青揉捻高温烤。

二烘静置初制成，炭火三焙显艰辛。

开盖夺香无穷味，我是茶痴自称仙。