几道家常菜的独家做法

玉扣子（KOSICE）

今天介绍的这一组菜品适合于中级厨艺爱好者，做法相对复杂，想吃好吃的就不要怕难，来！跟俺学！

照烧鸡腿饭：鸡腿用洋葱、姜片、糖、酱油、料酒腌制一晩；西兰花切小块，在水中放盐和几滴油将西兰花煮熟（最好切些胡萝卜片同煮）；平底锅放少许油，将鸡腿放油中两面煎至略焦黄，此过程油会乱蹦，最好盖上锅盖，煎黄后将腌鸡腿的汁倒入锅中，再加蚝油，颜色不够再加点儿老抽，加少许热水盖上盖子中小火焖煮十几分钟，中间翻面，至汤汁浓稠关火，摆盘后舀点儿汤汁浇在米饭上。我的米饭看起来颜色不白吧？是因为我用的健康米，就是那种米壳没有完全脱干净，留一层黄色的米，这种米比精白的大米保存了更多的营养，而且口感很有弹性，带有明显的米香。

土豆鸡腿焖饭：一只大鸡腿将肉剃下并切成二公分见方块，土豆去皮切块，洋葱切条；米洗净后在开水锅中煮一分钟捞出，这样捞过的米口感弹牙。砂锅直接放油炒洋葱，炒至出香透明后加鸡肉块炒，炒至鸡肉收紧下土豆继续翻炒，放盐、酱油，放热水至液面与土豆平齐，将捞过的米加入并用勺推平，此时水面与米平齐，盖上盖子转小火煮；另取一小碗，将芹菜、红椒、榨菜（我用的自腌的大头菜）切碎放碗中，倒少许酱油，小锅烧热油，炸一点儿花椒，将此花椒油用漏勺过滤泼进小菜中，米饭焖至水干，揭盖将小碗中的小菜放在焖饭表面即可。

五香酱牛肉：将牛肉切成大块，用水煮开锅后再煮几分钟，将水倒掉，用热水把牛肉和锅都洗干净，重新放入锅中，放一块拍破的姜、一段葱、两勺料酒、两勺酱油、一勺糖，将一颗草果、两粒八角、一段桂皮、一小撮小茴香放入调料盒投入锅中，加没过牛肉的开水，大火煮开后转小火慢煮一个半小时，在煮至半小时后放两茶勺盐，煮到用筷子轻易扎透即可，关火后继续把牛肉泡在汤中入味几小时，捞出入冰箱放凉，吃时切片。

这碗面看似简单，儆起来可是费功夫的，是按照操作规程做的"香辣牛肉面"：牛肉在凉水中浸泡二十分钟，其间揉搓漂洗除去血水，挤干后切块，放盐、糖、老抽、料酒腌制三小时；葱切段、姜蒜切片、干红辣椒一小把，锅烧热放油，将葱姜蒜干红辣椒放入炒香，下牛肉翻炒，炖锅中放入一瓶啤酒煮开，将牛肉倒入炖锅，再加入适量老抽和开水，使水淹没牛肉块，大火煮开后撇去浮末，转小火炖煮40分钟，放适量盐再煮一会儿；面是自己拉的拉面，青菜是自己种的小油菜，面煮好、青菜烫好捞出浇上牛肉汤和牛肉，拌匀开吃，一个字：香！

家庭自制鸡米花：鸡胸肉切成小块，撒入盐和自己喜欢的调料（我用的potravka)拌匀腌一会儿，撒上面粉使每块鸡肉都蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，最后蘸满面包糠（最好买那种大片状的玉米粉片），入油锅炸至表面金黄即可，我用平底锅放少量油煎制而成。

茄汁鱼块：买冷冻魚块解冻，撒点儿盐，拍点儿干淀粉，油烧热后将鱼块放入煎炸至几面金黃，将多余油倒掉，留一点儿底油，放入葱姜蒜，倒入一小盒番茄酱，加水煮至汤汁浓稠即可。快捷又美味。

蒜蓉粉丝蒸龙利：蒜蓉粉丝蒸菜有很多搭配形成，比如蒸蛤蜊、蒸丝瓜等等，其关键在于蒜蓉的做法，今天我用龙利鱼来做这道蒸菜：将粉丝用凉水泡至散开，铺于盘底；解冻的龙利鱼切成二指见方的小块；青红椒切碎备用；几大瓣蒜不要压，直接切成片、切丝、切小粒，这样保持其内水份不流失，这样切成的蒜称之为"蒜米"，用一小锅烧点儿油，将一半蒜米倒入油中小火煸炒，至蒜米呈金黄色，将油和蒜一起倒入一小碗，待稍凉后将另一半蒜米加入，这就是"金银蒜"了，在此金银蒜中加少许盐和胡椒粉，把切好的龙利鱼平摆在粉丝上，用勺舀些蒜油淋在鱼上，放入蒸笼大火蒸十分钟，取出后撒上青红椒粒，淋入酱油，另在锅内烧点儿热油，泼在椒粒上即可。

蒜粒一半用油煎香煎黄，一半留在碗中。

此为金银蒜

青椒煎酿豆腐：水发香菇几朵切碎，葱切碎，豆腐一决用刀面切片抹碎，将此三者和在一起，调盐、胡椒粉成馅料，打散一个鸡蛋，一半调入馅料中。廋长型青椒三个切成段，在每段中塞入馅料并抹平，平底锅烧热油，将青椒两头在淀粉中蘸一下，再在蛋液中蘸一下后入锅煎，几面都煎黃定型后盛出装盘，另取一小锅，用蚝油、水及水淀粉打一个薄芡，淋在煎好的青椒豆腐上即可。

笃鲜茄："笃"是一种烹饪技法，是指小火咕嘟，这道菜是从中央台"天天饮食"栏目学得。准备材料：圆茄一个，一切4瓣，再切成滾刀块，让每块茄子都带皮，将切好的茄子晾晒一天至脱水（我放在暖气片上一晚，并用电吹风吹了吹）；葱切丝、香菜切段、蒜切片、姜切丝，黄豆一小把、大料一颗掰小、花椒粒若干。铁锅中放一点儿油，将干黄豆放入，小火慢炒，炒至黄豆颜色略深，放入大料、姜丝和蒜片继续翻炒，倒入适量酱油，加盐，加适量热水稍煮片刻，将晒蔫的茄块放入，让水的液面不要超过茄子，盖上锅盖小火慢煮，煮至黄豆涨大、茄子变软，揭开盖子转大火收汁，将茄子盛入盘中，上边放葱丝和香菜段，另取一小锅，烧热油，炸香花椒粒，将此花椒油兹在葱和香菜上即可。如果用新鲜茄子做，经不住慢炖茄子就会被煮散，而吹晾干的茄子则可以保证菜品形状完整。给素菜以做肉的规格！

虾这种食材是属于怎么做都不会难吃的，所以我把今天这道菜叫做"瞎炒虾"。新鲜明虾洗净后用牙签挑去背部的虾线，油烧热，葱姜蒜爆锅，放入虾翻炒，加少许盐、糖、料酒，颜色全部变红即可出锅。我们常在网上看到一些文章有说肉类中禽类最好，有说鱼类最好的，其实营养学家研究的结果是虾为营养最全面的肉类，只是因为其价格相对较贵而未能推广，虾不仅含有较高的优质蛋白，还含有其他肉类中不常见的锌、硒等元素，这些物质在大脑及生殖系统保健中起着重要的作用。作为内陆国家的斯国，虾更是无比珍贵的食材。

在俺追求美食的道路上，总有那么一些好友在"推波助澜"，这不垂钓爱好者朋友送来一条自己从湖里钓的大鲤鱼。红烧？糖醋？NO！必须来个新奇点儿的做法才可配得上这条新鲜自钓的鱼，这道菜有个响亮的名字—爆鱼，这是苏州名吃哦！我苏州的表妹夫可是做菜高手，他教我的做法：将鱼身切成厚片（大约1，5公分），用盐、姜、葱、料酒腌几个小时；取一小锅，放姜、葱、冰糖、一颗八角、酱油、料酒和少许水熬煮成卤汁并放凉；腌好的鱼用厨房纸抹干，在油中煎炸，以大火—小火—再大火的放式煎，煎透至两面比金黄略深色；煎好的鱼浸入卤汁中浸泡两分钟，捞出斩件即可。这种做法可以热食当菜，亦可凉吃佐酒，好吃到停不下嘴！

葱油鸡：鸡腿四、五只洗净，凉水煮开，放几片姜、一点儿黃洒，水开后煮十分钟左右，用筷子扎一下没有血水即可，关火盖盖闷十五分钟，准备一只大碗，冰块和冰水混合，将鸡腿捞入此混合冰水中浸泡至凉，捞出后撕条摆盘，取一只小碗，将切好的葱花放碗里，烧热的油倒入葱花碗中，加味极鲜酱油、少许味精，搅匀后浇在鸡肉上，拌匀即可。如果调入花掓油、辣椒油及熟芝麻，便成为传说中的"口水鸡"。不管如何调味，关键是煮的时间不能长，以免煮老，再一是从热锅里捞出投入冰水，这个过程让鸡肉快速收缩，保证其滑嫩弹牙的口感。

土豆这东西可是怎么做都好吃的，可做主食亦可做菜品；可自己素着来又可以和肉搭配；可凉拌可热炒；可切丝、切片、切块、切丁；最神奇的是胖人吃了消脂减肥，瘦人吃了会长胖，好处多多、吃法多多，今天来个红烧的：土豆削皮切块后泡凉水里并冲洗掉多余的淀粉，蒜稍多切碎粒，锅中放油烧热后放一颗八角，下土豆翻炒，至几面出现焦黄色，加入老抽、生抽、蠔油、盐继续翻炒一会儿，倒入土豆一半高度的开水，盖盖焖煮并不时翻炒，至水烧干土豆变软，若水干了土豆没软可中途加一点开水（不可加冷水，水不能多），出锅前撒蒜粒。成了！味道赛过肉。

青豆虾仁：这道菜在饭店的菜单上也经常出现，一般都用罐头青豆来做，咱家有新鲜刚剥出来的青豆，就用它了！将青豆用水氽烫一下，锅中烧热油，放葱、姜丝煸出香味，下洗净的虾仁翻炒，少许料酒、盐、半盒番茄酱并倒入青豆继续翻炒，水淀粉勾芡出锅。简单好吃又好看，可以上席面的家常菜。

教你做饭店水准的醋熘白菜：先说错误做法：白菜块块，锅中烧热油，下干辣椒和葱下锅炸，下白菜炒，放盐，起锅时淋醋，错！错！正确做法如下：白菜只用菜帮，用刀面将分离出的菜帮拍松，切抹刀块（就是刀30度角片白菜）；准备一小碗，放二勺半米醋、一勺半酱油、少许盐，半勺糖、二勺水淀粉、加水至小半碗；锅烧热放油，入干辣椒段关小火煸炒，炒香后加入葱片，入备好的白菜转大火翻炒一会儿，白菜炒透明略软后顺锅边淋入准备好的碗汁，再翻炒均匀，出锅前顺锅边再淋一点点醋，盛盘！口感爽脆，回味无穷。

最后，俺下了厨房还得上厅堂，放一张美照给俺的菜品代个"盐"，学会了别忘交学费，⬇️橙色小框里扔个仨瓜俩枣的鼓励一下吧！或者加关注，更多精彩内容正在制作中……