平民食物的面容之平利篇（二）：柴灶干饭

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　　过去我家乡对人的评判标准还很简单直观。对男女通用的一条评判是有没有"德行"。此外，对男人的评判标准单列一条：是否是种地的好把式。自然也给女人列出了两条：有没有一手好针线，能不能做得一手好茶饭。老辈人讲，这就是个本分嘛。

　　自然条件好，地理位置优越，田地肥沃，风调雨顺，能在地种出好庄稼，这还算不得地道的好把式。我家乡意义上的庄稼把式，是在那些沟沟岔岔、坡坡垴垴的薄地里也能兴出好庄稼的人，是在天不照应的时候还能有收成的人，这才是真本事，是名副其实的把式，值得称赞。这个标准很是不低。

　　男人的舞台在外面，在虽然不很广阔，但毕竟敞亮的田地里。女人被孩子、牲口、老人绊住了手脚，围着猪圈、牛栏、鸡棚和灶台团团转。养育孩子，照顾老人，饲养牲口，打柴料灶，鸡鸣即起，月上中天也不得落眠。当然她们也有成为"把式"的机会。那就是把饭煮好，煮到家人满意，煮到乡邻四里都认可，那也就是个把式了，是做饭的好把式。这地位与庄稼把式是平起平坐的。

　　做饭的好把式要能做得一手稀------稀饭、揪面片、拌汤、搅团、玉米糊、擀面、煮时蔬、炖肉汤.......做啥得是啥，稀饭稀而不寡，面片软而不糊，搅团汤团两清，面条要劲道滑溜，时蔬搭配要得当，炖汤肉要耙汤要清。

做饭的把式还要能做得一手干-------四大六小的蒸菜，七荤八素的炒菜，红红绿绿的时蔬，这是厨房里把式手中的"干货"-------等同于作家文章中的精华、领导讲话中的重点。

食材充足的条件下做出一桌"干货"，我家乡的人不认可她是个做饭的把式，最是那食材稀少、客是不速、时间紧迫的情况下做出一桌"干货"算是考验。怎样倾其所有，如何搭配利用，若有心待客，总是有办法花样百出难不倒。家乡人憨厚，自古以为"前厅待客，后门借米"不是羞耻之事，倒是怕不够热情，招待不周，得罪了客人，以后再不登门，路断人稀才是大忌。

　　放下别的不说，单是家里有一块腊肉，好把式也是能做出一桌菜待客的。瘦的用快刀片出来用辣椒爆炒;肥的用土豆、豆豉和腐乳上笼屉蒸了,各是各的味道,算是三样;半肥半廋的可以切一盘原汁原味的砧板肉；余下的用搁了葱花的面糊裹了煎出来就是一道农家面点；带骨头的就用萝卜干炖了，六菜一汤，就是这样成就的。这就是心思、心意，是好把式的品德。

　　贫困的年代什么都缺，村里人见面打招呼自然头等关心的是"你吃了吗？"回答也不外乎两种："吃了，稀的"。或者"吃了，干饭。"莫怪话短，大家都没有更多的饭食种类需要细致划分，彼此心知肚明，农家常吃的就是一锅稀。真的是什么都得加水，稀释、增量，确保家里每人能盛上一碗半碗，若有客来，有时实在拿不出像样的东西，好把式为难，怕怠慢，但无论如何也得动脑筋做一顿干饭待客。

　　我家乡把柴灶柴火铁锅做的米饭称干饭。自己种出来的稻谷，自己产出的米，淘了洗了，烧柴火放铁锅里煮至断生，用竹笊篱捞起过米汤。灶眼里再添一把木柴，烧起旺火，炒各种时令的小菜，春天的竹笋、豌豆苗、红薯杆、椿芽菜；夏秋的茄子、辣椒、土豆、南瓜、豆角；冬天的萝卜、白菜，有什么炒什么，炒好的菜装盘拿碗扣了，一溜子围着灶台温着，炒完菜，把沥过米汤的饭胚倒铁锅里，用瓦盆盖严了添小火蒸。二十分钟一过，开锅吃饭，菜还滚热，饭已喷香，齐齐的端上桌来。吃完米饭，锅底还里留着一块完整的金黄色锅巴，灶眼里再添一把木柴，往锅里倒进沥出的米汤，听得"哧溜"一声响的功夫，一锅香浓的锅巴汤又做好了。

把这样一桌素食做得有声有色、有滋有味的当然就是好把式了，不论是待客，还是作为庆贺自家一年的收成，也都是体面的。外面的天地靠男人撑，家里的面子还得由女人来顾。在我家乡，但凡家里有这样一个好把式的，男人在外面都抬得起头。

但时过境迁，现在家乡评判人不再那样简单了。他们不再单纯的认为把地种好了就是一个好把式，他们说种地不养家了。他们对好女子的标准也有了困惑。于是像种地造厨这样一些以前看家的本领，竟也慢慢的生疏了，丢弃了，如同一个好的拳师，甘愿自废武功。

　　不过倒还是有一些守得住的，坚持着，是怎么样也要把这手艺天天儿里操练着的，把菜园子种好，把牲口养好，把柴火灶搭好，哪也不去。他们还是相信，日子怎么个往前过法，好的东西不能丢，手艺不能丢，丢了就是老祖宗说的丢了本分。一些好把式竟也真的练就了一身功夫，练出来的是敢拿出来和大酒店比试的私房菜手艺。他们还是相信，总有那么一些人和他们一样，在怀念着柴灶干饭的味道，怀念那带着人间炊烟尘火气的饭食。要不然，怎么会有那么多的人背着铁锅、带着油盐米面跋山涉水到山里野炊呢？！要不然，怎么有人不惜重金租下闹市的店面支起大铁锅、安起抽烟机、模拟过去的大锅台做起柴灶饭的生意呢？！

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