<h3>《秘制东坡肉》—— 小清新版。</h3><h3>—— 配件车间支会端午美食节之参赛作品</h3><h3><br /></h3> <h3>宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。――宋.苏轼《于潜僧绿筠轩》</h3><h3><br /></h3> <h3>上好五花肉一块，1500克左右，不做广告，金锣牌，食材不是一般的好，红白相间，肉质鲜嫩，是制作东坡肉之上选。</h3><h3><br /></h3> <h3>整块入沸水煮出血沫。</h3><h3><br /></h3> <h3>捞出后自然冷却。</h3><h3><br /></h3> <h3>切3公分见方块，东坡肉切块要大一些，肉块小容易出油干柴，所谓肥美则需要蕴蓄油脂，肉足够大块，才能达到如此效果。</h3><h3><br /></h3> <h3>门前巧有青竹数丛，选今春新发之青竹一杆，洗净。</h3><h3><br /></h3> <h3>用利刀批外表面青皮为篾，削去内黄，要足够薄，韧而有弹性。</h3><h3><br /></h3> <h3>上下交叉略编成型，是为竹篾垫，功能为东坡肉久煮不会粘锅，以免出糊味。</h3><h3><br /></h3> <h3>水边马莲草数十枚，沸水煮去水草余味，待用。</h3><h3><br /></h3> <h3>仔仔细细用草把切好的五花肉十字交叉一一捆好，十字交叉在肉皮面，草结结在另一侧，一是美观，二是待成品后不易散型。</h3><h3><br /></h3> <h3>生抽、老抽、福建红糟、辛夷、筚拨、八角、桂皮、生姜、葱、古越龙山女儿红准备好待用。</h3><h3><br /></h3> <h3>上好老冰糖炒糖色，糖色颜色要炒到焦黄即可，过则苦味，初炒糖色者宜多次练习方能掌握。糖色乃东坡肉关键所在，也是妙处，不宜口传，用心体会才知其道。 </h3><h3><br /></h3> <h3>五花肉皮朝上下油锅略煎，待表面焦黄油脂稍溢即可盛出。</h3> <h3>生抽2大勺，老抽1大勺，黄酒半瓶左右，略烧。逐一放入准备好的全部佐料，建议用调料包。 </h3><h3><br /></h3> <h3>一次性放足水，倒入炒好的糖色。水宜开水，深度略微漫过食材即可，大火烧五分钟后，转中小火，过程中忌频开锅盖，焖煮约一小时，期间近30分钟为小火段。</h3><h3><br /></h3> <h3>近时间，大火收汁适当，忌耗干水分，留汁。</h3><h3><br /></h3> <h3>大碗一枚，把肉逐一从锅内用竹筷捡出如图码放整齐，肉看相稍微差点垫碗底，皮完整好看者出镜。高低、缝隙间用泡发好的金丝小枣调节，看似点缀，实为支撑，还能取金丝小枣之甜香，此为一举多得。</h3><h3><br /></h3> <h3>竹篾垫效果很好，洗净后可以反复用。 </h3><h3><br /></h3> <h3>蒸锅一只，把排码整齐的肉碗放入，沸水大火实蒸一个小时。水要足够多。</h3><h3><br /></h3> <h3>成品外皮红亮，肉色红白相间，品食时入口即化，回味无穷，集酒香、蜜甜、肥美、软糯、咸鲜等五味调和为一体，真是一旦拥有，别无他求。也不知是不是心理作用所致，品味时感觉成品似乎还有淡淡的竹子清香。而这一回既有了肉又有了竹，东坡先生困扰多年的难题，被一下子给解决了！😁</h3><h3><br /></h3> <h3>策划、图片：涛声依旧 </h3><h3>材料准备：薰衣草的香</h3><h3>文字、菜品制作：留宿湖畔</h3><h3>监制：滑轮车</h3>