忘不掉，记忆深处的上海"味道"（之五）

繆新亚

　　这样的“厨房交香曲”一天两场，天天都在上演。但一年之中“厨房交香曲”的巅峰之作，还要算过年，“交香曲”的序幕是在小年夜开始的：

一到那天，家家都会起油锅，焖砂锅，小年夜以后。每一幢房子的厨房里都会灯火通明——那是的厨房间都是多家合用的，每家都装有私用电灯，这时所有的私用电灯全部大放光明。厨房里，灯火辉煌，香气四溢，人头攒动。

　　年夜饭“全家福”大砂锅里的“三大件”——蛋饺、熏鱼、狮子头(肉圆)都要事先做好的：

这家开着大油锅，在氽狮子头，搪瓷盆装的是已拌好作料的肉酱，肉酱里面要放山药、馒头屑、荸荠、老油条或糯米等好多辅料——保证一口咬下去有松、脆、软、糯、鲜的感觉，当上手一定是姆妈级的，旁边也一定有乖巧的孩子在帮忙，翻转锅里的肉丸——这可是美差一桩——开炸之初，“主厨”会让你一起参与品尝咸淡，过程中也有机会将油渣屑粒往嘴里填送的机会。随着肉丸在锅里翻滚，“咝咝”作响，清亮的豆油汹涌沸腾，一个个的肉丸变成金黄蓬松的“狮子头”，这时肉香伴着油炸的香味特别有穿透力，在厨房里氤氲弥漫，在弄堂里四处飘散。

　　还有一家。趁着炉火不旺间隙，在做着蛋饺，蛋饺一定要的——味道鲜、口彩好（元宝）做蛋饺的标配：一把铝汤勺、一双筷子、一块肉膘，一碗打匀的蛋浆、一盘拌好好的肉酱，慢工出细活儿，还得要点耐心，非多练不能成品，说难也不难，很快就能掌握要领，家里大一点的孩子都喜欢担此重任。做蛋饺贡献的香味要小些，但肉鲜蛋香的味儿还能闻得到的。

　　那家，也开着大油锅，在氽着熏鱼，那熏鱼一定是用“乌青”中段，鱼肉切成一厘米左右的厚度，都是事先腌制过的，下锅炸得焦黄，之后要放在事先调制好的卤汁里稍加浸泡，卤汁是用红酱油、绵白糖加上八角、茴香、桂皮等香料熬制出来的，做上手还是大人，下手还是小孩。随着鱼块变得焦黄，在卤汁浸过，鱼皮变得有些黑黢黢，鱼肉还是棕色油亮的，锅里的鱼肉散发着鱼肉油炸特有的带有腥味的香气和着浸泡过卤汁成品熏鱼的酱香一起空气中洇染飘香。

　　水笋烧肉，也是各家过年必备的“大菜”，而且一烧就是一大砂锅，放在炉子上“扑嘟扑嘟”要笃半天，那砂锅喷出的味道，渐入佳境——先是有点水笋特有的酸味，接着是笋干充满野性的鲜香味，接着是酽酽的肉味，最后是一种特殊的山野的笋香伴着醇厚猪肉味儿的香气一发不可收，可以从厨房一直蔓延到弄堂。

　　这道菜，不但年夜饭要上桌，过年期间的一段日子，每天拨一点，热一热，或放点青菜黄芽菜、塌棵菜里，那笋香和肉味，味道没话说了——起码要吃上半个月！

　　八宝鸭、白斩鸡、醉鸡醉虾、糟鸡脚猪脚、走油肉走油蹄髈之类的大菜，是各家各户的自选动作，与各家的籍贯，家庭经济条件有关。

每家每户还会选择八宝饭、春卷、汤团、馄饨等不同的点心。

　　烹饪、制作这些菜肴和点心都会在厨房和弄堂播撒各自特色的味道（气味），此时，灶披间，“人声伴笑语齐飞；弄堂里，美食共香味生色”的情景要绵延好几天，各种味道（气味）也会在弄堂里盘桓好几天。

　　年前，有些菜肴是一定要在大年三十吃年夜饭之前做的，而且，有两道菜是上海女人必做的菜：一道是炒素，一道是黄豆芽炒油豆腐。说是炒素，实际上是以烤麸为主的一道素菜——这道菜犹如汉字“六书”里的“假借”用法，烤麸即是谐音“靠夫”——那时女人大都是全职的家庭“煮妇‘’ ，依靠的就是丈夫。

　　“黄豆芽炒油豆腐”则用的是汉字“六书”里的“象形”：要知道，那一根根豆芽活脱如意的形状。那油豆腐又活轮活现逼似金块，所以这道菜又叫“如意菜”，似乎有了这道菜，来年就一定称心如意，黄金万两了。

　　年夜饭快接近尾声，饭桌上总会端上一道酒酿圆子的甜点，这里倒颇有“六书”的“会意”的意味：酒酿园子的甜味不就是对生活中甜甜蜜蜜憧憬吗？

　　大年三十，厨房里最后一道味道（气味），是炒花生、瓜子的味道（气味），每家都要赶在午夜之前把花生瓜子炒好——许多人家年初一是不用火的，随着锅里“哔啵哔啵”和“嘁嚓嘁嚓”的爆裂声而香气四溢，此时，弄堂里已经有了零星的鞭炮声——那是有些耐不住的小把戏点燃了鞭炮——硝烟味也来了。

那时候都说，世俗的年味是从弄堂里开始的，现在弄堂没有了，弄堂里过年的方式正在与我们渐行渐远。虽然现在大家的条件较之以前确实是好了不少，物质的丰富程度亦非当时所能想象，但是我们过年的心情似乎也没有以前来得浓烈。过年的程序被简化，说来就来了，没有过程，不讲仪式。大家都省心省力了，小孩对过年也没了什么憧憬和期盼，这年味亦在变化中消散了。有社会进步的喜悦，更有记忆深处那种说不清，道不明的缺憾！

(本文未完 ，待续，敬请期待！)