在有限的厨房奉献巨大的爱心……面点篇

江湖人生

鸡蛋葱花面饼

鸡蛋葱花饼，大约是我们南方人操作及使用频率最高的面点了。从小父母做给我们吃，若干年后我又做给我的孩子吃。因为做法简单，取材容易，搭配营养合理，所以，应该是最常见的一种早点了。北方人擅长做发面的饼，而我们就直接用鸡蛋葱花与面粉搅在一起，平底锅煎了饼出来，也是香喷喷的。z先生也会做这饼，并且还是技术派的，只见他将平底锅一颠，那饼就腾空而起翻了个边又落到锅里。他说他以前在家负责做饼给全家人吃，练就的手艺。看来广东人也喜欢这种吃法。

我们这有家上海餐厅，我喜欢去那倒不是因为他们那菜有多上海，而是老板娘和她弟弟还有他们的外婆很上海，有时候我去了，老板娘就说，哎哟，嘠夜了，烧泡饭给你吃，好不啦？我说，好呀好呀，再来一份葱花鸡蛋饼！老板娘就唤人赶紧去厨房做……然后我就坐在靠窗的位置一边听她弟弟和一帮男人吹时事，看那外婆坐在一张桌子前喝着热红茶，和老板娘有一搭没一搭地闲话……而那葱花鸡蛋饼端上来时，冷热恰好，厚薄相宜，黄绿相间，色香味俱全。那是我吃过的最雅致最可口的葱花鸡蛋饼了。后来，z先生和小z先生也喜欢上那里的葱花鸡蛋饼。直至有一天，那个漂亮能干的上海老板娘因为投资失败欠债把餐厅抵押给了别人，换了老板，虽然菜式还是那些，然而，却再也没了上海人家的味道，葱油鸡蛋饼还是他们的招牌，却再不是那个味道。而我们也再没去过那里，物是人非，有些味道还是让它留在心里吧。

南京的大舅母非常擅长做甜的鸡蛋葱花饼，也很好吃，对于物质乏馈的年代，那甜甜的金黄色的鸡蛋饼也曾经是我们心爱的甜点。表妹那会还小，跟个假小子似的在床上蹦哒，大舅妈那会还是年轻漂亮又贤淑的扬州美女，仿佛做了一个梦似的，一切都成了想起来依然鲜明的过去。受大舅母影响，我给儿子做的鸡蛋葱花饼也很随性，有时咸有时甜，有时还会加芝士和黄油，儿子也很喜欢吃，或许，若干年后，他的回忆里也会有类似的对于鸡蛋葱花饼的温暖回忆吧，这饼的味道里带有妈妈的味道，熟悉的味道。

红薯芝士馅饼

想学着做点好吃的面点，特意去买了平生第一块面板和擀面杖……苦于不会发面，虽然知道世界上有个很出名的安琪酵母，但因为想尝试没有酵母之前的发面方式，于是百度，用蜂蜜，用啤酒……近三十℃的天气，一夜也未遂，z先生说，告诉你没酵母粉不行了，你不信。我问z先生，没有安琪酵母的时候，怎么发面?z先生说，用老面啊。我继续问，没老面的时候呢？人类第一次发面是用什么?z先生不再搭理我这白痴。

浪费了1kg面粉之后，改做馅饼。用红薯切片蒸熟压泥，再加入低筋面粉，糯米粉，奶粉，搓个面团，不粘手为可。醒过的面团，再揪出来一小个一小个的圆团。用保鲜膜盖好，放进冰箱。想吃的时候，就拿出来，将小圆团压成饼，然后可以随意加进去你想吃的馅。z先生酷爱榴莲，那就加榴莲好了，要多多的满满的，z先生喜欢一咬一口香喷喷的热乎乎的榴莲。我酷爱马苏里拉芝士，那就加芝士碎好了。还可以加香蕉果肉，陈皮蜜饯，苹果蓉，凤梨碎……总之，你想吃什么口味的皆可以夹到这个面团中，然后，再捏起来，压成饼，放进烧热油的平底煎锅里，再在面上撒点芝麻，煎到两面黄就可以了。我说，我们搞八十种口味，放在一长长的桌子上，跟慈禧太后似的，拿个银箸，从这头尝到那头，如何?z先生喜滋滋的直点头，这个可以有。

煎出来的芝麻饼很上相，两面金黄，芝麻白而饱满，咬一口，红薯奶香浓郁，里面的芝士夹心是化了的牛奶汁，香味透过舌尖传递到心里，打了个幸福的激灵。z先生的榴莲馅都将甜蜜溢出来了……拍出来的样子竟然像南京小苏州的桃酥饼，那又是一种回忆了……半夜里在朋友圈放毒，惹得减肥的放弃减肥，纷纷掏出私藏的点心，用以抵御馋瘾，效果非常好。

酸奶鸡蛋面包

儿时的记忆里，许多事情都与吃有关。八十年代初，南京马台街那个粮站开始有新鲜的面包卖了，很香很香，那种气息大约跟现在香港产的蓝色油纸包装的嘉顿生命面包相似。爸妈工作忙，又怕我们饿着，就让我们每天下午放学去买点东西先充饥。那个时候添加剂还未盛行，化学家们还很老实。我们吃的副食品也就是巷口叫鸡子做的小馄饨啊，冠生园的小桃酥啊，粮站的豆沙油球啊，新鲜烤面包之类。现在想起来，都是现在难觅的人间佳肴啊。那馄饨是有柴火味儿的，那桃酥是酥脆的，那面包，我不知道如何形容，总之是一种带有发酵过后微酸微甜以及面粉加奶的香气。

现在的面包品种确实是多，但能让我对接到那种儿时面包口感和香气的极少，目前也就是嘉顿生命包有点了，还必须去香港百佳买香港出产的，东莞的就不对味了。面包新语算是我最喜欢的面包店了，用啤酒酵母发酵，无任何添加剂，低油，口感也松软喷香。然而还是没有我记忆里的那种香气。或许是因为用酵母粉发酵的缘故？从前面包发酵用老面，时间也要花十几个小时，并且是纯手工，对了，那时的面粉也是未经深加工的天然小麦粉，这或许就是区别吧？为了寻找到记忆里的那种面包香，我决定自己动手做面包。百度时代，度娘什么都可以告诉你，包括如何做好吃的面包。

酸奶面包感觉很不错，于是，买来新鲜的酸牛奶，多用途麦芯粉，奶粉，鸡蛋，酵母粉，白糖，黄油，开始了愉快的折腾。由于前面几次不加酵母粉发面均告失败，所以这次学老实了，按规矩将少许安琪酵母用温水化开和入面粉中，然后加酸奶，黄油，鸡蛋液，少许白糖和盐，揉面团，揉到面粉撕扯开来可见一个透明的面膜，然后就静置发酵。待面粉发酵成一个是原来体积两倍大的白胖子，再揉一揉，让它缩回去，继续发酵，如此循环三次，再把面团揪成一个个小白面团，表面涂上鸡蛋液和芝麻，再放进预热好的烤箱里，开上下火，180℃，20分钟。OK，当烘焙的香气弥漫在整个房间时，我终于又嗅到了儿时那熟悉的味道，一个个小白胖子变成了一个个诱人可口的酸奶牛油面包。

冷却后拿出来吃，看那面包蜂窝状组织，可以拉丝，看那因为涂了蛋液而变得累类似蟹壳一样的表皮，看那雀斑一样的黑芝麻点点……我开始犹豫了，吃还是不吃呢？吃是从左边开始还是右边开始好呢？算了，抛个硬币决定吧。美味自不在话下，酸奶和牛油带来的浓郁奶香以及鸡蛋和小麦粉的味道，混合在一起，就像是美好的从前，一切都是纯粹而简单的原汁原味……我的盲目自信症又开始迸发，我说，我决定去开个纯手工无添加的酸奶牛油面包房……z先生吓一跳，他说，你知道别人做面包要学多久吗？你知道开店销售要做到量化操作量化经营吗？我说，那我就告诉他们，我的每次发酵都和心情有关，都和听到的音乐有关，我的面包每次都会不同的口感哦，吃一次还会期待下一次哦……好吧，z先生已经习惯这样一个不着调的人。继续吃面包🍞。

韭菜鸡蛋馅饼

自从迷上做面点，一发不可收拾。然而，每次和面都很有挫败感，总是稀了就加面粉，干了又兑水，搞来搞去，本想做几个包子的面被搞成做一大堆包子的量……干脆买了个和面机，却发现更糟糕，干稀程度更不好掌握了。

z先生是个捧场王，我用两个最初做出来的未发酵成功的面饼给他当早餐，他竟然在楼顶花园干活到下午不觉得饿……还乐呵呵地告诉我：你那饼拿去给西藏人朝拜当干粮很好哎。后来，我又做了面包，发糕，肉包，小松饼……做什么他都美滋滋地吃个饱。其实，也不是都好吃的，实验还允许失败呢，更何况我是一面食路上的新手呢。首先，和面就让我感到有点不那么顺畅。但是，我觉得我是一个有天助的人，呵呵，无论什么事情，都会在一个偶尔的时候，如醍醐灌顶般，让我忽明就理。

准备做个韭菜鸡蛋馅饼，和面时我先放面粉，再一点点加水，边加边揉面，竟然和出一个柔软的白胖胖的面团，加了酵母粉融化的水进去，继续揉到手光面光盆光。盖上保鲜膜。洗好韭菜，炒好鸡蛋。跑去楼顶问他：你想吃韭菜鸡蛋包子还是馅饼呢？你想吃韭菜鸡蛋盒子还是千层饼呢？问的倒是很专业，其实我无论做哪样都是实验阶段。他正在为丝瓜南瓜黄瓜扁豆布网，晒得黑红的面庞像个藏族的康巴汉子，他笑了，笑容灿烂的跟端午的阳光一样明晃晃。我又问：到底想吃什么？他说：都好啊，只要你做的。想想也是啊，人家连干面饼都可以吃，还有什么不接受的？

面团已经发酵的很好，手指插进去一个窝，窝不反弹了。韭菜也沥干了水，切碎，再将鸡蛋也切碎，和在一起，拌上盐，酱油，五香粉，麻油……香喷喷的让我直吞口水。小时候，爸说我嘴角各一个小黑痣是馋痣，后来馋痣被我点掉了，可我依然克制不住对美食的喜爱。将面团在面板上搓成一个长条，切成一个个小块，用力一按，再用擀面杖碾压成圆形，然后包入韭菜鸡蛋馅儿，像捏包子一样捏好，压平，放进平底煎锅用油和小火慢慢的生煎到两面金黄，韭菜的香气四溢，馅饼在锅里发出cici的声响……小米粥在炉火上冒着愉快的泡泡……

z先生风卷残云般，一口气吃了五个，抬起头，眼前的盘子竟然光了。而我，竟然在这韭菜鸡蛋馅饼里找到了上海生煎包的感觉，那可是我的大爱，小时候在姑妈姑爹家，每天举个小钢筋锅去弄堂口的小食铺排队买生煎是我最最幸福的时刻。有时候，美食其实不仅仅是满足腹欲之感，更多的，相似的口味会给你带来乡愁，回忆，从前经过的事和人。所以，我们才会如此热爱美食，热爱亲手做美食。而今天所有的一切，又会在未来的日子里成为沉甸甸的回忆。不是吗？

五香葱油烧饼

小时候，从湖南外婆家回南京，经常是凌晨四五点钟到。穿过寂静黑暗的街区小巷，除了偶尔远处下关码头传来的汽笛鸣声就是飘荡在空气里的炸油条与葱油烧饼的香气。马台街早点铺的师傅们起的都特早，他们必须在人们起床之前和好面，烧起炉灶……

做烧饼的师傅通常在大热天赤膊套个挂胸的白围裙，一个揉擀着烧饼面坯子，另一个则边洒芝麻边朝烧的通红的煤炉壁贴着烧饼，动作迅速而标准，炉温那么高，他们只是让手心涂沾点凉水就进去贴饼拿饼，真的是功夫深呢……坐在那炸油条的是个胖姑娘，她边收钱边递烧饼油条给大家，做油条的则是另一个师傅，小小的早点铺，人不过三四小时候，从湖南外婆家回南京，经常是凌晨四五点钟到。穿过寂静黑暗的街区小巷，除了偶尔远处下关码头传来的汽笛鸣声就是飘荡在空气里的炸油条与葱油烧饼的香气。马台街早点铺的师傅们起的都特早，他们必须在人们起床之前和好面，烧起炉灶……

做烧饼的师傅通常在大热天赤膊套个挂胸的白围裙，通常是两个人，一个揉擀着烧饼面坯子并花样洒着芝麻，另一个则负责朝烧的通红的煤炉壁贴着烧饼，动作迅速而标准，炉温那么高，他们只是让手心沾点凉水就进炉操作，真的是功夫深呢……坐在一边热油锅旁炸油条的胖姑娘，她还负责收钱及递烧饼油条给大家，做油条面坯子的则是另一个师傅……小小的早点铺，人不过三四个，却是井井有条，安然有序……我经常去排队买烧饼油条，附近建工学校有个文革时期受迫害致疯的教授也经常去，他去时总是不甘寂寞地唱上一段样板戏。我喜欢吃烧饼油条，也喜欢在买烧饼油条时看会热闹……记忆里的时光交错总会叠加出许多烧饼之外的事情，食物，有时不仅仅是种味蕾的体验，更多时于我来说，是乡愁，是怀念，是追忆远去的前尘往事。

那时候，爸周末喜欢带我去山西路书店看书，然后再去丁家桥那个大菜场买菜，顺便在外面的小食摊上吃一碗小馄饨和葱油烧饼，那馄饨是用煤炉烧的有着特别好吃的柴火味道，那烧饼是用鸭油做的，极其美味。那个年代，物质乏馈，人的欲望也少，普通平凡的一餐一粟，就可以包含许多快乐的回忆。而曾经的记忆里的美味，在历经岁月后，依然是沉淀在心里的最亲切的念想。以至于很多年后，但凡有亲戚朋友从南京来深，问我们想吃什么南京特产，我们都会说：烧饼。南京的烧饼真好吃，外酥里软的，咬一口掉渣，里面的葱油香可以直击心房。据说夫子庙有一家卖苏烧饼的，每天每人限购五十个，却依然是供不应求的排长队，去晚了就买不到。爸老家是苏北的，小时候老家来了亲戚，定会带黄桥烧饼，酥脆之中还有肉香，爸的最爱。有次忍不住去马云家订购，结果感觉是遇到了假烧饼。自此后，我决心自己做一次葱油烧饼。

感谢互联网时代，度娘比谁都靠谱，按照网上指示，我先揉一个面团，加酵母发酵至二倍大，再用油和面加十三香及葱花做个油酥面。面团发酵后，搓成条，切成剂子，剂子擀成面皮，包裹油酥，捏成团，然后再用擀面杖压成饼，对折，再压，再对折，反复几次后定型成饼，洒上芝麻，入炉开上下180℃，二十分钟。出炉，香喷喷的，咬一口，脆香酥软……爸很开心，终于吃到家乡的味道。

蛋香葱花千层饼

我生活过的几个地方，早点各有各的味道。湖南是以米粉为主，香辣酱油以及米香填满味蕾……南京是以烧饼油条为主，油条又必须配合那碗香浓的豆浆，林俊杰竟然把油条豆浆写成了歌，当作爱情的绝配，不知道爱情味道的具象化是不是就是这样，甜滑香浓汇合舌尖。广东是以肠粉为主，早上整条街上都是布拉肠的米浆香气，加个鸡蛋多一块钱，加点肉再多加一块钱，然后葱花芝麻花生油酱油帮你调好的汁，淋上去，那个香啊，直接撞击到了胃里面。

然而，我最喜欢的却是各式各样的中式早餐饼。早餐饼大约是北方的早餐吧，南方喜欢米粉米浆做原料，大约与主食大米有关。偶尔遇到河南人开的饼店就可以看到煎的又脆又香又酥的千层饼。买过几次，味道不错，决心自己也尝试着做一回。

小z先生放假在家，我每天早起做各式各样的早餐。记得他小时候，最喜欢吃各式各样的饼了，橙子粉我们做过橙香饼，巧克力我们做过可可饼，还有咖啡味道的，芝士牛油味道的……后来他就住校了，直到今年拿到了澳洲国立的通知书，我其实更希望他去香港，然而孩子大了不由娘，让他飞翔吧，母亲只有祝福祝福还是祝福。扯远了，继续说饼。

七月的天气像是一个更年期综合症患者，早起还是晴朗的，我用鸡蛋和面并加入酵母，心情愉悦……然后出门买点香葱，就遇到一场暴雨，眼睁睁看着早点店门口的一桶做豆浆弄出来的豆渣泡成汤。看了看躲雨那商场门前的七月电影预告，除了许鞍华的有点兴趣，其他感觉都是豆瓣评分5以下的。

回到家中，大小z先生还在周公处。我切了葱花，调了油酥，油酥一定要似酸奶的浓稠度。鸡蛋面团也已经发酵好了，体积是原先的两倍。将面团压压排气，再狠狠地朝案板摔打几次，心里烦什么就边摔边念叨什么，很是解气。摔好后，心情也平和了，那就开始搓成长条吧，然后切成几个剂子。每个剂子再擀成方型，将油酥加入盐和十三香，用刷子刷在面皮上，一定要均匀，然后再撒葱花……好，有强迫症的人一定喜欢这道工序，那就是给面皮画九宫格，画完后，再不断折叠成一个小包袱……再用擀面杖擀成面饼……OK，平底锅先生可以上场了，先预热，再浇入素油，让油在锅里变得均匀，炉火调成均匀的微火……面饼下慢慢煎至两面金黄，再用铲子切成几等分的三角形，就这样，大功告成了。

我是个不善于做美食图的笨蛋，每次做什么都很专心，忘了把过程一一拍下，但是，吃，我是绝对忘不了的，刚出炉的饼实在是美味佳肴，我在做第二个饼时，第一个已经被我干掉。想起来拍照时，已经是后话了。这次千层饼做的太完美了，看到那层次，就像是欣赏一幅画。大z老爷一样美滋滋的边吃边笑，小z还是小时候那样兴奋……看着他们，我分明觉得其实，神仙也不过如此。

酒酿发酵饼