酱 瓜 与 腌 姜

yym

酱瓜

腌制

地瓜

放入

浸没

容器

酱汁

白醋

卤汁

白糖

　　我根据松江地区在夏季制作酱瓜的方法和自已实际经验，认为酱瓜由于瓜和制作方法不同可分ABC三种。以做酱瓜(干或卷)为目标，分析制作要点供参考。

　　一、原料

①早上，首先要挑选好七八分熟的地瓜或生瓜，地瓜墨绿色比较长大(做C一酱瓜卷或B一湿酱瓜)，生瓜浅绿色较短小(A一泡酱瓜)。图中为地瓜。

②将先洗一下，剖开去瓤去籽。

③刮除瓜瓤瓜籽。

　　④将瓜外皮朝上放在竹匾或竹筛子上晒到晚。

⑤如用生瓜(或小黄瓜)做酱瓜，只要吹干水份或晒后用少量盐略腌一下，直接放入酱缸或泡菜坛子等容器内，再倒入由生抽酱油、白糖、盐和水等调制成的酱汁(烧开冷却)，浸没。几天后就成为白糖酱瓜一一一泡酱瓜A，特点嫩脆鲜甜。

二、腌制

①将盐撒在晒后的地瓜上，用手轻轻地擦一下，然后排放在缸或瓷盆内。

②用食品级塑料薄膜盖好。

③再用石头(重物)压上，最好过一段时间上下倒翻一下，一夜爆腌挤出瓜中水分。

④将腌过的地瓜，瓜皮朝外平铺在竹匾或竹筛子上晒，日落收起。

如果是小的嫩的瓜建议做湿酱瓜B，否则制酱瓜卷(干)时会变成一张薄片。

⑤将小、嫩的晒后地(生)瓜直接放入酱盆(缸)或较大的玻璃瓶内，倒入由生抽、老抽、糖、盐等配制好的酱汁或黄豆酱、甜面酱、自制酱等配制成的酱汁(多加点白糖)，浸没，不用晒。几天后就是湿酱瓜B，其特点：更嫩脆爽！

湿酱瓜B 最好分装在玻璃容器内，存放于冰箱冷藏室内保存。

同上⑤

⑥图示→嫩地瓜制成的湿酱瓜 B 。

三、真正的酱瓜一酱瓜卷 C

①酱有条件可自制，一般可买黄豆酱或甜面酱加入适量的酱油、白糖、水等烧开冷却而制成酱汁。

　　②将腌晒后的地瓜排放在缸或大砂锅或大瓷盆内，倒入酱料，浸没，用纱罩盖好防虫蝇等。要在太阳下晒3一4天，每天要上下翻倒一、二次，将瓜内水份充分挤出去，瓜更入味。

③把酱成的地瓜刮除表面的酱汁，用清水冲洗一下，再漫泡一会儿，可除去过多的盐份。准备再晒成干。

④把洗后的湿酱瓜摊平放在竹匾或其他……。

⑤用细沙罩罩上防虫蝇等，放在太阳下晒。一天内，要上下翻动几次。晒一至二天水份基本失去，可以做卷了。一般十斤鲜地瓜，晒后还剩一斤左右就晒够干了。

⑥将晒后的酱瓜平铺在大盆底或砧板上，铺一层白砂糖(也用红糖的)，然后将其慢慢地卷起来，放入容器内，按紧实。

同上⑥↑

⑦卷好的酱瓜干一一酱瓜C

如果第二天还有不少水分渗出，可以再晒一晒……。

⑧再晒后酱瓜干再加糖重新卷一下，

　　⑨第二次卷后的酱瓜还可以进一步凉晒一下，做成理想的酱瓜卷一一酱瓜C。

⑩吃时将酱瓜卷打开，用干净的剪刀剪成小条，可加入蜜峰浸没酱瓜条，放置一天后更味美可口。

四、储存

酱瓜卷可放入广口瓶内，放的时候再加入点白砂糖压实，密封好，存储在冰箱冷藏柜内，几年色香味都不变。

腌制嫩姜

　 　廿年前，我在工作时听位同事介绍，他家一位长者曾经是庙里僧人，学得腌制嫩姜的方法，长期早饭时吃姜2∽3片，健康长寿。

当时，我尝试去腌制嫩姜，至今基本维持老僧人的方法，略作改进。现将“腌制嫩姜”供大家参考。

一、要挑选好的嫩姜

每年在八月底至九月中下旬，嫩姜多、大、嫩、便宜😊，选择大的嫩姜(仔姜)或带泥的嫩姜，清理后洗净凉干，不要暴晒以防过度失水嫩姜口感会变差…。

超市里的嫩姜

嫩姜处理干净

沥干水分

放入竹扁中晾干

姜晾干了

二、初步腌制

将风干后的嫩姜切较大姜块，放入容器内，加入适量盐、白糖、白醋进行颠翻腌制，不要用手直接抓翻。

姜切大块

姜放入饭锅(内胆)先加入盐、糖反复颠翻几次(停止一段时间再颠翻)。

　嫩姜如果腌制的多，可在反复颠翻后放入陶瓷大盆(容器)内先调试一下卤汁的口感等。

三、放入容器

初步腌制几小时后，再把姜放入干净的泡菜坛子、瓶子、罐子等容器内(不能有生水和油迹，可用少量热的白开水烫二次，晾干；放姜前用少许高度白酒消毒一下更好……)，用小勺与筷子(不用手) 逐步压实(慢慢地用力，过一段时间/或隔天再压几次)。此时，嫩姜中水份会渗透出来，再加入白醋，姜卤汁要浸没嫩姜。

如果姜卤汁不足可多加白醋和白糖，保证嫩姜浸没。如果姜卤汁太多，酸度不够可加少量食用醋精调整等。

四、调整口味

我根据自己的腌制经验，盐用大颗粒的腌制盐(普通的盐)，一斤嫩姜用盐30克左右，糖约50∽80克，白醋25∽35ml。一般10斤嫩姜用盐300克左右，糖≥1斤， 白醋≥250ml。

口味可分次调整，三种调味品可多可少，但要保证腌制嫩姜能长期保存泡菜罐内1-2年都不会坏，口感保持很好。

调试口味

有待于进一步调整口味

一天(几天)后，根据各人喜欢的口感(或需要)进一步调整盐、糖、醋的比例(上桌前还可以再加糖或醋等等)。

五、封好坛口保存

泡菜坛子的上部水槽要加水封口，间隔一段时间要及时加水，防止水槽长期缺水而失去水封作用……。

六、分批取用

食用时，用夹子或筷子等取出1-2斤放入玻璃瓶内再食用，保证大坛子内嫩姜的质量。

七、天天吃不宜多

　　嫩姜每天早餐用量不宜多，2-3 块即可。要年年腌制，长年吃，天天吃一点，对身体健康会有好处。
我每年要腌制廿斤左右的嫩姜，每月一个人吃一斤多，长吃已有二十年了。

感谢你的阅览，祝你健康长寿。

谢谢！😊 再见！