“馅”入美味

玉扣子（KOSICE）

包子、饺子、馅饼……这些馅类美食在制作上有哪些技巧？如何制作健康又美味的素馅类美食？今天我们作个"专题"讨论。

素馅大包子，健康又美味！

水发香菇和葱花炒香，玉米罐头一听，油菜汆烫过凉水切碎挤干，将三者混合，调香油、盐、蚝油拌匀，包成包子，凉水上屉，冒气后再蒸十五分钟，先关火，闷二分钟再揭盖。

营养又美味的全素饺子

准备材料：白萝卜一根，豆腐一块，葱、姜若干，油、花椒粉、料酒、盐少许。步骤：将豆腐放纱布中挤压出水成碎沫；

把萝卜切成薄片，放开水中略煮后置于凉水中浸泡片刻；

葱、姜切碎，锅中热油，将葱姜末及豆腐末同炒，边炒边放入花椒粉、料酒、盐，炒至豆腐发黄出香味后关火

萝卜捞出切碎，挤干水份后与豆腐拌匀成为馅料

包成饺子，煮熟蘸喜欢的味汁即可（我的蘸汁里有炒熟的黑芝麻粉）。试试吧，味道绝对惊喜！

牛肉馅饼：面用发面，因为一来考虑剩第二天吃时不会太硬，二来冰箱里有半块酵母快过期需要及时处理。做法：牛肉馅中放盐、少许糖、黑胡椒粉、红葡萄酒、少量植物油搅打拌匀，几个洋葱切碎拌入牛肉馅（洋葱剥皮洗净后一切两半放入冰箱冷冻室，十几分钟后拿出来切，不会辣眼睛）；发好的面揪成稍大的剂子，擀成中间厚四周薄的皮，包成大包子，摁扁即成馅饼，平底锅烧热，放少许油润锅，将馅饼放入锅中小火烙，盖上盖子，及时翻面，至两面颜色合适便好，取出后扣在容器中捂着，这样吃时会比较软。

配一碗燕麦糊糊，吃完步行五公里，以免营养过剩。

素蒸饺：馅儿是素的（黄瓜木耳鸡蛋）；皮儿是绿的（黄瓜挤出水和面）；型是麦穗状的；烹饪方法是蒸的（蒸蒸日上嘛）。

吃时蘸汁随意。

每到吃韭菜的时候就想起一句话：不时不食。春天正是吃韭菜的好时节，俺种的韭菜可以珍贵到数出根来，好在广阔天地可以提供大量的野韭菜，做韭菜盒子吧！

做法：面用一半烫面一半冷水和面，和稍软成团并醒置二十分钟；韭菜洗净切碎，拌一点油和花椒粉，鸡蛋和虾皮加盐在油中炒熟弄碎；面撖薄成圆型，一边放上韭菜鸡蛋馅，撒一点儿盐（为防止出水，现包现撒盐），折过来合成半圆，用一只碗将边缘压住，多余的面皮用在后面的饼，最后两张饼用手指压边；平底锅烧热后先不放油，干烙一面，翻面后在饼上刷油，两面都烙两遍后在饼上和锅中喷洒点儿水，盖锅盖焖一会儿，出锅后继续盖住捂着，这样烙出的盒子非常柔软。

又是番瓜馅包子，但做法有所不同。较老的番瓜去皮去瓤后切成丁，大约手指甲盖大小，水发香菇切丁，洋葱切丁；

将这三样在炒锅里用油盐略炒，炒过后番瓜变软好操作，香菇洋葱炒出香味；鸡蛋与虾米和葱搅打，放盐，也炒熟；一块鸡胸肉切丁，撒姜粉和胡椒粉，将菜、蛋、肉拌在一起成为馅；

发好的面包成包子，先躺着放，等入蒸笼时再直立，这样会更有立体感，

包子凉水蒸，上气后十五分钟关火，两分钟后揭锅盖，白白胖胖的包子便做好了，口味绝佳！

饺子，大多数人家都常吃，今天我要透露几条做饺子的"秘诀"：

1，和面时尽量少放盐，一丁点儿就够了，盐多了皮不容易擀开，先用凉水将面打湿成雪片状絮子，再团成面团，洒一点水再翘一翘，盖上醒一会儿，再揉，这样才能和的软硬适中、光滑柔顺；2，馅要将所有调料和在肉馅里，打一个鸡蛋，用筷子按一个方向转圈搅，这样才能"上劲"，有人不相信，觉得怎么和不是都能和匀吗？错！肉馅搅打上劲是保证口感的关键，肉馅里要搅打进去一些凉开水或纯净水，最后再把切好的菜拌进去；3，煮饺子，是不是大家都按照老辈传下来的方法：点三次冷水来煮？这样有什么科学道理吗？煮面、煮饺子点水的方法并没有什么道理，正确的做法是将饺子下锅后用铲子铲起，盖上锅盖煮开，然后揭开盖子火拧成中火，継续煮五分钟，看边缘颜色变暗就成熟了，不点水煮出的饺子或面会有浓郁的麦香味，而在开锅时点入凉水反而会破坏其缓释麦香的作用。

介绍一种特殊食材—亚麻籽，也就是我们国内用来榨油的胡麻，这种食材含有对人体心血管有保护作用的不饱和脂肪酸，所以是一种健康食物。买来的小袋胡麻在铁锅中用小火翻炒至香，放几勺在食品加工机中粉碎；老番瓜去皮去瓤擦成丝，加盐刹水并挤干，切一些葱花，与粉碎的胡麻搅拌均匀，调少许油和盐做成馅料；发面包成包子蒸熟。

小时候妈妈或奶好做过这包子的举个手！

番瓜馅大锅贴

做法：凉水和面，放丁点盐，和成比饺子面略软的面团，静置醒二十分钟；番瓜（也叫角瓜或西胡芦瓜）擦成丝单独放盆里，不用刹水；鸡蛋和虾米放盐炒熟盛出，洋葱丁和水发香菇丁一同用油盐炒熟；将醒好的面分成大剂子，擀成皮，将三种馅各取一些临时和匀包成大饺子，平底锅放油晃匀烧热，将包好的饺子摆入锅，等底面煎黄，倒入饺子一半平面的凉水（若想要冰花皮，可用面粉和醋及水调和后倒入），盖盖焖，中火至听不到"刺拉声"即好。番瓜不刹水，保留了其营养，但必须随包随和馅，以免出水，饺子包大一些，可以更多塞进馅料，熟了后还会稍塌陷。

吃时蘸汁（蘸饺子的汁用蒜粒、糖和醋混合是绝配）。

或者包成只捏中间，两边开口的锅贴，做法同上，更简单、快捷。

味美"颜值"高！

又是包子！

馅为胡萝卜、鲜香菇、洋葱、炒鸡蛋。

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