自 制 腊 肉

云中飞

制作食材： 带皮肥五花肉或坐臀肉 香料： 花椒、八角、桂皮、白芷、白蔻、肉豆蔻、干姜、良姜、砂仁、公丁香、三奈、荜拨等 .如嫌费事用现成市售的十三香粉代替也可 调料： 食盐、料酒、高度白酒、葡萄糖或白糖、酱油、醪糟汁、红腐乳汁

制作步骤： 1、先将带皮猪肉改成宽6〜15公分，长30〜40公分的宽条。为了更好的入味，用竹签在肉面扎满小眼。 2、用锅将各种香料炒出香味研成细粉，加盐炒烫。将香料粉与料酒、白酒、酱油、白糖和醪糟汁、红腐乳汁混合在肉上揉抹均匀。放入陶瓷或搪瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，置于阴凉地方，一天翻倒一次，腌十天左右。

3、将腌好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾干水分。 4、用一大铁桶，放入木炭底火，上加混合的纯木锯末、柏树叶、干橘皮末。切记不可起明火只能加盖沤烟焖熏。在铁桶上三分一处放铁排一个固定好，要和下面熏烟的锯末保持距离，一般在50公分以上为宜，距离太近肉就烤焦了。中途需查看并加锯末，如感觉干锯末燃烧过快起明火，可加水拌湿锯末。熏制时铁桶顶部用牛皮纸捆扎。熏制完毕后挂于通风处稍微晾干储存，一般整个腌制和烟熏流程经过半个月腊肉即可制作完成。

腌 料

5、熏制腊肉时间以腊月为最佳，故此叫腊肉。腌肉时，时间要掌握准确为一周为好。 6、锯末烟熏时间一般在24〜48小时之间。烟熏时间短腊肉成色好看，但烟熏味道淡，烟熏时间长，腊肉成色较黑，但腊肉口感更浓。可根据个人喜好灵活掌握，不必拘泥。

腌 制

晾 干 水 分

　　需要提醒的是，现在很多地方摊贩们出售的腊肉，为了获取更大的经济利益化。腊肉只经过数小时短暂的烟熏，并用硫磺烟雾最后熏的表面金红煞是好看。但这种腊肉水分含量过大，味道也差。绝无传统熏制腊肉独特的烟熏风干味。长期食用这种硫磺腊肉，对身体健康是有着很大损害的。 美食家或吃货们最爱的还是传统技法熏制的黑腊肉。

黑 腊 肉

本人感觉黑腊肉口感最佳，更具有腊肉的特殊风腊味，但烟熏时间一般需要慢烟熏制48小时左右。

黄 腊 肉

　　腊肉菜品特点：外表颜色金红或黑黄，蒸食切片肥肉呈半透明、瘦肉肉质红亮。闻之带有烟熏特殊香味 诱人流涎，酒饭佐餐皆宜。 将腌制的肉直接挂高风干，不经烟熏，成品为风干肉，其食法与腊肉基本相同。

腊肉吃法有很多，一般洗净蒸或煮好后切成厚片直接食用最能体现腊肉的本色香味，或用卤肉老汤卤熟也很不错的吃法。 此外，加青蒜、青辣椒、蒜苔、豆豉、等配菜同炒也是较为常见的吃法。也可以做腊肉的回锅肉、腊肉炒饭。腊肉和青蒜、蒜苔同炒极为对口，与芹菜、苦瓜等蔬菜同炒也味道极佳不油腻。如果喜好火锅的朋友也可来个腊肉涮，沾上佐料也是不错的一种吃法和享受。

注意事项： 腊肉吃前需处理，先将腊肉肉皮用喷灯或火上烧焦，然后放烫水中浸泡、刮去焦糊部分清洗干净，或蒸或煮或炒菜肉皮才能嚼的动。 熏制腊肉最佳季节为冬至前后及整个腊月，正月也可。其他三季制作容易蚊蝇叮爬产卵生蛆，为不宜。 腊肉的保存： 没有冰箱的年代里，腊肉都是用打字腊纸包裹挂阴凉处保存。现在可以放冰箱冷藏保存即可。

创作于二零一七年五月四日两点五十分