四川豆瓣酱与湖南永丰辣酱

彭歌

　　四川的豆瓣酱和湖南的永丰辣酱，都是两地首屈一指的酱料，其源头可以追溯到清初。

清康熙年间至乾隆年间，持续一百余年的“江西填湖广，湖广填四川”移民大潮，带来饮食文化从中国东南向西南的大传播。郫县豆瓣酱就是移民的贡献。

一位陈姓移民来到四川郫县，发现当地辣椒制品主要是“宰海椒”和“酱海椒”，人们喜欢用来做炒菜的调料。陈师傅按照他家乡的做法，把辣椒切细，再加入胡豆瓣发酵，制成辣椒酱，味道更醇厚，香气更诱人，一经推出便广受欢迎，超越了“宰海椒”、“酱海椒”。他的后代开了一家“益丰和”酱园，专营郫县豆瓣酱。从此，郫县豆瓣酱成为川菜不可或缺的灵魂。

有专家分析，用辣椒拌豆瓣制酱，是闽西人的传统做法，那位陈姓移民很可能是福建人。

　　巧合的是，湖南最著名的辣酱——永丰辣酱，也是福建移民的创造。清初，辣椒传入湖南不久，湘乡县永丰镇（现属双峰市）一带就晒制辣酱。来自福建的蔡氏兄弟在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，其中以蔡广祥店最著盛名。

蔡氏原即闽中酱作世家，入湘后因地制宜，以新鲜红辣椒、大豆、小麦、糯米、芝麻为主要原料，经发酵、露晒，创制出迎合当地口味的辣酱，色深红润泽，辣、鲜、咸、甜而微酸，香浓味醇。据说，曾国藩将蔡广祥辣酱作为“土贡”报效朝廷，道光皇帝甘于其味，军机大臣肃顺等贵胄亦大加称赏，永丰制酱作坊由此如雨后春笋，成为一大产业。

　　郫县豆瓣酱多用“二荆条”辣子，辣度不高，香味浓郁，特别适合做酱。永丰辣酱用的是灯笼辣椒，味鲜肉厚，微辣略甜，在以猛辣著称的湘中地区，可谓是个异数，大约只有福建人才能做到。

郫县豆瓣酱以蚕豆为主，而永丰辣酱以小麦为主，是一种略带辣味的麦酱，醇厚悠长的味道，仿佛美妙的音乐，绕梁三日而不散。

作为湘乡人，我从小吃农民自制的、充满阳光味道的永丰辣酱，确实有一种“从一而终”的深厚情感。把馒头烤黄，切成上下两半，中间涂上永丰辣酱，香喷喷中透出辣味，几十年都吃不厌。做回锅肉，四川人放豆瓣酱，咱就放永丰辣酱，味道绝不让下风。别说用这种辣酱做调料，嘴馋时用小勺舀一点直接入口，也顿觉神清气爽。即使走遍万水千山，在思念家乡滋味时，总能隐约闻到那股浓郁的醇香，不由得口舌生津，心满意足。

　　郫县豆瓣酱和永丰辣酱都有三百余年历史，命运却大不一样。

郫县豆瓣酱一经面世便长盛不衰，一直牢牢占据川菜的主心骨地位，甚至成了川菜的代名词。

永丰辣酱却一直没能成为湘菜的核心，风行多年后便年老色衰。近些年虽然花了很多气力，试图恢复昔日的辉煌，但在湘菜厨房里还是很难找到其踪影。

究其根源，大约永丰辣酱不很辣，在辣风狂吹的时节不能迎合一些人的口味。此外，原来的永丰辣酱都是农户自己制作，酱园也严格“遵古炮制”，而近些年改为工业化生产以后，原有的风味已打了折扣。

另一原因，是湖南流行“剁辣椒”，对辣椒酱反而不大在意。剁辣椒虽然经过发酵，但毕竟不能称之为“酱”，味型也比较单一。

　　不由得想起洪江甜酱。这种酱诞生于清咸丰年间，至今有150余年历史，却一直保持了旺盛的生命力。究其原因，与当地一道名菜有关。

在湘西、湘南，炒仔鸭是一道常见的当家菜，有很多种风味，如湘西的芷江鸭、洪江血粑鸭、辰溪血鸭、黔阳广合炒鸭，永州血鸭等。这其中，血粑鸭以洪江甜酱调味，红汪汪、香喷喷，让人胃口大开。

　　由此联想到，四川豆瓣酱之所以历久弥香，是因为厨师们用豆瓣酱制作了很多名肴，形成了系列味型，在一代又一代人的味蕾上留下不可乐磨灭的记忆，甚至刻进川人的心灵，成为永不相忘的家乡风味。这样的酱，怎么可能退出历史舞台呢？

洪江甜酱也一样，假若没有风行地方乃至全省的洪江血耙鸭，恐怕早就无所依托，寿终正寝了。

酱料与菜肴，原来是一对命运共同体。菜肴兴，则酱料兴；菜肴衰，则酱料衰。正应了一句成语：皮之不存，毛将附焉？

永丰辣酱之所以名气不振，原因大约就在这里吧?

然而，湘菜厨师其实已烹制出用永丰辣酱调制的菜式，只是没有归纳整理，让永丰辣酱继续充当无名英雄。谁来做归纳整理呢?恐怕要由永丰辣酱生产厂家来出力了。弄好了这事，你的产品更好卖，何乐不为?