👑海南岛🌴四大名菜篇🍒

娜仁图雅

海南四大名菜

海南四大名菜为：“文昌鸡”、“加积鸭”、“东山羊”和“和乐蟹”。

海南简称“琼”，由于盛产椰树，故又有“椰岛”之称。这个海岸线长达一千五百多公里的中国第二大岛，与东南亚多国接邻，素以“海南鸡饭”闻名于海内外。其实，海南岛的风味菜式非常丰富，不止一味，其中以四大名菜最为著名。

中 文 名：海南四大名菜

英 文 名：Hainan four famous

主要食材：文昌鸡，加积鸭，东山羊，和乐蟹

分 类：海南菜

口 味：清淡

一、文昌鸡

中 文 名：文昌鸡

英 文 名：WeChangChicken

主要食材：文昌鸡，各种调味料

分 类：琼菜

文昌鸡—盛产于海南省文昌市而得名。

文昌鸡是海南最负盛名的特色传统名菜。号称“四大名菜”之首。

文昌鸡，摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩，味鲜，蘸佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。素以皮薄而酥、肉嫩骨软，"色、味、形"俱佳而驰名中外。

在海南尤其在文昌，主人宴请宾客，席上必备一盘白嫩嫩、香喷喷的文昌鸡，以表款待之盛情。

　　据传，文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜艳，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美。

　　海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩（也叫“白切”），最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤煮的米饭，俗称"鸡饭"。吃文昌鸡的佐料很讲究的（用滚鸡汤冲入蒜茸+姜茸+小金桔+黄灯笼辣椒酱）海南人没有吃醋的习惯，橘子汁是必不可少的哦！

海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港、东南亚一带出备受推崇，名气颇盛。

　　文昌鸡—肥而不腻，味美可口，是因为它饲养独特，从孵出鸡苗后就牧养，在备杀前一个月就离地笼养育肥，置阴暗处，每天喂以米饭、玉糠、蕃茨、花生饼、椰茸混拌揉捏成糊状饲料。

　　文昌鸡吃法多样，当地人喜欢煮熟后白切，配以佐料。还有炒鸡、炖鸡、椰奶鸡、椰盅鸡、盐火焗鸡和杂锦鸡。文昌市盛产文昌鸡，在文昌城乡各地均可品尝到白切文昌鸡。由于文昌鸡饮誉海内外，不少游客到海南旅游、观光、度假，都须品尝一顿文昌鸡为快。

文昌鸡的典故

相传明代有一个文昌人在朝为官，回京时带了几只文昌鸡请皇帝品尝。皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也”，文昌鸡由此得名，誉满天下。因村野之鸡受皇上天子赐名，村舍荣光，该村得名“天赐村”，天赐村最早养鸡人姓蔡，故文昌鸡亦称“蔡氏鸡”。

文昌鸡获正式纳入了地理标志管理

文昌鸡是以海南著名的“文化之乡”——文昌市地名命名的海南省地方优良肉鸡品种，位居海南“四大名菜”之首。事实上，早在2004年10月29日，在海南出入境检验检疫局、文昌市人民政府、文昌鸡产业协会等社会各界力量的共同努力下，文昌鸡就已获得了国家原产地标记注册。2005年7月15日，国家质检总局发布《地理标志产品保护规定》，将《原产地域产品保护规定》和《原产地标记管理规定》的地理标志管理合二为一，“文昌鸡”也因此正式纳入了地理标志管理。

文昌鸡的营养价值

营养成分：热量：519大卡、 磷：165毫克、钾：154.5毫克、碳水化合物：116.85克 镁：51毫克、钙：19.5毫克、蛋白质：11.1克

钠：5.7毫克、 铁：3.45毫克、硒：3.35微克 烟酸：2.85毫克、锌：2.55毫克、锰：1.94毫克、脂肪：1.2克、膳食纤维：1.05克 、维生素E：0.69毫克、铜：0.45毫克 、维生素B10.17毫克 、维生素B2：0.08毫克、鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

文昌鸡：鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维生素A、B族维生素。肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，维生素B2，是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

二、嘉积鸭

嘉积鸭，又名“番鸭”，海派菜，清爽脆滑。盛产于海南省琼海市“嘉积镇”形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。原产英国，清光绪年间琼海嘉积镇华侨从南洋引进养殖。由于水土条件和喂养方法独特，嘉积地区养的番鸭以其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻、营养价值高而闻名，后来人们将嘉积地区养的番鸭称为“嘉积鸭”

嘉积鸭是海南一带的汉族名菜，属于海派菜。此菜皮白肉厚，香气诱人。佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。

嘉积鸭的菜品特色

加积鸭，养殖方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以笼养，缩小其活动范围，并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂，经过20多天的填肥，这时鸭的嘴脚变白，脂肪渗入肌肉，肉肥香嫩，以这种方式喂养的加积鸭，称为“正宗加积鸭”。

嘉积鸭的生长特征

加积鸭其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平，红冠黄蹼，羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。

该鸭具有体积大、生长快、抗病力强、耐粗饲、易育肥、胸肌丰厚、肉味鲜美等特点，系海南四大名菜之一。成年公鸭体重3．45公斤，成年母鸭体重1．85公斤，体型较圆，后躯略低重，肉瘤比公鸭的小得多。该鸭26—28周龄开始产蛋，在自然孵化条件下，年产蛋量80枚（60—100枚），蛋重75—85克，蛋壳白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均达90%，就巢性强。该鸭性沉静，不好动，能量消耗少，利于育肥，饲养65天公鸭2．25公斤，母鸭1．5公斤时便可开始遮光圈养育肥，填喂煮熟的番薯、大米、花生薄饼和米糠等。填肥期15—20天，公鸭体重增到3．5—4．0公斤，母鸭体重增到2．0—2．25公斤。

嘉积鸭的做法

嘉积鸭的最佳食用方式是白斩鸭。加积鸭的烹制方法多种多样，但以“白斩”（又称“白切”）最能体现原汁原味，因之最为有名。一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法；本地人为了达到原汁原味，以白切为主，其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，食之肥而不腻，味道喷香。而且佐料特别讲究：用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁，加精盐、白糖，辣椒酱调成。

特点：皮白肉厚，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑，耐人寻味。

嘉积鸭的营养价值

由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异，故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻，营养价值高，故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。据测定，加积鸭的肉含蛋白质34%，比鸡和猪、牛肉的含量都高，脂肪则占12%左右， 比北京鸭的含量少8%，比鹅和草鸭更少；而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右，是一种肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食，可补虚暖胃，强筋壮骨、活血行气。民间把加积鸭视为补虚劳之食，取冬虫草一起炖食，可滋补身体，同海参共炖食， 滋补之功更大，如与糯米煮鸭粥食之，有养胃、补血、生津之功效。

嘉积鸭功效  

 

琼海县志记载：“民间验方称，嘉积鸭是补虚劳之圣药，常以冬虫草炖食，可滋补身体；与海参炖食，滋补之力更大；与糯米煮成粥，则有养胃、补血、生津之功效。”嘉积鸭以其独特的营养价值而名扬省内外。在琼海，几乎无鸭不成宴。

三、东山羊

海南东山羊，由于主产于海南万宁的东山岭，所以被当地人简称为“东山羊”，东山羊以优质的羊肉而闻名岛内外，它与加积鸭、和乐蟹、文昌鸡被人们并称为海南四大名菜。2009年，海南东山羊被海南省农业厅列入第一批畜禽遗传资源保护品种名录。在海南全省均有分布，尤以万宁、琼山、澄迈县等市县最多。

中文学名：海南东山羊

界 ：动物界

门 ：脊索动物门

亚 门：脊椎动物亚门

纲 ：哺乳纲

亚 纲：真兽亚纲、有胎盘类

目 ：偶蹄目

亚 目：反刍亚目

科 ：牛科

亚 科：羊亚科

族 ：羊族

属 ：羊属

分布区域：海南

品种信息：海南第一批畜禽遗传资源保护品种

审核时间：2009年

审定单位：海南省农业厅

其它荣誉：东山羊肉为海南四大名菜

东山羊的品种特征

东山羊的性成熟较早，公羊4月龄、母羊5月龄性成熟, 母羊7—8月龄就可配种, 公羊10—11月龄可开始利用，母羊平均一年可产两胎，年产羔率150—200%。

海南东山羊源自雷州山羊，是雷州山羊在海南热带自然条件下一绎讨人民群众长期诜柽而育成的优良肉用山羊品种．在全省均有分布，尤以万宁、琼山、澄迈县等市县最多。

海南东山羊全身毛色乌黑发亮，所以又叫黑山羊，个别的也有褐色，蹄为褐黑色。公母羊均有角，按体型可分高脚种与矮脚种，成年羊40—55千克。东山羊以肉用为主，其肉质优良，脂肪分布均匀，皮嫩肉厚、味美、无膻味。海南东山羊肉质良好，被列为海南“四大名吃”之一．尤以东山羊、石山乳羊更负盛名。海南东山羊羊胎素含量极高．是提取羊胎素的最佳供体，已被列为海南省重点开发项目。高级滋补品“三公膏”就是用东山的老羊公、公鸡和公狗合制而成的。

东山羊的产地环境

海南东山羊生长在地处北纬18°10’一20°10’，东经108°36’一110°3′区间，年平均气温24．5℃，相对湿度74．3%，年降雨量1627．8毫米，气候暖和，霜期短，到处分布有浓绿的灌木林，胶林带和草地。农作物有水稻、花生、甘蔗、薯类等，农副产品丰富，一年可三造。适宜养羊业生产。万宁县的东山岭，岭上怪石嶙峋、草木茂盛、甘泉畅流。奇石间生长的野生“鹧鸪茶”叶，孕育了味道鲜美的东山羊。放养的东山羊．就是因羊食东山岭的稀有草木所致。

东山羊的文化传说

传说（一）、东山岭是太乙老君之后裔“醉翁老仙”居住的地方。老仙见岭上水草丰茂，特意从蓬莱仙地带回几只仙羊在岭上放养。仙羊便在东山岭上代代繁衍。

传说（二）、东山岭上有股仙泉，是从波涛浩渺的南海涌上东山，仙泉旁边长有许多灵芝草，羊群吃饱了灵芝草，就到泉边饮仙泉，代代繁殖兴旺。

传说（三）、古代，东山岭下一年过半百夫妻得一子，这男儿幼时父母相继病亡，便与饲养的一公羊为伴。少年成人后的一天，随风飘来的一道七彩云，化作千姿百态的大小石头，石壁上一婀娜多姿靓女，挥鞭吆喝石缝里跳出的七只小羊。靓女是羡慕凡间生活的仙女，她与牧儿相爱成家后，羊群很快繁衍生育，遍布山岭。

传说（四）、是东山村有个名叫李钟的青年，狩猎后抱回一只受伤的小羊羔，细心照料后又将其放回山中。一天他梦见救过的羊羔于羊群中向他下跪咩叫，母亲告知说这是吉事，因羊素有跪乳之恩，懂得知恩图报。照此梦兆，应在山上牧羊，有望飞黄腾达。后李钟的羊被路过的主管宫廷膳食的官史品尝后，大加称赞而列入皇家贡品，东山羊由此扬名于世。

东山羊的食用价值

民间认为，羊肉味甘而大热，性属火，食后可补中益气，开胃健力，是大补之物，《本草》说，羊肉能比人参、黄芪，人参黄芪补气，羊肉补形。凡食品中，折耗最多者，数羊肉。谚语说：“羊几贯，账难算，生折对半熟时半，百斤只剩廿余斤，缩到后来得一盘。”羊肉折损多，也最能饱人，因为羊肉吃到肚里容易发胀。据说西部秦人日食一顿，之所以不饿，就因为吃羊。所以李渔告诫，滋补者是羊肉，害人者也是羊肉。吃羊肉时，肚里一定要留有余地，以待它发胀，不可吃得太多，饱则伤脾坏腹。

东山羊的做法

海南阳光灿烂、气候湿润，一般牧草在海南都可以长年生长，而盛产的热带苜蓿和热带象草为东山羊提供了绝佳的饲料。因东山羊肥而不腻、食无膻味，且滋补养颜防湿热。东山羊自宋朝以来就已享有盛名，并曾被列为“贡品”。民国时期，南京政府也将其列入“总统府”膳单（或许与宋家祖籍海南有关），而今更是名扬四海。海南人无论娶嫁寿丧，还是逢年过节，均是“无羊不成宴”。

海南东山羊全身乌黑褐色，又叫黑山羊。东山羊以肉用为主，其肉质优良，脂肪分布均匀，皮嫩肉厚、味美、无膻味。

南方人向来聪明而积极创新，作为“贡品”，食法多样，有人粗略统计过，至少有百来种吃法。这在诸多食物中均是少见的。羊肉煲、白切羊、爽羊丸、白卤水羊腩、爽脆羊脸、红焖、清汤、椰汁等，多得难数，各具特色。甘而不腻，香而不膻东山羊，彻底改变了好多人 “既想食羊肉又怕羊肉膻”的观念。

东山羊的养殖历史

《海南之最》等书籍称，东山羊饲养繁殖始于明代，饮崖间泉水，息于岩峒中。据传早在宋代，海南东山羊就列为皇室贡品，民国时代，南京政府也将其列入“总统府”膳单，而今更是名扬四海。用东山羊烹制的佳肴，有红焖东山羊、清汤东山羊等，各具特色，皆是难得的美味。红焖东山羊色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。

1962年，中国著名的剧作家、诗人田汉游览东山岭，尝了东山羊的美味后赋诗赞曰：“琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉”。宋子文1936年12月省亲文昌，在海口琼南酒店的宴席上有东山羊作为八道主菜之一。后来，便有传说称他在民国时期经常派员来琼押运东山羊等美食特产送到南京总统府，也有说是蒋介石每年派员，还将东山羊列入总统府膳单。

东山羊在被列入《中国美食百科全书》后，2001年曾进入人民大会堂成为国宴。在万宁无论娶嫁寿诞，还是过年过节均是“无羊不成宴”，不少游客以尝鲜东山羊为耀，以没看到岩上跳跃的东山羊为憾。

四、和乐蟹

基本介绍：

中 文 名：和乐蟹

英 文 名：mud crad

分 类：海南菜

口 味：酸甜

主要食材：膏蟹、蒜蓉、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋。

和乐蟹，产于海南省万宁市“和乐镇”以甲壳坚硬，肉肥膏满著称。其脂膏，金黄油亮，尤如咸鸭蛋黄，香味扑鼻。最常见食法是清蒸，蘸以姜醋配成的调料，原汁原味，美在其中。是海南四大名菜之一。蟹虽有十只脚可以爬，但再多的脚，再怎么会爬还是爬不过游的快，静水中蟹再怎么努力游也游不过鱼虾快，唯有借水的流动推力才能做到比鱼虾游的快，只有游得比鱼虾快才能咬到更多的鱼虾，小海是肚大口小，每天定时的潮涨潮落使乐群村小海海域的深水海沟水流非常大，当然港口水流更急，但水太咸，不适合和乐蟹生存，乐群村深水海沟水是半咸淡海水，非常适合和乐蟹生存，因此和乐蟹喜欢在这一带的深水海沟游泳。

小知识：

 

和乐蟹学名：锯缘青蟹；别名：虫寻、青蟹。虽然在广东、福建等地也有产，但是与产于和乐镇东海岸的小海一带的这种螃蟹相比，脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇，以港北、乐群村一带的螃蟹最有名，其膏满肉肥为其它蟹种罕见，特别是脂膏，金黄油亮，如咸鸭蛋黄，富含营养。这在其它地方都是不多见的。

和乐的螃蟹肥厚味美，是因为这里是当地的太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入小海之处，海水较淡，长有大量海草、海菜，适宜螃蟹生长。每年清明到端阳，从中秋到冬至，是捕蟹旺季。

和乐蟹名声最鼎盛时期当是在明清时期。当地地方志上也对此有记载称，和乐蟹为当年官府和有钱人家座上宾之佳肴。

营养价值：

此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效。

螃蟹营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、甲壳素、铁、铝、磷等成分。螃蟹是秋令美食，味美肉鲜，特别是蟹黄更是独具风味。可生烹，可酒浸，可糟收，可盐腌。

和乐蟹体大肉嫩，滋味鲜美。

特点：

与内地河蟹相比，和乐蟹有两个特点：

1、和乐蟹的脂膏几乎是整个地覆于后盖，膏质稍挺,而内地河蟹膏质烂软，为块状；

2、和乐蟹肉质丰厚且量多，内地河蟹的肉质细滑纤弱。

“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。

新鲜和乐蟹一般可以存放一周，但期间需要补水，且不能使螃蟹受压。一年中，尤其以清明时节的和乐蟹最好吃，这时期的和乐蟹蟹黄多且嫩。而和乐蟹具有“背黛肚赤，卵满膏多”的特点，人们在市场上也比较好辨认。老渔民提醒，螃蟹虽然好吃，但是死蟹和隔餐的蟹最好不要吃。胃不好的人也应少吃。

做法：

和乐蟹最常见食法是清蒸，蘸以姜醋配成的调料，原汁原味，美在其中。

特点：原汁原味、蟹肉鲜嫩、膏黄色似咸蛋黄、味鲜美，富营养

原料：新鲜“和乐蟹”数只

制作：

1．将蟹擦洗干净，放入锅中，旺火蒸煮15分钟后取出。

2．将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身。

3．佐料：蒜茸、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更出味。

标志保护

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对和乐蟹地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对和乐蟹实施地理标志产品保护。

保护范围

和乐蟹地理标志产品保护范围以海南省万宁市人民政府《关于界定和乐蟹地理标志产品保护范围的函》

产品质量特色

感官特色：蟹体背部呈青绿色，腹部白色或微黄色，甲壳坚硬有光泽，附肢完整，甲壳无溃烂，反应灵敏，活动能力强。