<h3> 在法律顾问单位审阅修改了一天的合同，下午四、五点，来自深圳的老吴拖着疲惫脚步离开了位于市中心69层的商业大楼，喧闹繁华的街上潮湿闷热，阴郁的天空飘着似有似无的小雨，路人大多数行色匆匆，好像都在赶着做那些忙不完的活。</h3><h3> </h3><h3> </h3><h3> 今天的老吴没有选择呼朋唤友喝上两杯、玩上几把德州扑克，从路线上看他也没有选择回家。原来，他已一早答应了儿时的玩伴——彤哥在他家里做一顿久违的“炽鹅”，现正在去往园岭彤哥家的路上。</h3><h3><br></h3><h3><br></h3><h3> 选择在彤哥家做鹅的原因有二: 第一、他家有鹅；第二、他家有大锅。</h3> <h3> 春暖花开的四月，正是吃鹅的最佳季节，此时的鹅肉肥美鲜嫩，如果烹饪得当，入口柔软不腻、鲜香四溢。</h3><div><br></div><div> 老吴做的炽鹅是一绝，而且通常一年只做一次。他对食材的选择非常严格，尤其对鹅的年龄，他选取的鹅必须是生长超过250天的，他说，250和250以下的鹅比较傻，容易影响质感；重量也须以五六斤为宜，因为鹅如果太大，锅容易装不下，锅盖没法盖。</div><div><br></div><div> 但老吴最看重的，还是鹅的成长环境，他要求所做的鹅必须是自小在农村长大，健康淳朴。今天老吴选择的鹅，就是他在今年过年时（嗯？这好像跟前面说的四月的鹅没多大关系）从乡下带回深圳存放在彤哥家冰箱的，之所以没有直接放回他自己家中，不是他不想，而是他家里的小冰箱实在是装不下呀！</div><div> </div><div> 一路上，想着彤哥家的双门大冰箱，老吴有些妒忌，但转念想到又可以美美地做上一回毕生绝学菜品，嘴角竟不觉现出一丝轻浮的傲娇来。<br></div> <h3> 在我们的一再央求下，老吴终于透露了如下绝世秘籍:</h3><div><br></div><div> （一） 先准备食材:</div><div> </div><div>1.大鹅一整只（生鹅洗净晾干，切勿焯水，切勿斩件）</div><div>2.生抽、老抽、冰糖若干（没有冰糖，白糖也可，但冰糖更优。生抽、老抽、糖为粤菜三宝）</div><div>3.柱候酱（用于提鲜，超市有售，十余元一罐）</div><div>4.生姜若干，切大片后拍拍</div><div>5.料酒（或白酒、黄酒、洋酒均可，用于去腥）</div><div>6.盐若干</div><div>7.大料（用于卤制，主要包括八角、桂皮、草果、香叶、如果喜欢辣，也可放两三颗干辣椒）</div><div>8.开水一壶</div><div><br></div><div> （二）食材准备妥当后，用盐涂抹鹅的全身内外，边涂边给大鹅松松经络肌肉，涂抹完毕静候20分钟后，可以起油锅准备开工。</div><div><br></div><div> （三）必须准备一口大锅！可以容纳一整只的鹅，而且放入鹅后，锅盖是可以盖严的。以下就是全程步骤，老吴说原本没想过发文，所以也没有每一步骤都拍照，凑合看吧，真想学的人应该能看明白:</div><div> </div><div>1.锅烧热后，放入花生油。油的份量比通常炒菜多一两倍，但无需过多，并不是油炸。</div><div>.</div><div>2.【热油放姜】油烧热后放入两片姜稍稍爆香后把姜捞起，与其他生姜片放一起备用。</div><div>.</div><div>3.【全身煎烤】单手拽着鹅的脖子将整只鹅放入锅中，稍微调低火（中上即可），看到鹅身一面煎烤至金黄略焦再焦烤另一面，争取鹅的全身表皮都呈现略微焦黄。这一步很难，因为鹅的脖子软，不好掌控鹅身，而且因为通常鹅身未晾干水，遇油后会哔哩吧啦溅油，要特别小心。</div><div>.</div><div>4.【煎烤鹅头和脖子】等鹅全身基本呈现略微焦黄，可以将鹅头及鹅脖子放入锅内，也让鹅头、脖子煎烤一阵。</div><div>.</div><div>5.【出锅关火】从锅中取出整只鹅放入空盘备用。关火！<br></div><div>.</div><div>6.【融化冰糖】经过煎烤，锅内有花生油、鹅肉煎烤的油以及小部分水份，通常较多，可以倒出一小部分，锅内留存一部分。在关火的状态下放入冰糖，最好不是一小粒一小粒规则的冰糖，而是不规则的冰糖一小块，大概半个乒乓球大小或更小一点。</div><div><br></div><div> 在熄火状态下，冰糖接着锅里的余温慢慢融化，不时搅拌均匀。</div><div><br></div><div>7.【上色增香】因锅不够大，先把脖子和鹅身剁开。重新开火，在最小火状态下，把鹅重新放入锅中，拽着鹅脚控制鹅身，尽可能让鹅全身均匀铺满薄薄的一层冰糖，可以借助勺子将冰糖水撒向全身。最后将鹅头、脖子也至于锅中沾惹冰糖……在冰糖的作用下，全鹅更呈金黄。</div><div>. </div><div>8.【调味】保持在最小火状态下，将适当生抽、老抽淋向全鹅，再用勺子将柱候酱涂抹朝上一面的鹅身、鹅头、脖子处（只要不与锅接触的部位都可以涂抹，因为柱候酱接触锅后容易糊），涂抹均匀后，将两三姜片放入鹅肚子，其余姜片放在鹅身上。</div><div><br></div><div>9.【放水焖煮】必须开水！（如果是冷水，肉遇冷则缩，大大影响口感）。<br></div><div> 开大火，将开水顺锅壁留入，约三分之二水浸泡鹅身即可。</div><div><br></div><div>10.【卤制】锅里放入全部大料（八角、桂皮、草果、大小茴香，如果喜欢辣，可以放入干辣椒）</div><div><br></div><div>11.【下酒去惺】放入适量酒。</div><div><br></div><div>12.【初步完成】盖上锅盖，把火调成中小火，慢慢焖卤。</div><div><br></div><div>13.【80分钟后熄火】20分钟后将鹅翻身，焖卤另一面，为防止粘锅，20分钟再翻过来，如此反复多次。自盖上锅盖起算，通常经过一个小时零20分钟，可以熄火。但不开盖，再焖上五六分钟。</div><div><br></div><div>14【取鹅散热，斩件装盘，淋汁上菜】</div><div> 将鹅从锅中取出，稍微放凉，斩件装盘。锅内此时留有的汤汁都是精华，将汤汁浇淋在装盘的鹅肉上即大工告成。</div><div><br></div><div> 因为很少人家会区分生熟砧板，出于卫生考虑，锅里汤汁中的大料取出丢弃，烧热汤汁后，再将斩件后的鹅块全部放入锅里，在汤汁中翻滚</div><div>数秒，熄火装盘！</div><div><br></div><div><br></div> <h3> 老吴说，做菜的关键: 除了食材外，就是火候和调味分寸，这需要实操，而且每人口味不一，很难具细。</h3><h3><br></h3><h3> 但做这道威震武林的炽鹅，还是有秘诀的，秘诀是:</h3> <h3>必须有鹅！必须有鹅！必须有鹅！</h3><h3><br></h3> <h3><br></h3><div>除了鹅之外，还必须:</div><div><br></div><div>有个大锅和大锅盖！</div><div><br></div><div>这是真的！</div>