人间至味是清欢 ——《随园食单》追味随思

李敏

　　泱泱华夏五千年，孕育出璀璨悠久的中华美食文化。“民以食为天”、“治大国如烹小鲜”......一箪、一食、一瓢、一饮，美食在中国人的心目中，不仅是食腹之需，更已上升为生活哲学，乃至治国经世之道。

　　岁月更迭，传世美味在民间百姓中心口相传，也在文人雅士的笔墨下传承光大。其中有一部食谱，自问世200余年来，受到了众多美食家的推崇，并被人誉为“厨界圣经”，它就是 ——《随园食单》。

　　提及《随园食单》，不得不从此书作者袁枚说起。

　　袁枚(1716-1797)，字子才，号简斋，世称随园先生。清代著名诗人、散文家、文学评论家。 作为乾隆诗坛性灵派领袖，他与纪晓岚并称为“南袁北纪”。乾隆四年进士，而后出仕从政，历经三年翰林、七载县令、一朝辞官。

　　乾隆十四年（1749），33岁的袁枚在南京购置原江宁织造隋赫德的小仓山“隋园”加以精心改造，易名“随园”，自此隐居奉母，著书立作，以文酒会友。著有《随园诗话》、《子不语》、《随园食单》等。袁枚在随园度过了近50年悠闲时光，尽展“随”字之淋漓。

　　孟老夫子有言“君子远庖厨”，但生性洒脱的大诗人袁枚不仅推崇美食，还视其为 “学问”之道。每吃佳品，必命家厨登门求教，就这样边吃边记、涉笔成趣，积四十年之心得，写出了这本在中国饮食史学上堪称里程碑式的著作——《随园食单》。

　　明清文人中，对美食之道进行文字论述记载者不乏，诸书皆有不同程度的食学思考，可大多或内容简略、或思想不够深刻，或文笔枯燥乏味。袁枚集大成地在《随园食单》中将理论与实践相结合，不仅务实地记载了许多食谱，还在饮食文化上阐述了自己独特的见解。

　　全书共分14单，记录了中国14世纪至18世纪流行的326种菜肴饭点。自山珍海味到家常菜肴，再到名茶美酒，将数百年来长江流域一带汉族人的美食比较详尽地写于笔下。

　　序中首句即以“美周公而曰‘笾豆有践’”为开头，意指宴会器皿排序整齐，来称赞周公治国有序。将饮食与治国理政相提并论，引证饮食地位之重。这与朱熹理学“饮食者，天理也；要求美味，人欲也。”的“去人欲”之观点完全对立，其胆识可见一斑。

　　正如美食界对此书所评：“袁枚言人之所未言，发人之所未发，其语言之精彩，见解之独到，足以笑傲食林。”

　　“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行” 。除了付诸笔端，袁枚身体力行,乐此不疲地对美食进行探索实践。食单中记录的所有膳品，均是袁枚亲口品尝且认可，几乎每一道菜肴都有根据有来路。

　　跳出坐而论道、纸上谈兵，创新实干，终成精品。

　　世人将南京“随园菜”，与北京谭家菜、曲阜孔府菜并称为中国三大官府菜。

　　官府菜是文人雅菜，以考究著称，尤其注重环境的烘托。随园菜名扬四方，很大程度上也正是得益于随园当时亭台楼榭、花香鸟鸣的优雅环境所赋予的独特风情。正所谓，吃的是味，品的是情。

　　随园，袁枚的诗意栖息之所，食味天成之地。

“两百年前，这里是江南最风雅的园林；两百年后，这里是东方最美丽的校园。”坐落于此的南师大随园校区，古朴典雅，景色秀丽，散发着怡人的书墨雅韵。

　　袁枚对美食较为考究，但明确反对铺张浪费、奢靡之风，有学者认为他是中国历史上第一位提出文明饮食之文人。随园菜推崇“简约、精致、素雅，本位”，这与当代提倡的文明、健康饮食理念同符合契，与校园风雅气质相得益彰。

　　如今，园内酒店特邀名厨，重新翻开这本古籍，循着返璞归真的历史踪迹，去挖掘去探访，去创新去重塑。传世美味在岁月的时空中氤氲，融进随园这片土地，在新随园人的精心打造下，形成了独具一格的随园风味，以雅致的姿态登场。

撷取一二，以飨读者。

“八宝豆腐”
　　袁枚认为食材无贵贱。“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若烧得不好，不如竹笋”。
　　食单记载：“孟亭太守云：‘此圣祖师赐徐健庵尚书方也，尚书取方时，御膳房费一千两。’太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之”。古人称豆腐有“和德”，且认为吃豆腐之人能够安于清贫，做豆腐之人懂得顺其自然。可见，康熙爷为告老还乡的官员赏赐豆腐烹制秘方，其中的寓意远大于食谱的内容。

按照古籍中的做法，将豆腐为嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。

　　“好厨师一把盐”，这道菜肴核心正是掌握了“百味盐为首”的精髓，而对寻常食材的精心搭配、以及火候的掌控则更是考验了厨师功力。
　　素面朝天的原味，谨慎细腻的技法，日积月累的淬炼，成就了这道传世美味。细细品味，佳肴背后蕴藏的“清、慎、勤”的情感和信念，是否才是经久不衰的真正滋味？

“秧草烧河豚”

　　袁枚曾曰：“尝了河豚炖春笋，百菜则无味”。可见河豚之美味具有压倒一切美味佳肴之魅力，也给许多美食家们留下了对河豚鱼之美味的无限遐想。

河豚虽有大毒，但历来不乏擅烹之人。随园南山花园酒店的主厨陈亚飞系国家特级河豚烹饪师，有着多年的河豚制作经验。秧草，又名草头，为江沪一带常见野菜，古称苜蓿，南京更有“苜蓿园”一地，纯天然降血脂清内热。河豚，味甘性温，营养丰富。食单记载：“一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。就近取材，因地制宜，从源头上保证了食材的新鲜。二者结合，秧草中和了河豚的油腻，河豚弥补了秧草的微苦。

　　这也正契合了袁枚对食肴的精致追求：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”。
　　过犹不及，适可而止，凡事皆如此。

　　“铁皮石斛汁”

袁枚言“七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。做《茶酒单》” 。如今，由茶酒饮品而创新发展的天然饮料，也成为餐桌必不可少的食品。

自古以来，膳食养生理念深入人心。《随园食单》记载“黄芪蒸鸡治疗”菜谱：“取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。卤浓而鲜，可疗弱症”。
据传，当时袁枚正处于苏州一带结核病高发时期，此菜肴的制作与当时情境不无关系。救济苍生的善举，兼济天下的情怀，尽显名士风范。
秉承“厚生”传统，随园厨师与南师生科院专家联袂打造健康膳食产品，倾情奉献社会。铁皮石斛汁就是其中创新产品之一。

　　石斛，“九大仙草之首”，药用历史悠久。铁皮石斛益胃生津，滋阴清热，在提高人体免疫力、抗衰老、降“三高”、防治糖尿病等方面均有显著功效。经专家们精心研发，将铁皮石斛提炼成汁，结合现代人的口味需求入膳。

　　晴窗分盏，临风一啜，口感清甜，心旷神怡。

　　中华美食博大精深，美食口味也是因人而异。《随园食单》中的菜肴清淡、细腻、重搭配，这与地处江南的袁枚个人品位习性有关，也与其“性灵派”诗文创作风格相通。

“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”。大胆尝试，勤勉尽责，方能成就精品佳肴。这样的工匠精神与“为学之方”、“治学之道”有着异曲同工之妙。大道至简，品学与品味皆上乘。

　　告别城市喧嚣，走进最美校园，品传世佳肴，悟百味人生。在本味的食物里修心，在淡淡的书香里修身。一种滋味，百般情怀。

随园雅味今犹在，人间至味是清欢。