吴起羊肉剁荞面

醉在深秋

吴起地处黄土高原，是一个跨陕甘宁三省边际的一个边陲小镇。因地理位置的特殊，这里也曾是古代历代兵家必争之地，相传，战国名将吴起曾在此戍边，吴起因此而得名。
过去的吴起，由于自然环境恶劣，经济发展滞后，人民生活困苦。说到吴起人们自然和贫穷落后联系了起来。近年来，随着吴起石油工业的兴起，这座偏远的农村小镇正在发生着翻天覆地的巨变。脱去了贫困帽子的吴起正以它独特的姿态阔步前行，一跃成为西部经济发展百强县。吸引了众多的外界游客前来观光，在了解吴起地域特色，风土人情的同时，吴起小吃自然成为一道最亮丽的风景。与荞面有关的小吃就有：荞面圪饦，荞面饸饹，荞面卷卷，荞面搅团，荞面凉粉，荞面挂面等等。更为重要的是用荞麦制造出了荞麦香醋，甘醇可口，气味芳香，远近闻名。也是走亲访友最好的礼品，经济实惠，又不显寒酸。

在诸多的以荞面为原料的小吃当中，吴起羊肉剁荞面自然是一道久负盛名又颇具特色的民间小吃了，有着永久的历史渊源。因此，它不仅是一种美食，更成了一种文化。
　　在封山禁牧前，农民基本家家户户都养羊种地，荞麦的种植更是普及，荞面自然成了人们的一道主食。当然，我们在享受它独特美味的同时，更会惊叹它制作技艺的精湛。

剁荞面粗中有细，柔中带刚。在冷水里放适量碱面，这样和出的面有筋骨，用筷子把面搅拌成团，倘若面揉硬了就要继续倒水，面和软了再撒面，如此反复至面团平滑而光亮，柔软而又有筋骨。其次就是擀面了，女子手执擀面杖，收腹提臀，垫脚悬肘，运气凝神，一看就知道是行家里手。一鼓作气反复推拉。谁说那是在做面，那简直就是在精雕细琢一幅作品。一会功夫，一块面团就在“艺术大师”的擀面杖下变了一副好似薄而透亮，匀称轻柔的玉帛。剁面，双手执刀，出刀坚定，用力均匀，刀飞面扬，行如流水，宛似秋风落叶，又如春风拂柳。面成下锅，满屋飘香。倘若没有经过时间的历练，绝不会有如此娴熟的技艺。
　　说起吴起的剁荞面，还得从吴起的民俗说起。过去，给儿子问媳妇，老子（父亲）必先上女方门，亲眼考量那女子剁面的手艺。面剁的不好，及时模样长的再俊俏，也有嫁不出去的危机。所以在吴起，剁荞面也就成了妙龄女子的一门必修课。有道是，“婆姨强不强，看看剁面长不长。婆姨利不利，看看剁面细不细”。故女儿长到十一二岁，为娘者便执擀面杖，言传身教，女子认真聆听，悉心学习，日复一日就练就了一手好刀工，女子出嫁后在婆家做的第一顿饭也就剁荞面，从而博得长辈们的青睐。当然，以此来评判女子的品行，有些偏激。但从女子做面时的那份细腻和执着，从容和干练中也能窥探其朴实和妇道。其实人的许多特质，就是在劳动的过程中形成的。在那个特定的历史背景中所形成的那种独特的文化，在历史的长河中渐行渐远，剁荞面的精湛技艺却得以传承和延续。

　　吴起羊肉，别具特色，口味与众不同。吴起的羊经常食用一种名为地椒的草，食用这种草后，肉质鲜嫩口感舒适。尤其是八月中旬前后，地椒成熟，漫山遍野散发着这种草的味道，这期间的羊肉口感也达到了最佳。

做羊肉也是有讲究的，首先将带骨羊肉，剔去肉厚的部分，可以做成肉条子晒干，日后用来做羊肉臊子。剩余的骨头肉不宜太厚，否则味很难入肉。然后剁成碎块，入锅小煮，待锅溢时，撇去浮沫，加入调料，切忌用酱油，民间谚语“猪不辣，羊不酱”。用慢火炖熟，肉绵汤郁满屋香，就可以出锅了。

吴起羊肉剁荞面在历史的传承中延续，也在口口相传中成了一道民间美食，闻名远近。